明清时期的茶叶焙制与加工技术探析

魏风骨 · 发表于 2010-11-10 19:44:52

明清时期的茶叶焙制与加工技术探析

——明清茶叶生产技术探析之三

孙洪升

(中央财经大学经济学院，北京
100081)

《古今农业》2009年3总第81期

[摘要]唐宋时期，茶叶焙制技术主要在团茶的生产方面。进入明代以来，茶叶的焙制加工技术发生了巨大的变化，主要是生产叶茶和芽茶．在这一时期，我国团茶、饼茶进一步边茶化，末茶渐渐衰微，叶茶和芽茶成为茶叶生产和消费的主要茶类；散茶尤其是炒青绿茶得到迅速发展；绿茶和其他茶类一起，相辅相咸、相互促进，得到了协调发展。推动了茶叶生产的进步。本文探讨了明清时期几种主要茶叶的焙制加工技术，包括炒青绿茶的焙制、蒸青绿茶的焙制、以及青茶、红茶和花茶的加工焙制技术。
[关键词]明清；生产技术；焙制

与茶树栽培技术的缓慢进步相比，明清时期的茶叶焙制加工技术发生了革命性的变化，基本奠定了后来茶叶生产和消费的模式：“顾唐宋以来之茶，尚碾尚捣，或制为团，或造为饼，殊失茶之真味。自明初取茶叶之精者采而饮之，遂开千古茶饮之宗。”[1]在这一时期，我国团茶、饼茶进一步边茶化，末茶渐渐衰微，叶茶和芽茶成为茶叶生产和消费的主要茶类；散茶尤其是炒青绿茶得到迅速发展；绿茶和其他茶类一起，相辅相成、相互促进，得到了协调发展。[2]唐宋时期盛行的团茶虽然没有彻底退出历史舞台，但已经是黯然失色，对团茶焙制技术的高度重视也转移到以炒青绿茶为主的茶类的焙制加工技术上。除了绿茶独领风骚外，红茶、青茶也得到很大发展。茶叶商品的种类、品种更加丰富，推动了茶叶生产的进步。

一、炒青绿茶的焙制

在茶叶焙制之前，要把采摘好的茶叶及时处理、加以选择，除去影响茶叶质量的老叶、不宜于制茶的其他杂物等：“如烈日之下，又防篮内郁蒸，须伞盖至舍，速倾净篮薄摊。细拣枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类，一一剔去，方为精洁也。”[3]“新采，拣去老叶及枝梗碎屑。”[4]“既采就制，毋令经宿。挥去枝梗老败叶屑，以茶芽紫而笋及叶卷者上；绿而芽及叶舒者次。”[5]对一些名优茶的加工制作而言，选择合适茶叶的要求更加严格、认真，如松萝茶的原料选择即颇为典型：“茶之香，原不甚相远，惟焙者火候极难调耳。茶叶尖者太嫩，而蒂多老。至火候匀时，尖者已焦，而蒂尚未熟，二者杂之，茶安得佳。松萝制茶者，每叶皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色，而功力烦矣，宜其价之高也。”[6]“松萝茶出休宁松萝山，僧大方所创造。其法：将茶摘去筋脉，银铫炒制。今各山悉仿其法，真伪亦难辨别。”[7]“茶初摘时，须拣去老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。”[8]当然，制造不同的茶叶，所要求的鲜叶质量也不同，且在不同的时间和不同的情况下做法也有很大差异，如有的茶叶要除去叶梗，但在及时焙制的条件下则可以保留叶梗；头茶可以保留叶梗，人夏后则应当除去：“茶叶不大枯涩，惟梗枯涩而黄，且带草气。去其梗，则味自清澈，此松萝、天池法也。余谓及时急采急焙，即连梗亦不甚为害。大都头茶可连梗，人夏便须择去。”[9]“近有采嫩叶、除尖蒂、抽细筋炒之，亦曰片茶；不去筋尖，炒而复焙燥如叶状，曰摊茶，并难多得。又有俟茶市将阑，采取剩叶制之者，名修山，香味足而色差老。[10]

