陕西洋县五彩米与米皮

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陕西洋县五彩米与米皮
转自：天下美食

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　　简介
. b) b7 |" J+ [7 L3 q$ O9 S; v　　黑、红、黄、绿、紫五色米称五彩稻米，产于全国黑米渊源地、世界珍禽朱鹮的栖息地——陕西省汉中市洋县。这里土壤、水质、大气等环境指标达到国家无公害要求。二○○二年获中国第三届特种稻新产品展示会金奖，二00三年通过陕西省无公害农产品基地认证，二○○四年通过国家无公害农产品质量认证。
! {" O+ W+ \4 V& Y2 M: T　　特点
　　五彩稻米纯天然色泽，无污染、无公害，糙米营养成份保留完整，易糊化，口感好。五彩米堪称米中“五珍”。随着绿色产业的发展，洋县正以独特的生态环境，大力发展以五彩米为主的生态米生产，不断满足人对特种米的需求，满足人们对高质量生活保健的追求。
　　作用
　　食药兼用，色香味俱佳。现代科研发现，黑米、红米等有色米具有很好的保健功能：
　　①清除自由基，延缓衰老；
　　②改善营养性贫血；
　　③增强免疫力；
　　④具有降血脂，抗动脉粥样硬化功能；
　　⑤具有耐氧化，抗疲劳等应激功能；
　　⑥镇静和改善睡眠，加强神经中枢的抑制，具有镇静作用，对睡眠较差的老年人有催眠效果等。
. J2 L. v! d! e' m4 z7 x　　因此，五彩稻米是少儿及中老年人食用的营养滋补佳品，也是酿造、食品加工的优质原料洋县黑米蛋白质含量比国际大米质量标准高3.81%；脂肪含量比普通大米1.3-2.5%，比国内大米质量标准高2.9倍；富含16种氨基酸，总含量高于普通大米15.8%，享有贡米、药米、长寿米、世界米中之王美称红香米具有升高血浆高密度脂蛋固醇，提高机体抗氧化能力的作用，其含钙、磷、铁较高，对老年补钙、儿童增高长智有益，具有强筋壮骨、补血养颜之功能绿香糯米富含维生素k、脂肪和叶绿素，膳食纤维高，尤其是硒含量每百克高达23.2毫克，对心肝病、心血管病、肝炎、胃炎、支气管炎、胃溃疡、风湿性关节炎、哮喘、高血压、糖尿病、白内障及不育症等40多种疾病都具有一定的预防和治疗效果。紫米除具有上述作用外，还具有益脾补气、养肝，减肥、美容之功效依据医学药食同源基本理论，天然食物的颜色与功能相关，黑色补肾，白色润肺，红色补心，黄*色益脾，紫色养肝，绿色健体。

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　　汉中米皮
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  ~4 U9 }9 C* L6 _　　汉中米皮，也称汉中凉皮，也与关中面皮混称“面皮”，因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。汉中凉皮主要是香在辣椒中的调料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是汉中米皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒中的调料。 其次，大料水等香料的调制也是一碗口感舒爽的汉中米皮不可或缺的。
　　汉中米皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首，它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四个时辰，然后推(或打)成米浆，上笼蒸成薄薄的饼子，置于通风处降温，抹上菜籽油切成细条，调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料，拌匀即可食用，称之为“凉皮”。也可配点萝卜丝、豆芽菜，看起来白里透红，或配以菠菜白绿相间。吃起来微辣微咸，酸香可口，达到“薄，劲，光， 酸，辣，香”。
7 x+ x5 K% P( M7 h, Y  J8 p, k　　汉中热米皮一直以来是一种大家比较喜欢的米皮吃法。一勺用浸泡过的大米磨成的米浆，均匀地摊到蒸笼的笼布上。旺火一催，不消两三分钟，热气腾腾、香味四溢的米皮已被翻倒在了案板上。随即用板刷在米皮上抹上一层菜籽油，切成两指宽的粗条的热米皮就放进了专用的大檐瓷碗中了，也可直接于蒸笼中取出后用木筷划断直接置入碗中，配以作料调食即可。热米皮红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特，吃在嘴里更加软糯一些，滑滑的，口感非常好，天冷的时候吃，更有暖胃的作用，营养健康更胜一筹。
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　　历史渊源
　　起源于关中面皮
　　面皮起源于秦汉时期。相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也。”后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“面皮”。 　
* \: d. ~, |$ j6 p. i　　后来“面皮”传到离关中很近的汉中，汉中自古为巴蜀粮仓的重要产粮地，盛产大米。当地人民根据地域特点，用米浆替代面浆上笼屉蒸制，得到了口感爽滑，丝丝入味的汉中米皮。后经发扬光大，传至全国各地。 　当然，也有秦始皇时期就有“面皮”的说法。

