贵州黔东南州苗族风情

好蛋 · 发表于 2013-7-8 09:57:23

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　　黔东南苗族侗族自治州，位于云贵高原东南边缘，东邻湖南，南接广西，与本省黔南、铜仁毗邻，境内山川秀丽，气候宜人，资源丰富，民族风情浓郁。

贵州台江县苗族姊妹节
　　转自：民族文化
　　时间：2006年
　　类别：民俗
　　地区：贵州
　　编号：Ⅹ-22
　　申报地区或单位：贵州省黔东南苗族侗族自治州台江县

　　台江苗族姊妹节又称"姊妹饭节"，是台江县老屯、施洞一带苗族人民的一个传统节日，每年农历三月十五日至十七日举行。届时苗族青年男女穿上节日的盛装，聚集于榕江、杨家、偏寨，欢度这个极富民族特色的传统佳节。台江县域内各支系的苗族过姊妹节的时间不尽相同，大都在正月至五月间。最具代表性和影响力的，要数施洞地区的姊妹节。
　　苗族姊妹节，苗语叫"浓嘎良"，它以苗族青年女子为中心，以邀约情人一起游方对歌、吃姊妹饭、跳芦笙木鼓舞、互赠信物、订立婚约等为主要活动内容。它被喻为"藏在花蕊里的节日"，是"最古老的东方情人节"。
　　一、传说
　　姊妹节的前身是"坡会"。苗族姊妹节的范围较广，几百个村寨十几万苗族在礼仪习俗有所繁简或大同小异，在传说上也略有不同，究其来由的传说，主要有以下三种。
　　1、
　　苗族姊妹节的传说，主要来自长达五百多行的《姊妹节歌》。相传，有两个姨妈的子女，男的叫金丹，女的阿姣，他们俩从小青梅竹马，两小无猜，长大后，彼此产生了爱情，金丹一定要娶阿姣，阿姣也非嫁金丹不可，却遭到父母及族人的反对。阿姣的父母要让她嫁回舅家（旧时苗家习俗称还娘头）。阿姣不愿嫁回舅家，一定要嫁金丹；金丹也不愿娶别人，一直在等着阿姣。他们为了忠贞的爱情，天天都偷偷约会。因怕父母和寨老发现，他们俩相约在野外谈情说爱。每次，阿姣都用她装针线的竹篮偷偷地藏着饭带去给金丹吃。年复一年，经过一番磨难和顽强不屈的抗争，他俩终于结成了夫妻。于是便有了"姊妹饭"的典故，即苗语叫带给情人吃的食物为"藏饭"，汉语意译为"姊妹"。
　　后来，不知过了多少年，传说台江县施洞地区有八百个姑娘因找不到男朋友而嫁不出去；三丙大塘地方有八百个青年男子，也因找不到媳妇而打单身。老年人们想起了阿姣、金丹"姊妹饭"的典故，教姑娘们用阿姣、金丹的办法，把三丙大塘八百个青年男子邀请来吃"姊妹饭"。这样，人人都找到了自己的意中人，一双双、一对对结成了眷属。从此以后，吃"姊妹饭"就演变成为以青年男女间挑选情侣为主要内容的节日活动。
　　苗族男女青年仰慕阿姣和金丹对爱情的执著，纷纷仿效他们上坡相会。姊妹节由此而来。据《苗族古歌》记述，苗族聚居的地区过去都过姊妹节，如今大部分地区已失传，唯有台江县还完整地保留着这一习俗。
　　2、
　　相传台江县的革一地区，有一个苗族大寨，寨子里的男子们每年都要到很远很远的地方去打猎，很久很久都不回来。寨子里还有众多的妇女孩子和七十个如花似玉的姊妹。妇女们劳动回来就养儿育女，过着她们永远也过不完的日子。姊妹们上山摘果与下田劳作，在家姊妹们还纺纱织布织锦与挑花刺锈，他们织出来的布箱子都装不完，他们织出来的彩锦啊，比天上的彩霞还美；他们绣出来的花，蜜蜂蝴蝶都飞来驻留，可是七十姊妹们总还觉得缺少了什么，心里总是畅快不起来，因为她们已经到了豆蔻之年了。