有了鲜叶，还要有制茶的设备。焙制茶叶的工具其实也不复杂，主要有：“造茶之器，有勺有铛，以铁为之。有石以搓茶用，有褥以(?)茶用。”[11]“灶，置铛二，一炒一焙，火分文武。箕，大小各数个，小者盈尺，用以出茶；大者二尺，用以摊茶，揉按其上，并细篾为之。扇，茶出箕中，用以扇冷，或藤或箬或蒲。笼，茶从铛中焙燥，复于此中再总焙人瓮，勿用纸衬。幔，用新麻布，洗至洁，悬之茶室，时时拭手。”[12]这些工具与炒青绿茶的加工过程是相匹配的，灶、铛用以杀青；箕、扇用以摊凉、揉捻；笼则用来焙干茶叶；幔用以洁手，保证茶叶卫生洁净。

为了保证茶叶品质，对从事制茶劳动的工人也有一定的要求和规定：
“采茶制茶，最忌手汗、羝气、口臭、多涕、多沫、不洁之人。茶酒性不相人，故茶最忌酒气。制茶之人，不宜沾醉。”．刀不仅要注意清洁卫生，而且也要禁止饮酒。

但要焙制质量优良的茶叶还要有正确的制茶方法和高超的制茶技艺。有通过晒青完成茶叶杀青的日晒茶：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况人作手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”[14]“日晒茶，茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜于火炒。”[15]这种靠日照阳光杀青的茶叶加工方式过程较为简单，也有许多优点，可以视为是焙制绿茶的一种方法。但是，在实际生产中，这种日晒茶的生产并不十分普遍，在绿茶中所占比重估计也不会很大。一般情况下，晒青仅是茶叶炒青之前的一道加工工序，即在炒青之前首先要晒青，“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。”[16]

但更多的是把刚采摘的鲜叶放到锅中杀青，称为炒茶。炒茶技艺复杂，需要长期积累经验才能达到炉火纯青：“既采就制，毋令经宿。……锅广径一尺八九寸，荡涤至洁，炊炙极热，人茶斤许，急炒不住。火不可缓，看熟撤人筐中，轻轻团揶数遍，再解复下锅中，渐渐减火。再炒再揶，透干为度。迩时言茶者，多羡松萝萝墩之品。其法取叶腴津浓者，除筋摘片，断蒂去尖，炒如正法。大要得香在乎始之火烈，作色在乎末之火调。逆揶则涩；顺揶则甘。”[17]“锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之。候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火。彻人筛中，轻团数遍，复下锅中。渐渐减火，焙干为度。中有玄微，难以言显。色香全美，玄微未究，神味俱疲。”[18]从以上引文看，炒茶的过程及基本的原则和具体的操作技巧大体相同。指出炒茶时先用热锅急炒，炒熟后才可退火，放到筛子中揉捻，然后再放到锅中用文火焙干。其中的“玄微”是什么呢?明人许次纡《茶疏》有较为详细的论述：“炒茶，生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取人铛，则手力不匀。久于铛中，过熟而香散矣。葚且枯焦，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一人，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁。须预取一铛，专用炊饮，无得别用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶。干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒，一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次用武火催之。手加木指，急急炒转。以半熟为度，微俟香发，是其候矣。急用小扇，钞[炒]置被[焙]笼。纯棉大纸衬底燥焙。积多候冷，人瓶收藏。人力若多，数铛数笼；人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔，以意消息，最难最难。”[19]则在炒茶的过程中要注意的问题和技术要点的确不少，指出在炒茶时不能一次多取鲜叶人铛，否则难以均匀地翻动；鲜叶在铛中的时间不要太长，否则茶叶过熟不仅容易减少香味甚至使茶叶枯焦；炒茶的器具要避免使用新铁，也忌脂腻；炒茶的薪炭要用树枝，不要用干树叶；最好旋炒旋焙，每铛炒茶四两，先用文火，后用武火，要勤翻动茶叶，炒到半熟后用小扇放到焙笼，让茶叶冷却，其后即可收藏。在劳动力充足的条件下，可以同时用几个铛炒茶，用多个竹笼焙茶；在劳动力不足的时候，则用一铛二铛也要用四五个竹笼焙茶。这是因为炒茶速度快而焙茶的时间长，干茶和湿茶不能混在一起，否则要减香味。在整个炒茶过程中要掌握好火候，否则即使一叶枯焦，也会影响全铛的茶叶质量；炒茶所用火不能太猛，但也要避免铛冷，否则鲜叶不柔和，难以杀青。