5 [( ?7 L# r/ c4 m! A　　曹操“做凉皮”的故事
　　相传三国时，曹操领兵攻打蜀汉，进军汉中时正值雨季。有一天路过汉江，突然江水猛涨，竟把征集来的一船大米全浸湿了，曹闻此即对船工打骂，恰逢一农妇路过，便向曹求情，解救众船工。心灵手巧的农妇，连夜把江水泡涨的大米磨成米浆，蒸制了可口的米皮，曹操吃后赞不绝口，即诏令沿江所有农妇照法制作，日夜赶蒸，装入饭袋发给将士随身携带。凉皮（米皮）皮由此在民间流传了下来。
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) X  {8 E% K1 j　　“面皮知府”的故事
　　清代康熙年间，汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察，张知县未备酒宴，只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝，早觉胃口油腻，一尝面皮，喜之不尽。问起制作方法，张知县一一奉告。钦差回朝不久，张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定，很可能是一餐面皮讨得钦差心欢，美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中，被老百姓戏称为“面皮知府”。但令人遗憾的是，北京人至今不会蒸面皮。可能是钦差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出来。

+ ?% q) M' D/ b: l) Q4 A　　配料
; X0 o- c& z# S/ O  \, b# B　　调料水的做法：
# \* e6 {9 p+ r& F5 u; y# ~* |　　小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料、茴香、孜然籽、香叶3片等其他香料熬制即可。
4 [( W, q$ J- ]5 d4 R# f　　辣椒油的做法：
7 D) R) {$ D! L# T　　平锅中放入一些小红干辣椒、花椒、大香、草果等在锅中炒香，倒入容器中捣碎。 　
/ y* G6 T3 Y: b0 R% ?9 x3 g0 i# h　　锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可
　　大蒜水的做法：
+ P* ~8 ?4 t% ]) c6 M" a$ _　　将新鲜大蒜捣碎，加少许水。
8 I; S, v: e& P7 C; O8 F6 J　　其他调料
& a& W6 o' }+ J7 ~$ D' E( [　　食盐、味精、香醋、香油等，可根据个人口味添加香菜、芝麻酱、酱油、糖等调料少许。
3 D3 C4 }5 ]% w! M( u, e　　同时，一般在调食时喜欢加土豆丝、菠菜、胡萝卜丝、豆芽等作为配菜一起凉拌食用。

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陕西城固五门堰

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6 N* k' X$ v9 k- c( m. E8 \　　五门堰是国家级重点文保单位，位于陕西省汉中市 城固县城以北１５公里许家庙镇东南０.５公里处。
　　此堰系截湑水河流而建成的低坝拦河灌溉工程。最早修堰时间是新汉王莽时代。五门堰有堰口、堰坝、堰渠三部分组成。堰口先是土筑，遇大水崩溃，到元代至元年间（１３３５年－１３４０年），城固县令蒲庸将堰口改为石砌，渠底开到五洞，东二西三，形似五门，可以启闭，故名“五门堰”。
$ O+ ]& L( m8 L. i# L2 X　　堰坎西南２０米处，有清嘉庆年间所修的太白楼、禹稷殿、大佛殿。坎南有观音阁，全用石条垒砌，建于清道光年间。另外，古庙内有关于五门堰水利碑４０多通。
8 u/ o. x8 g0 m+ `3 w( `" d　　2006年5月25日，五门堰作为元代古建筑，被国务院批准列入第六批全国重点文物保护单位名单。
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