　　于是姊妹们又相邀去开田，她们选择了一个水源丰富的地方，把心思转移到开荒造田方面来，开啊开啊，开出了一块好大的田，从这边田胜望不到那边田胜了。于是她们在田里放养了很多很多的鱼，春天来了，他们在田里播了糯米种子，秋天到了，她们打下的糯谷装满了一仓又一仓，酿出了一缸又一缸的糯米酒。吃喝穿戴都有了，可姊妹们总还觉得缺少了什么，很少有歌声笑语。
　　老人们看出了姊妹们的心思，想出了一个好办法，建议她们把吃不完的糯米和喝不完的糯米酒保存起来，待来年春暖花开的时候，用精米制成糯饭，再到田里捉来鱼虾壳螺蛳设宴，招呼远方的青年男子前来吃姊妹饭、喝酒跳舞、交谊择偶。第二年确实通过这种形式，有部分妹妹还选上了如意情侣而高高兴兴地嫁出去了。以后吃姊妹饭便形成了一个特定的节日。
　　3、
　　相传苗族从前居住在遥远的东方。后来由于人口增多生活困难和灾荒战乱，被*迫不断往西方迁徙，而每逢到一个地方居住一段时间，就有一部分姊妹要嫁出去，再次迁徙嫁出去的姊妹就回不到家了。相见时难别亦难啊，于是他们决定在春暖花开的时节里，到田里捉来鱼虾，相邀已嫁出去的妹妹们回来和未嫁姊妹们相聚一起，吃一餐姊妹饭相诉衷肠，然后依依惜别，这样相习成了一年一度的姊妹节，俗语:吃了一餐姊妹饭，了却一年相思情。
　　二、主要活动
　　苗族姊妹节历史悠久，作为一种民俗、婚恋、社交方式传承至今。吃姊妹饭是这个节日的重要礼仪事项。按本地人的说法，吃了姊妹饭，防止蛀虫叮咬。姊妹饭同时也是姑娘们送给情侣以表达情意的信物，是节日中最为重要的标志。下田撮鱼捞虾是姊妹饭活动之一，一个寨子的姑娘与另一个寨子的小伙子相约，以撮鱼捞虾谈情说爱等风俗活动，寻找意中人。踩鼓是整个社区参与节日活动的重要方式，姑娘们在父母的精心打扮下，身着节日的盛装聚向鼓场踩鼓，从鼓场上可以看出谁的服饰艳丽，谁的银饰既美又多，苗族人以此方式展示自己的服饰文化。
　　1、施洞姊妹节
　　施洞地区吃姊妹饭活动十分热闹，每年农历三月，当节日临近的时候，远近的苗族村寨都忙碌起来，准备迎接和参加这一年一度的盛大节日活动。施洞地区每年农历三月十三日至十六日过姊妹节，程序俗成不变。
　　农历三月十三日，各村寨的姊妹们都上山去采撷南烛木叶、姊妹花等花草树叶，制作黑、红、黄、蓝、白五色糯米饭。十四日前晌，姑娘们都下田里去捕鱼捞虾（不管是谁家的田）；后晌，姑娘们每人拿来一大碗彩色糯米饭、两个鸭蛋（炒虾子用的）和一些钱（多少不拘）用来买鸭。为什么只要鸭和鸭蛋，而不用鸡和鸡蛋？因为鸭能过河，象征能过到彼岸与情人成双。这一切准备齐全了，年龄相近的姑娘们都分别各自集中到一户人家里（最好是没有男孩子或男孩子很小的人家，这才好接待外地来的男朋友），然后夜里就在那儿与外地来的男人们共吃姊妹饭。饭后，大家相约到村中的广场上或巷闾去唱歌谈情，通宵达旦。
　　三月十五至十七日是节日的正式活动时间，也是热闹的高*潮。白天，姑娘们都身穿漂亮的衣裙，佩戴着华丽的银饰，到郎西（地名，汉译杨家坪）去观看斗牛、斗雀；同与自己一道吃姊妹饭的男子们跳芦笙和跳木鼓舞；夜里，又像十四日夜那样，男女相聚在村中广场或巷闾唱歌谈情。