明人罗廪在《茶解》中对炒茶技术也有详细的论述，有许多与《茶录》的记述是类似或相同的，但也有一些细节不同，我们为了对炒青技术有全面的了解和认识，有必要把《茶解》中的炒青技术也加以注意：“炒茶，铛宜热；焙，铛宜温。凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，扎扎有声。急手炒匀，出之箕薄摊，用扇扇冷，略加揉按。再略炒，人文火铛焙干，色如翡翠；若出铛不扇，不免变色。茶叶新鲜，膏液具足。初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈。最忌炒制半干，不于铛中焙燥，而厚罨笼内，慢火烘炙。茶炒熟后，必须揉按，揉挼则脂膏溶液，少许人汤，味无不全。铛不嫌熟，磨擦光净，反觉滑脱。若新铛则铁气暴烈，茶易焦黑。又若年久锈蚀之铛，即加磋磨，亦不堪用。炒茶用手，不惟匀适，亦足验铛之冷热。薪用巨干，初不易燃，既不易熄，难于调适。易燃易熄，无逾松丝。冬日藏积，．临时取用。”[20]指出在炒茶和焙茶时要掌握好铛的温度，炒茶时铛要热，焙茶时则要求温；每次炒茶的数量不要太多，等铛开始烫手时把鲜叶放人，炒匀后取出放到箕中薄薄摊开，用扇子扇冷，略加揉焙，然后再炒，放人文火的铛中焙干，制成的茶叶颜色象翡翠。在茶叶炒熟出铛后若不扇，则茶叶易变色。也有人认为在炒茶和出铛后都要用扇子扇，这样所焙制茶的颜色才好：“炒时须一人从旁扇之，以祛熟气，否则色香味俱减。予所亲试，扇者色翠，不扇色黄．炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。”[21]炒茶时开始应该用武火急炒，但火也不宜太猛。茶炒熟后，还要揉按，这样茶味才好：“以手重揉之，再散人铛，文火炒干人焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。”[22]茶工炒茶用手，不仅可以均匀的炒茶，还要感觉铛的温度是否适合。对铛、薪的要求，则与《茶录》的论述相似，认为最好用松丝做燃料。《茶解》还提醒注意炒茶时最忌炒制半干却不在铛中焙干，而是放在竹笼中用慢火烘炙的制茶方法，认为这样影响茶叶品质。

清代焙制茶叶的技术和过程大体与明代相同，在具体的技巧方面并非千篇一律，这大约与制茶技术及过程很有个性化色彩有关系。因为茶农的制茶是手工操作，各地情况不一，制茶方法虽基本的原理和遵循的原则是一样的，表现出的细节却是丰富多采的。我们对此颇有兴趣，再来看一下清代对绿茶的焙制：
“制法，盛以铁锅，用武火熬之。手执木叉，长尺许，先向锅中左右搅匀，以梗叶俱软为度。太过则枯燥，不及则生涩，适中即取，放平石上，两手极力揉之，务令团聚成球。复拨之令散。凡经三次，乃焙之，而制之功过半矣。焙法，其器筛竹为之，略如莒形，但差扁耳，俗名焙冲。取茶平铺其上，熏以文火，以一炬香为度。取出，更易焙冲熏之。互易两三次，取出，以手揉之，揉毕，更焙，亦经两三次，毋令枯燥。焙毕，再人铁锅。常以两手颠之倒之，毋或不周，而其下用武火。制茶者颇难之。必俟茶身缩紧而小，乃出而颠扬之。如此，则制法得而茶之色香味皆全。”[23]制茶的过程仍主要是炒、揉、焙，但与明代人记载的制茶方法相比，要经过好几个反复的过程，每一个过程要注意的问题也说的十分明白，我们也不再在此重复了。有意思的是，清代文献对制茶的情形有逼真的描述，我们可以结合上述制茶的技术和制茶的过程来看制茶的具体情况，加深我们对当时制茶技术的理解：“巨鳆六七具，负墙而列，墙外辟曲突，数人然薪其中，鏝炽，则以巨畚盛嫩茗纳入，合两手左右挠之，不以杖，不以箸，不以把铲也。少倾，烟焰眯人目，隐隐作爆豆声。取之竹箔上，一人揉且播，若团面然。汗涔涔如，弗顾也。既而盛于缣囊，踏之以足，往复蹂躏，数数乃已。如是者再。启视则叶片缩如豆。白毫茸茸然，斤得不过四五两，即山中所称之鸦雀口也。”[24]这种茶叶加工方式与今天机器大工业生产迥异。其实，在茶叶加工方面，清代后期印度开始使用机器制茶了，对此，清代人也有自己的看法：“又近闻印度有机器制茶者，火候均而色味匀，无过不及，似较人工为优。然以之制老茶固便，若早采之嫩者，方生长长，其叶质逐日有异，制茶工候，必不能一律，则机器又不如人工之治便。究之，中国之茶，法制本善，固不舍己从人。而艺贵日新，实不妨取长补短。则机制之法，亦当考究。果能深思自得，机器虽窒，岂竟不能活用乎?”[25]认为机器适合制造老叶的茶叶，人工适合制造嫩叶茶，各有利弊。

