河南菜：汴京烤鸭

好蛋

摘自：河南饮食

　　汴京自古有江北水城之称，故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭，宋时便是市肆名菜，爊者乃是以炉火灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤制而成。便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法。至今风行千年而不废。
　　选用填鸭1只(约2500克--3000克)，配以京冬菜、盐水、蜂蜜制作而成。
　　将加工好的鸭子用开水把里外冲一下。京冬菜团成团，放入腹内。皮先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛*门。充气晾干。入烤炉烤至鸭子全身呈柿红色，即可出炉。 食时配蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱，皮焦脆香美，肉质嫩滑，肥而不腻；鸭骨滚汤，煮绿豆面条，又别有风味。

　　【主料】
　　填鸭1只（2500-3000克）。

　　【配料】
　　蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花葱、蝴蝶萝卜各100克。

　　【作料】
　　盐水10克，小磨油5克，甜面酱50克。

　　【制法】
　　1、将鸭子宰杀放血后，放在六七成熟的热水里烫透、捞出用手从脯部顺长向后推，把大部分毛煺掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖上开口取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下。京冬菜团成团，放入腹内。皮部先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛*门。在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。
　　2、用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住，拌在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住。烤至鸭子全身呈柿黄*色即可出炉。食用时，先由鸭脖下部、嗉右上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一碟，随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内。油挖出，切碎，放在瘦肉的一边。鸭头破开，放在瘦肉两边，把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上菜食用。鸭骨架可滚汤，下绿豆面条。

　　【特点】
　　皮酥脆，肉嫩香，色泽柿红。
　　原料介绍：鸭属脊椎动物门，鸟纲雁形目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。
　　鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。
　　人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀。
　　营养分析编辑本段回目录鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成*人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

　　一般人群均可食用
　　1. 适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用；
　　2. 对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。

　　制作指导
　　1. 烹调时加入少量盐，肉汤会更鲜美。
　　2. 鸭肉是一种美味佳肴，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。
　　3. 鸭肉、鸭血、鸭内金全都可药用。
　　4. 公鸭肉性微寒，母鸡肉性微温。入药以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食，具有很大的滋补功效，炖出的鸭汁，善补五脏之阴和虚痨之热。
　　5. 鸭肉与海带共炖食，可软化血管，降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效；
　　6. 鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。因此，民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。肥鸭还治老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎、大便燥结、慢性肾炎、浮肿；雄鸭治肺结核、糖尿病。

　　食疗作用
　　鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经；可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。

　　备注
　　1. 据报道，法国西南部的加斯科尼人很少患心脏病，原因可能是他们惯用鸭油、鹅油做菜。
　　2. 识别注水鸭：注过水的鸭，翅膀下一般有红针点或乌黑色，其皮层有打滑的现象，肉质也特别有弹性，用手轻轻拍一下，会发出“噗噗”的声音。最快捷的识别方法是：用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下，如果是注过水的鸭，就会从肉里流出水来。
　　3. 鸭肉营养丰富，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。不应久食烟熏和烘烤的鸭肉，因其加工后可产生苯并芘物质，此物有致癌作用。

三教九流

印象最深的河南菜就是烧鸡，以前出差路过，常有。