　　这时，姑娘们（分作不同年龄的许多批）用竹篮盛着各人的彩色糯米饭团和鱼、肉、鸭蛋等礼物，赠送给两天来陪伴她们的男子们。到来年姊妹节时候，这些青年男子们，集体筹钱买了礼物（绣花丝线、绸缎等等）盛在姑娘们去年赠送礼物的竹篮里，带回赠送给姑娘们（叫还竹篮）。如此经过多次的你来我往，使相互间的了解加深，进而产生并倾诉爱慕之情。
　　节日期间晚上，男男女*女相聚于游方场上对唱情歌，谈情说爱。男方向女方讨姊妹饭，姑娘们在姊妹饭里藏入信物以表达对男方的不同感情，打开黛帕，糯米饭倘若放着一对红筷，则表示姑娘愿与成双成对；如果只有一支，那绝不是遗忘，而是姑娘客气地暗示水伙子不要再徒然单相思；倘若糯米饭上摆有辣椒葱蒜，知趣的小伙子就该转移目标了。对待尚未成熟的爱情，姑娘们会摆上树叶或松针，暗示讨要绸缎或线线，得到这样的物示，小伙子豪不沮丧，谁都明白，红丝线最终将牵连起的会是什么。
　　节日中，除了这些活动外，还要举行踩鼓、斗牛、斗鸟、赛马等活动。节日结束后，小伙子要回家了，姊妹们用竹篮盛装五色糯米饭，饭里藏匿松针、椿芽、辣椒等爱情标识，把自己的心思和爱情一起送给男子。一切尽在不言中，一切又在神秘中，一如《诗经》里描绘的那样："子仲之子，婆娑其下。视尔如　，贻我握椒。"
　　2、关于姊妹饭
　　现在，姊妹节前几天，姊妹们就到山野里，采来南烛木叶。姊巅、蜜蒙花等各色花草，分别用冷水浸渍和用水煮的方法，制成黑红黄绿各种花草汁液。然后用这些汁液分别浸泡糯米。一两天后，这些汁液完全渗透了糯米，再取出分别过滤，再用清水冲洗去表百多余的色彩汁液，然后将这些分别浸泡好各色糯米调匀，上甑蒸熟，就成了晶亮芬香的五彩姊妹饭。这种用各种野花草清对取色制作的姊妹饭，不但色彩缤纷、芳香可口，而且久放不便不坏。还具有明目健身，滋补强身功效，是节日期间与亲朋好友共享与相赠的特殊食品。
　　三、节日信物寓意
　　姊妹饭颜色的象征意义：绿色象征家乡美丽如清水江，红色象征寨子发达昌盛，黄*色象征五谷丰登，紫蓝色象征富裕殷实，白色象征纯洁的爱情。
　　姊妹饭标记的意义：
　　① 藏松叶：代表针，暗示后生们以后要回赠姑娘绣针和花线。
　　② 挂竹勾：暗示用伞酬谢，挂几勾送几把伞，若放两个相互套着的竹勾，则表示希望日后多来与姑娘来往。
　　③ 放香椿芽：表示姑娘愿与后生成婚。因苗语称椿芽为"娥"，"扬"的意思是"引"和"娶"，姑娘以此暗示希望后生早日来迎娶。
　　④ 放棉花：则暗示姑娘们很思念后生们。因苗语称棉花为"忍"，与苗语"想念"同意，故借以暗示思念的情意。
　　⑤ 放芫奚菜：其意和暗示与春芽菜相同，因苗语称此菜为"娥扬奚"，"扬"的意义与上同。
　　⑥ 放棉花和芫奚菜：则表示急于成婚的心情。
　　⑦ 挂活鸭：则希望日后回赠一只小猪给姑娘饲养，以备来年吃姊妹饭时，杀给大家吃，再度联欢。
　　⑧放辣椒或大蒜：暗示以后不愿再来往或绝交。
　　四、传承价值
　　苗族姊妹节真实地展现了人类社会由母系氏族向父系氏族社会变迁过程中，妇女掌管政*治、经济和文化大权，统治社会一切事务的习俗，以及男女情爱生活景象。此间，古老悠久的苗族歌舞服饰艺术、剽悍惊心的舞龙斗牛娱乐活动，宁静温馨的农家田间生活与追求返璞归真的现代旅游活动交织互动，是人文生态演化进程的一大奇观。姊妹节同时也是社区内人们走亲访友、文化娱乐、社会交往的活动舞台，是民族内凝聚人心、加强团结的纽带。