现代绿茶加工一般包括杀青、造型、干燥三个阶段，杀青是利用高温迅速破坏酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，保持绿茶清汤绿叶的品质特征；同时散发草气，发展茶香；散发部分水分，使叶质柔软。若是鲜叶嫩度高，一般要现采现制，杀青方式一般为锅炒杀青，应掌握“高温杀青，先高后低”的原则。这是因为鲜叶含水量高，高温杀青能迅速破坏酶活性，散发水分和青草气，焙制的茶叶品质优异，有香高持久、味醇鲜爽、色绿鲜活的特点。若下锅温度过低，容易产生红梗，茶叶色泽暗褐，香气低。杀青中后期应适当降温，否则茶叶含水量降低容易产生焦边焦芽甚至焦叶．杀青还应掌握“多抛少闷”的原则，以及时散发水分和青草气，保持良好的色、香、味。此外，杀青还要掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。杀青主要与杀青温度、投叶量、鲜叶老嫩、杀青时间等因素密切相关，如果其中一个因素发生变化，其他因素亦应随之改变。在技术要点上要求温度适宜、投叶量适当，翻炒动作要轻，要杀透杀匀等。[26]明清时期的绿茶杀青和焙制与现代绿茶加工的方法、原则甚至在理论、技巧上都基本相同，操作过程符合杀青的三原则，可以说绿茶加工制造技术已经达到精益求精的地步，技术水平比较先进。

应该指出的是，在绿茶的加工过程中，每一个过程甚至每一个细节都不能粗心大意，否则就难免功亏一篑，难以焙制出色、香、味俱佳的名优佳品：“夜篝火彻曙，岸釜而炽薪，炙之以柔其性也，箬之以敛其质也，焙之以烈其气也，汰之以存其精力．”[27]“茶之妙，在乎始造之精、藏之得法、泡之得宜，优劣定乎始锅，清浊系乎末火。火烈香清，锅寒神倦，火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。”[28]可以说，整个加工过程是环环相扣的。制茶技术的优劣在很大程度上决定了茶叶品质的高下，明清时期在市场上深受消费者欢迎的名茶多是得益于制茶技术的精细和制茶技艺的高超：“[茶]其佳品全在人为。大概采必应时，焙必应候，而又择之精，濯之洁，火之良，则茶未有不甘芬者。”[29]“明月之峡，厥有佳茗，是名上乘，要之采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远，滋味甘香，清肺除烦，足称仙品，此自一种也。”[30]“茶，……若采造得宜，便与醍醐甘露抗衡，故知茶全贵采造。苏州茶饮遍天下，专以采造胜耳．徽郡向无茶，近出松萝茶，最为时尚。是茶，始比丘大方，大方居虎丘最久，得采造法，其后于徽之松萝结庵，采诸山茶于庵焙制，迩远争市，价倏翔涌，人因称松萝茶，实非松萝所出也。”[31]相反，也有的地方茶叶产品因加工技术粗糙而严重影响茶叶的品质，市场销路因此而受影响：
“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已枯焦，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮。虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗?”[32]“虎邱天池茶，今为海内第一。余观茶品固佳，然以人事胜。其采、揉、焙、封法度，锱两不爽。即吾台大盘，不在天池下，而为作手不佳，真汁皆揉而去，故焙出色味不及彼。”[33]“又如浙[皖]之六安茶，品亦精，但不善炒，不能发香耳，味苦，茶之本性实佳。”[34]

二、蒸青绿茶的焙制

绿茶的焙制，除了用锅炒杀青外，还可以用蒸汽杀青，主要是罗齐茶的焙制：“茶无蒸法，惟齐茶用蒸。”[35]“诸名茶法多用炒，惟罗齐宜于蒸焙，味真蕴藉，世竞珍之。即顾渚阳羡，密迩洞山，不复仿此。想此法偏宜于齐，未可概施他茗。”[36]蒸青绿茶的焙制过程并不复杂，为什么采取蒸青的杀青方法，也有其原因：“齐之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳。”[37]即主要是因为鲜叶采摘较迟，嫩度不够，较老，靠炒茶难以成功杀青。

蒸茶的技术要点主要有：“蒸茶须看叶之老嫩，定蒸之迟速。以皮梗碎而色带赤为度，若太熟则失鲜。其锅内汤须频换新水。盖熟汤能夺茶味也。”[38]要根据鲜叶的老嫩程度来决定蒸的快慢，不能蒸的太熱，以鲜叶皮梗碎而颜色带赤色为合适。蒸茶的锅内的汤必须频繁换新水，因为熟汤能夺茶味，影响茶叶品质。茶叶蒸好后，下一道工序是焙茶。焙茶时要注意的问题和技术要点有：“茶焙每年一修。修时杂以湿土，便有土气。先将干柴隔宿熏烧，令焙内外干透。先用粗茶人焙，次日然后以上品焙之。焙上之帘又不可用新竹，恐惹竹气。又须匀摊，不可厚薄。如焙中用炭，有烟者急剔去。又宜轻摇大扇，使火气旋转，竹帘上下更换。若火太烈，恐枯焦气；太缓，色泽不佳。不易帘，又恐干湿不匀。须要看到茶叶梗骨处俱已干透，方可并作一帘或两帘。置在焙中最高处过一夜，仍将焙中炭火留数茎于灰烬中微烘之，至明早可收藏矣。”[39]主要还是要掌握火候，避免火太烈或火不足；避免其他物品的气味污染茶叶，保证茶叶的香味。

三、青茶(乌龙茶)的加工焙制

与炒青和蒸青不同，武夷茶的加工焙制是既炒又蒸：“阳羡齐片，只蒸不炒，火焙以成；松萝龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而搋，香气发越即炒。过时不及，皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。”[40]因为焙制方法不同，茶叶的色、味也有很大差别，青茶是半青半红。在加工时，先把采好的鲜叶摊开并且翻动，有香气发出就要开始炒焙，再拣去老叶枝蒂，则茶叶的颜色一致，品质亦良。

四、红茶的加工焙制

绿茶属于不发酵茶，青茶是半发酵茶，红茶则是发酵茶。明末湘鄂即有制红茶者：“明末，间有务红茶者，时曰晒茶。其法取草茶曝之以日，而揉结之使罨，俟其色变赤，而茶乃成品矣。殆非青茶之既炒且焙也。始好事者为之，继而国变后，为者渐伙。红色尚之，商舶辐辏，红茶业于焉大盛。”[41]采用了阳光晒曝、揉按后等茶叶发酵的制茶方法。人清后，红茶的加工技术有了很大进步，经验也更加丰富：
“做红茶：雨前摘取茶叶，用晒垫铺晒，晒软合成一堆，用脚揉踩，去其苦水，踩后又晒，至手捻不粘，再加布袋盛贮筑紧，需三时之久，待其发烧变色，则谓之上汗。汗后仍晒，以干为度。”[42]在茶叶的制作过程中要日晒脚踩，反复进行，促使其发酵。一般情况下，嫩叶适合做绿茶，老叶适合做红茶：“此外三月为头茶，可做青茶。四月底五月初为二茶，六月初为荷花，七月初为秋露，均做红茶。”[43]因此，三月采的茶叶做青茶(这里的青茶实际上是指绿茶，并非指半发酵的乌龙茶)，四月底五月初、六月和七月所采茶皆适于做红茶。在做红茶时，还可以加入紫粉等加以制作：“若造加色茶与发行茶，其造法不同，所采之叶多，则晒于禾场，随晒随用，以足蹂之。晒至干处，后发人茶行，茶司加以药料颜色，造作各种色茶。若造红茶，则渗入紫粉少许，但制之法，有藉日晒者，有用锅炒者，亦有用木版隔住烘之以火者。”[44]