好蛋 · 发表于 2013-7-8 09:58:27

本帖最后由好蛋于 2013-7-9 14:06 编辑

苗族斗牛-“牛王争霸赛”
转自：旅游文化网

斗牛是黔东南苗族侗族自治州雷山县苗族在吃新过年、姊妹节、吃鼓藏这些重大节日中举办的隆重活动之一斗牛活动一般于节日的第二天以后进行，开展斗牛活动，各寨的牛主都把自己喂养膘肥善斗的水枯牛拉到既定的斗牛场上。然后由一些主持人奔走于牛主之间，按牛角长势基本相同，牛龄、牛体基本一样的原则从中撮合．在两牛主同意后便放牛斗．传统的斗牛法是既能让观众看斗牛而乐．又保护牛不能太受损伤。因此斗牛时，都得准备两根特制棕绳，待牛斗到七八分钟不分胜负时，一边10多个男子缚住脚把牛拉开，稍休息后再放重斗．斗至见胜败为止。斗牛场上的水牯牛也分上中下三等．上等牛为能抵能碰之牛。上等牛在放斗时，两牛相距百步之遥，碰牛看到自己敌手已昂首雄待．于是撒开四蹄，朝对方奔去，两角及至低头便碰；经验丰富的牛则能沉着等待，看到对手奔到面前，还后退两步，缓避其锋其力，然后扬首“砰”地一声迎头相击。这时一碰万人乐，观众喝彩之声不绝，牛主也觉得非常光彩．中等斗牛虽不善百步狂奔而碰，但尚能两牛拉到相距10来步，一放牵绳便激烈相斗，四角相撞乒乓之声不绝，这类牛酣斗的场面也很扣人心弦。下等斗牛放在一起时，性如母牛，相转互嗅，有的相抵几角，有的不斗自散。当今斗牛．组织“牛王争霸赛”，让力敌相当的牛斗败为止，以分胜负。这种斗牛场面确实凶猛激烈。飞沙走石，也有两牛斗于水中．溅起阵阵浪花，场面刺激而让人心满意足，但对牛损伤较大。斗牛活动能激励苗族民众认真养牛，把牛养得膘肥体壮，那些碰牛能一碰有名。身价百倍，牛主也令人敬佩。甚至整个寨子都因此觉得荣耀。

好蛋 · 发表于 2013-7-8 10:01:53

苗族锡绣独树一帜
　　苗族锡绣仅分布于贵州省黔东南苗族侗族自治县剑河县境内的以南寨柳富村为中心的10多个村寨，已流传了600多年。苗锡绣是用金属锡丝条在藏青棉布上刺绣而成，做工复杂，用料特殊，质感强烈，其独特工艺享誉海内外。目前，当地有关部门正加紧保护这一古老的惟一性的民族文化遗产，使其工艺顺利传承下去。图为记者在凯里原生态民族文化遗产展上拍摄的苗家女子制作锡绣的图片。

周边景点：八万山
八万山位于剑河县的西南部,与雷山、台江、榕江三县接壤,与雷公山自然保护区连成一片。八万山又属剑河县著名的百里天然阔叶林景区的主要景点之一。剑河县百里天然阔叶林景区,是迄今全省保护较好,面积较大的一片原始阔叶林区,地跨三个乡,涉及25个村,总面积170平方公里。从剑河县城往八万山去,车行不久便进入百里阔叶林区。公路沿溪傍山而行,但见两岸崇山峻岭,悬崖峭壁,林林葱茏,让人赏心悦目,顿生“百里青山看不尽”之豪情。
八万山不仅有自然美景,还有历史遗迹,有如原“贵州馆”遗址————四妹屋基,还有苗族农民起义领袖张秀眉在这里用过的大石粑槽等等。