清代后期，还出现了类似红茶的黑茶：“今岗茶名弛中外，茶有红、黑二名。闻自康熙年间，有山西估客购茶邑西乡芙蓉山，岗人迎之，代收茶，取行用。估客初来颇倨傲，所买皆老茶，最粗者踩作茶砖，仍号芙蓉仙品，此黑茶也。红茶起自道光季年，江西估客收茶义宁州，因进岗，教以红茶做法。茶祗一种，大约雨前为头茶，名乌龙肆，生者为子茶，夏季为禾花，又曰荷花，最后为秋露。红茶以晒蒸分，红茶先晒，乘热覆以布，色变红，再晒不过火。黑茶则晒而复蒸，蒸而复晒。亦有炒熟者，可作清茶。”[45]与红茶一样，黑茶多用老叶焙制，加工过程要反复蒸晒。

五、花茶的加工焙制

用各种气味芬芳的香花窨制而成的茶叶称为花茶，花有莲花、木犀、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花等，可以制成不同类型的花茶。如莲花茶的制作：“于日未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满叶中，以麻皮略系，令其经宿，次早摘花，倾出茶叶。用建纸包茶焙干，再如前法。又将茶叶人别叶中，如此者数次。取其焙干收用，不胜香美。”[46]其他花茶的制作也大体类此：“木犀、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶．诸花开时，摘其半含半放叶之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香而脱茶韵；花少则不香而不尽美。三停茶叶一停花始称。假如木犀花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁，用磁罐一层茶一层花投间至满，纸箬系固，人锅重汤煮之。取出待冷，用纸封裹，置火上焙于收用，诸花仿此。”[47]此外，橙皮也可以用来制造橙茶：“将橙皮切作细丝，一斤以好茶五斤焙干，人橙丝间和，用密麻布衬垫火箱，置茶于上烘热，净棉被罨之三两时，随用建连纸袋封裹。仍以被罨焙干收用。”[48]

朱自振先生指出，在我国古代的茶书和农书中，有关茶的制造技术，都是选择或主要就以当时饮用和生产的主要茶类为介绍内容的。至明代时，社会上饮用和生产的茶叶以炒青为主，所以在茶书中讲制茶一般也主要介绍炒青的生产流程了。[49]这个看法是正确的，笔者在探讨唐宋时期茶叶生产焙制技术时，也主要是分析论述当时颇为流行的团茶的制造技术；[50]而明清时期的制茶技术则主要是关于炒青绿茶的，炒青技术取代了团茶制造技术的主流地位，“至于采造，昔以蒸碾为工，今以炒制为工，而色之鲜白，味之隽永，古所不及。”[51]茶书和农书及文人文集对绿茶制茶过程、炒青技术的记述浓笔重墨，细致人微，也足以说明炒青绿茶在茶叶生产中的重要地位。由唐宋至明清，茶叶的加工焙制技术发生了巨大变化，与之相应的是炒青绿茶脱颖而出，成为深受社会欢迎的茶类，
“入昭代唯贵叶茶，饼制遂绝。”[52]原因何在呢?有学者认为除了明初朱元璋废止采造饼茶进贡外，主要是这一时期社会经济尤其是茶叶经济变化和发展的结果。明清散茶和炒青绿茶的显著发展是和这一时期社会商品经济发展，或者是茶叶适应商品生产需要的一种反映。[53]如果说炒青绿茶的发展是迎合了市场茶叶消费需求、又在市场需求的刺激下得以蓬勃发展，这样的解释是合理的。我们认为，制茶技术的进步与茶叶商品生产和社会需求得到了有效的统一是其中的关键所在。唐宋团茶退出历史舞台与明清炒青绿茶的崛起，除了炒青技术较之团茶制造技术简单外，主要还是炒青绿茶的品质更好，色、香、味俱佳，从而赢得了消费者的喜爱，提高了市场占有率，在市场价值规律的作用之下得到了良性发展．对此，我们可以从明清时期的人们对炒青绿茶的赞美中找到答案。明人田艺蘅《煮泉小品》云：“茶之团者片者，皆出碾磴之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也。盖天然者自胜耳。”[54]指出了团茶因有其本身的局限性而影响了茶叶品质，肯定了炒青绿茶具有团茶所不具备的优点。明人许次纡在《茶疏》中亦有类似的看法：“古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药。蔡君谟诸公，皆精于茶理。居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司所进第一纲，名北苑试新者，乃雀舌水芽所造。一夸之值，至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也。然水芽先以水浸，已失真味；又和以名香，益夺其气，不知何以能佳。不若近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。”[55]明人罗廪在《茶解》中也指出：“唐宋间，研膏蜡面，京挺龙团，或至把握纤微，值钱数十万，亦珍重哉。而碾造愈工，茶性愈失，矧杂以香物乎?曾不若今人止精于炒焙，不损本真。故桑苎茶经，第可想其风致。奉为开山，其舂碾罗则诸法，殊不足仿。余尝谓茶酒二事，至今日可称精妙，前无古人，此亦可与深知者道耳。”[56]由此可见，明清时期绿茶崛起绝非偶然，是我国古代劳动人民长期从事茶叶的焙制、不断探索、不断积累焙茶经验吸取教训后，焙制茶叶指导思想和制茶方法的发生巨大变化的结果。应该说，唐宋时期制茶技术尚处于探索阶段，明清时期则趋于成熟，基本找到了最适合的茶叶加工技术。朱自振先生指出，明清时期的茶叶焙制技术和制茶经验，不但在近代制茶科学技术出现之前一直被人们奉为我国传统制茶学说和名贵炒青绿茶采造的典范，而且即使到现在，也仍然是各地加工制造各种高档绿茶所沿用和遵循的工艺及原则。[57]由此，我们也就不难理解，尽管后来除了绿茶外，我国红茶、乌龙茶等的制造也获得了很大发展，制茶技术也摆脱了单纯手工操作的情况，但炒青绿茶的基本技术和基本原理却一直没有被废弃，相反，直到今天，社会经济发生了巨大变化，在资本主义市场经济日渐成熟，全球经济一体化的步伐加快，我国的市场经济也有了很大发展的条件下，绿茶的加工和焙制仍兴旺发达，长盛不衰，炒青绿茶仍是茶叶市场上的重要商品。