好蛋 · 发表于 2013-7-9 09:09:42

本帖最后由好蛋于 2013-7-9 09:13 编辑

苗族水鼓舞
作者：沈冰

　　水鼓舞是黔东南州剑河县革东镇大稿午村苗族同胞传统祭祀节日活动中独特的舞蹈，遇到节日时，村里总是组织男女老少来到大稿午寨边沼泽地里为游客跳水鼓舞。舞者打扮夸张，舞姿古朴奔放，场面壮观。该舞是全国最为独特的一种在水中跳的舞蹈，被专家、学者誉为民族原始舞蹈的“活化石”，现“水鼓舞”已被列为贵州省非物质文化遗产名录之一。
　　“水鼓舞”苗语称“zuk niel eb”，“ zuk niel”意为踩鼓，“eb”意为水。它的起源是一个美丽的传说，传说很久以前某年因久旱不雨，有位叫告翌仲老祖公在今天起鼓的地方挖井，不慎被倒塌的泥土掩埋。后来他托梦给子女说，这个地方很好，就让他在此长眠；子女们便带上香纸前去“坟”上祭奠，随后便普降甘露，于是便在水沟里踩鼓庆贺，相沿成俗。
　　根据文献资料显示，水鼓舞节至少有五六百年以上的历史。水鼓舞是苗族人的水文化与鼓文化的反映。在苗族传统哲学中，水是世界的本源。苗族先民原居地在临近江河湖海的黄河和长江中下游地区，存在深厚的水崇拜。大稿午苗族之所以在水中踩鼓，是苗族水文化传统与人类在自然生存中离不开水的体现。鼓是苗族的“重器”，被认为是祖先灵魂的安居之地，《苗族史诗•寻找木鼓》中说：“祭了鼓大家才更富有繁昌。”尤其值得重视的是，大稿午的鼓文化与邻近的其他苗寨不尽相向——这里行的是没有什么禁忌的“白鼓藏”，而他寨多行“黑鼓藏”。有非鼓社祭之年不允许随便敲鼓、踩鼓等清规戒律。同时，在许多苗族社区传统观念中，还有春播至秋收之间，不吹芦笙，不敲木鼓的禁忌，大稿午在其他社区禁笙鼓期间踩鼓，反映了她独特的鼓文化。尤其值得注意的是这里将鼓与水结合在一起，成为全国苗族中绝无仅有的，在其他民族中也不多见的水鼓舞文化。
　　苗族原始崇拜的反映。《苗族史诗》认为，雷公在天上掌管“雨事”，所以水鼓舞祭祀时，主祭要高呼：“下雨来，雷公!”传说觅蛰伏时水渡不兴，一旦翻身则大雨滂沱，在水中击鼓跳舞，惊动它就会下雨。据说，每次举行水鼓舞活动后，马上就会雷声大作，普降喜雨，这是苗族雷、龙(自然)崇拜的体现。日常生活中，苗族既崇拜共同的祖先，也崇拜本支系、本宗族以至家庭的祖宗，在水鼓舞来源的第一个传说中，专门叙述了对告翌仲老祖公祭祀后，上天普降甘露的细节。从中管窥到祖先崇拜的“信息”。
　　2010年的农历6月的一个早晨，我有幸亲自目睹了水鼓舞的盛况，确实是奇特，在我上半辈子所见到过所有舞蹈中它是而唯一的一个在水中跳的舞。从上午起，大稿午村全寨及周边村寨的群众聚在指定的地点举行“起鼓”仪式。男人身着女人衣裙，头戴草帽斗笠，倒披着蓑衣。他们敲着木鼓，拉着一只绿头的公鸭，抬着箩筐和酒坛从“赶栋榔”(地名)出发，挨家挨户上门“走寨”，各家各户将事先准备好的祭品和香纸放进箩筐。之后，他们将收集到的祭物和香纸抬到俗定的小溪边举行“起鼓”仪式。这时寨老右手持刀，左手提鸭，一边念着咒语，一边把鸭子杀*死，将鸭血洒向四周，酌酒敬供，焚香烧纸，祭祀先人。当香纸燃尽，两名男子将木鼓抬到溪中的石坛上，开始敲击木鼓，大家便以木鼓为中心围着圈起舞，相互拊水掷泥嬉戏，一年一度的水鼓节便由此拉开了序幕。
　　我手棒相机站在离河边最近的地方，离舞者们仅二十米左右。忽然一撮田泥飞来，恰好擦上脸，我也顾不得去洗了，只顾不停地抓拍了。隔着这河，成了今日临时特定的三八线，两岸的一村小伙对峙另一村的小伙，互相投掷田泥。势均力当中，一方小伙中了泥土，跳进深挖的水潭里冲洗，又迅即上岸支援战局。一小时后，有一方小伙败北，对村越河追击，如电影镜头特写的进入无人之境，随即在绿油油的稻田里打滚，稻禾倒下一片一片。站立的，只是一个裹了烂泥似黑柱的人了。
　　十二天后，经过又一地支的十二天，漫长的日子等待，龙又来临。这一天，周围村寨齐聚稿午踩水鼓，男女老少。青年衣着盛妆，老人手牵着自己的孙子，一起在水鼓场里跳舞。男孩穿上纯紫黑的家织布衣，头戴家制头巾，腰身系着一条白银带；女孩着上结婚才愿拿出穿上的银衣，一身白银，富有与美丽，一览无遗。聚满众人的水鼓场上，并非人多情杂，在观看与跳舞的时刻，仅仅剩下一个相互关照的心情：孩儿要谈婚论嫁的父母在挑选自己未来的儿媳或女婿；男女青年在挑选自己的如意郎君或知心爱人。
　　鼓场上，围着中心的木鼓，里三层男人；外三层女人。大家在咚、咚咚、叭哒叭哒咚的节奏里。男人紧随两手的甩劲，右转一圈，向前走两步，又退一步，抖抖身，左转一圈，最后脚向内用力一踢，大吼一声，吼出地动山摇！女人要温柔，不需要踢脚吼声，需要小步轻摇。转鼓场一圈后，男舞的快速转动中，其间每一个舞蹈动作和姿势都深深吸引了我，不知几圈后，鼓声突然停止，怨声不时出来。几分钟后，不知那个勇敢的男子接上了先前的鼓棒，咚咚声又扬起，人群随之攒动起来，舞圈的漩涡又起。而锤鼓的声音不像以前，现在清脆，刚劲更快活！另一个小伙子身体弓着，屁*股一扭一摇，两只手飞舞起来，鼓声不断飞扬向四周扩散出去……我脚步一移一转，全身心澎湃起来，点子跟随鼓声一起……你舞，我舞，他舞，大家舞！舞回风调雨顺。舞者们还不时从附近田中抓来稀泥打起泥仗。直到酒酣人累，日渐西下，方才散去。
　　据了解，苗族水鼓节现在仅存于贵州省剑河县革东镇大稿午村，总共分为“祭祀”、“起鼓”、“踩鼓”、“狂欢”四个部分。是一种以祭祀祖先，祈求风调雨顺、村寨平安的水、鼓、舞相结合的民族民间舞蹈。他们在水中狂欢、跳跃、嬉戏、打闹，活泼生动，情趣盎然，充分展现了苗族人民开朗、乐观、积极向上的精神风貌和对美好幸福生活的追求与渴望，极具生命张力。