与唐宋时期一味追求芽叶鲜嫩不同，明清时期的人们对鲜叶的嫩度不再片面追求，而是采用合适的鲜叶制造茶叶：“茶饮之妙，古不如今。……今人制茶，精不在嫩，故不贵社前火前耳。”[58]可见，明清时期茶叶制造技术的进步是全面的，既有根本方法的转变，也有个别细节的修正，由此推动了茶叶生产技术的全方位变革。技术的进步对茶叶生产的促进作用也是巨大的，基本奠定了我国明清以后茶叶生产的格局，对世界也作出了巨大贡献。
在突出炒青绿茶成功的同时，我们也应该指出，明清时期茶叶的加工焙制技术有多样性的发展，如蒸青绿茶、红茶、青茶、花茶等的加工焙制也取得了引入注目的成绩，茶叶品种更加丰富。在不同的时期和不同的地区以及不同的茶叶的茶叶加工和焙制情况也不尽相同。大致说来，明代直清代的大部分时间里，炒青绿茶是茶叶市场的主角；清代后期，红茶崛起，大量红茶出口海外。

在肯定茶叶焙制技术进步的同时，我们也要看到茶农为焙制茶叶而付出的艰辛劳动．有描述茶农夜里焙制新茶的诗歌云：“高冈茗草并兰生，制茗当如兰馥清。彻夜经营调火候，全家揉焙到天明。老夫倦睡两三觉，小鸟呼唤千百声。起瀹天泉香人口，建溪顾煮浪垂名。……鲜茶出篓蕙花香，剪取旗先摘去枪。猛火急揉须扇扇，半斤一夜几人忙。”[59]正是他们的辛勤劳动积累了制茶经验，繁荣了茶叶市场。

明清时期的茶叶焙制加工技术达到了传统茶业的高峰，是我们今天仍要珍惜的农业遗产之一，它曾经为茶叶的生产发展做出了巨大的贡献。但我们也应该指出其存在的局限性：焙制工具简陋，主要依靠手工劳动；注重个人生产技术而忽视机械生产技术，重视个人经验的积累，缺乏对机器生产的强烈要求。当然，这也是因为当时缺乏技术进步和创新的有效机制，其最终结果是使得整个茶叶加工业发展缓慢，成为传统茶业现代化的一个重要的障碍之一。

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[中国古代史] 明清时期的茶叶焙制与加工技术探析