好蛋 · 发表于 2013-7-9 09:17:14

本帖最后由好蛋于 2013-7-9 09:19 编辑

贵州苗族酸汤鱼

　　说到酸汤鱼，不能不提到酸汤。到贵州，不能不吃酸汤鱼。
　　相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法，省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。

　　酸汤的种类
　　贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
　　白酸传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。
　　红酸红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用5千克新鲜野生毛辣角（即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜坛中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。
　　红油酸红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。
　　辣酱、酸辣酱酸也名小磨酸，是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制。
　　虾酸虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。
　　贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。
　　用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼，较好的有黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，符合当今饮食潮流。凯里酸汤最为有名，麻江县的酸汤鱼获得过中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、红油酸，三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等，这里酸味物质都是黔南民族风味的主要调味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香；红油酸味荤厚而酸辣，色鲜红，以酸辣椒用油炒至见红油，加汤调制而成；小磨酸是以鲜红辣椒用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制；独山虾酸是以小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。居住在黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族人民几乎家家都有酸坛，制作酸汤，侗族同胞习惯在稻田里放养鲤鱼，每年秋收时放水捉鱼煮酸汤鱼、清水鱼吃，吃不完的则用来制作腌（地方音，鉵）鱼，随时可以享用。黔东南雷山县郎德苗寨，食“苗家酸汤鱼”时往往配上苗家敬酒歌。如：“别的寨子没有客，我们寨子客人多。远方客人来不断，浩浩荡荡真热闹。水中鱼儿恋江河，世上人儿想朋友。朋友啊，请到我们寨子来做客，唱歌跳舞多快活。”水族酸汤鱼有二种，其烹调方法不同，风味也就各异。一是取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸汤鱼。其次就选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边个开小孔取出苦胆，随着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时，即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。
　　酸汤鱼在广州的黔菜馆中深受欢迎，曾获得广州国际美食节金奖和市民最喜爱的美食。南京黄出现过“贵州苗家寨酸汤鱼叫板四川火锅”的报道。
　　随着酸汤鱼店生意的火爆，酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而生，大大繁荣了餐饮市场，贵阳的大街小巷都有酸汤鱼。
　　传统酸汤鱼
　　原料：鲜活鱼1条约750克清亮白酸汤500克姜片10克葱节20克桄菜（或青椒、韭菜）50克精盐20克煳辣椒面40克花椒10克木姜子油8克香油5克。
　　制作方法：
　　1.鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。
　　2.取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。
　　特点：汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。
　　吃法：
　　1.蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。
　　2.拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料，煮鱼约1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。
　　3.麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。
　　酸汤鱼火锅
　　原料：活鱼1条约1100克清亮毛辣角酸汤3千克白菜100克莴笋60克野菜80克豆芽50克豆腐80克血旺50克香菇50克苕粉50克土豆50克蒜苗30克芫荽30克桄菜30克韭菜30克花椒10克煳辣椒面60克木姜子10克姜10克葱花25克精盐20克。
　　制作方法：
　　1.活鱼用清水喂养1～2天，从腮后第三片鳞处划一刀，取出鱼胆。
　　2.用煳辣椒面、木姜子、姜、葱花、精盐、酸汤兑成蘸水。
　　3.净锅置火上，下清亮西红柿酸汤烧沸，下入鱼、桄菜、韭菜、花椒、待鱼鳞翻起时即可下蔬菜烫食（带蘸水）。
　　特点：汁浓味鲜，鱼肉细嫩，民族风味。
　　鸳鸯酸汤鱼火锅
　　原料：鲜活鱼2条每条约800克白酸汤1.5千克红酸汤1.5千克黄豆芽300克姜片30克葱节50克熟回锅肉片300克火腿肠200克血旺100克豆腐100克香菇50克白菜50克粉丝50克精盐30克煳辣椒面80克料酒50克白糖10克花椒面10克木姜子油10克味精10克香油6克豆腐乳15克油酥黄豆20克黑大头菜颗粒12克芫荽节50克芫荽末15克葱花20克化猪油50克精炼油50克。
　　制作方法：
　　1.鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。
　　2.净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。分别投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。
　　3.用盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。
　　制作关键：
　　1.酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。
　　2.原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。

好蛋 · 发表于 2013-7-9 09:27:39

本帖最后由好蛋于 2013-7-9 09:29 编辑

清水江拾萃
作者：孙亚光
五河村位于贵州省黔东南州剑河县清水江畔，革东镇上游，距新县城约7公里，是革东镇境内定居较早的一个苗族村寨，也是黔东南苗族支系中一个较大的部落群。五河苗族武术主要流传于五河及下游的建新村。建新村位于五河村下游约两公里处，由五河村部分村民于1974年后陆续迁建而成。五河至建新一带山明水秀，蜿蜒的江边时常停靠着些木质船只，洁净的沙滩上不时可以看到渔民晾晒的渔网。

早年，五河村人多田少，外出多行水路，且以划船谋生者众，因受尽外辱，遂盟习武自卫之心。清道光十三（1833）年至光绪（1880－1897）年间，先民潘忠友等先后于湖南靖州、怀化、凉伞及黔东南的锦屏、茅坪等地拜师习武。后人在承袭先人传教的基础上，结合实战经验，发展演练成自成体系的五河苗族武术。清咸同、光绪年间，当地曾有数名武师出任当朝“协台副将”、“正五品武骑”、“六品顶戴”等职，声震一方。
五河武术以五合拳、五合棍著称。此外，当地习武者还通晓猫拳、鹰拳、地趟拳、少林拳、猴拳、少林棍、双截棍、三节棍、双井刀、双枪、重刀、单刀、单剑、双剑、顶子（判官笔）等。逢节庆，村民常聚于清水江边的河滩上设擂比武。以“扎实、有力、矫健、熟络”标准评判高低。五河苗族武术发展至今，已由防卫、保护性质逐渐转化为强身健体的体育运动及表演项目。其套路与中华传统武术略有迥异，有较高的研究和实践价值。

五河至建新一带是生态旅游开发的绝佳胜地。

好蛋 · 发表于 2013-7-9 14:06:46

声振山谷的贵州苗族飞歌

　　苗族飞歌，苗语称为"HXak Yangt"，是苗族歌曲的一种，流行于贵州台江、剑河、凯里等一带。飞歌的音调高亢嘹亮，豪迈奔放、明快，唱时声振山谷，有强烈的感染力。飞歌，多用在喜庆、迎送等大众场合，见物即兴，现编现唱。歌词内容以颂扬、感谢、鼓动一类为主，过苗年、划龙舟等节日喜庆活动，一般要唱飞歌。
　　飞歌的歌词，每首一般在三十句左右。一首歌中，常有三字句、五字句、七字句、八字句等，但多数是五字句。曲调有大致固定的谱子，拍节的长短与快慢有大致固定的格式，但有时可以在原有的基础上进行发挥。在一首歌曲中开头较慢，第一句先快后慢，拖音渐高而长，第二句先快后慢，但拖音渐低而长，从第三句或第四句起，开始用中速唱下去，逐渐加快，唱到主要部分时，用快速连唱。高*潮唱完之后，用渐慢渐拖音唱一小部分，即接近尾声了。唱到最后一、二句时，拖音渐低而长，飞歌开头一二句，中间接近高*潮前的几句，收尾的一二句，一般都有拖音。歌唱者可以尽情拖唱，拖音的长短，凭歌唱人一口气的长短而定。
　　飞歌曲调有挂丁、凯棠、湾水三种。
　　挂丁飞歌流行于巴拉河流域，四声微调式民歌，性格刚健，爽朗、热情、奔放。
　　凯棠飞歌主要流行于凯棠、翁项、地午一带，属四声音阶羽调式民歌，用大体相同的一个旋律，两个声部一先一后出现，摹仿式二部重唱、合唱。高音区放在任意延长位置，高昂明亮，开朗激扬。
　　湾水飞歌，流行于清水江以北的湾水、万潮、炉山一带，属四音阶宫调式民歌。旋律进行连续四度、五度大跳，音型贯穿全曲。乐曲终止音低。
　　苗族情歌，苗语称"HXak Yex Fangb"，四声音阶微低式，终止音拖腔，强弱起伏，低回婉转，抒情揉合。多数为独唱和二人合唱，少数为对唱。
　　苗族声乐有酒歌曲调、大歌曲调、飞歌曲调、情歌曲调和丧歌曲调等。酒歌声调柔和，拍节分明，抒情气氛浓。一般是主宾二重对唱，也有混声合唱。大歌声调高亢明快、豪迈奔放，嘹亮。大歌于夜间进行，主宾二重对唱，声响传至三、五里。飞歌声音高亢、明快、奔放，多用假声高歌。多为青年男女游方道别后隔山对唱，或劳作间隙隔河对唱。情歌曲旋律优美、婉转动听，抒情浓郁。多为低声对唱，也有二重唱或混声合唱。丧歌曲曲调悲戚，内容凄切感人，为妇女独唱。芦笙歌传统曲调为舞曲，代歌曲、问询曲。舞曲又分踩舞曲和赛舞曲。踩舞曲典雅、庄重，声音浑厚、婉转柔和，多带尾声，五人吹奏，吹奏时有姑娘结伴踩芦笙；赛舞曲调节奏轻快，抑扬顿挫，声音明快、清脆，于比赛时吹奏。有独吹、二人吹和四人吹奏。木叶曲内容多为抒情，声音尖，清新，旋律婉转悦耳，多为单人吹或双人吹。苗族主要的器乐芦笙，另有木鼓、铜鼓、唢呐、箫、笛。每排芦笙为五支，以竹为料，长短不一，音阶高低不一。

贵州黔东南州苗族风情

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