四川凉山干酸菜

好蛋

四川凉山干酸菜
转自：凉山州实用信息



　　凉山干酸菜是四川省凉山彝族自治州民间的一种特色风味菜，在凉山地区农村几乎家家都有，人人都会做。且年年做，辈辈做，流传得十分久远广泛。也深受大家喜爱。
　　干酸菜也许其它地方有，也会做，但是凉山干酸菜就其色香味就不同了，首先做干酸菜是主要原料疏菜它生长在山清水秀，阳光充足空气清新的凉山地代就与众不同了，其次大山深处万木落叶随山水渗透流入肥沃的土壤中，使蔬菜生长茂盛抗虫害。特别是使用充足的人畜粪便堆肟发酵的农家肥种出的蔬菜，更是长得翠绿鲜嫩，易煮耙而清香回甜。比起用化肥农药种出的蔬菜，那简直是天壤之别，像这样用上好的绿色无公害天然蔬菜，做出的凉山干酸菜，且能不绝。
　　过去凉山交通不便，山高路远，种出来的蔬菜吃不完又不方便拿去卖，就全部用来做干酸菜，既好吃、又送饭、还可解决不出菜的季节里的下饭菜。所以这些山区人民做干酸菜不是一年两年之功，而是通过几十年上百年，祖祖辈辈积累起来的丰富经验之功，制作研制出的一整套独特而又严格的做干酸菜工艺。
　　一位山区老大妈，告诉了做干酸菜的基本方法，（但按此法一丝不苟的做，都只能做出普通而上不了级别的干酸菜）那就是先将鲜嫩疏菜从土中收回，去掉黄叶子，留下青翠嫩绿的蔬菜，把它投入用青水烧的开水中，烫几分钟，待蔬菜叶烫焉后，立即拿出来放入木制的桶、盆或瓦缸中。（不能放入胶盆，锑盆，水泥池中，这样会直接影响干酸菜的质量甚至对人体有害）边放边加入适量做豆腐后的膏质水和米汤吗，装满后立即压紧封盖，视气温情况决定几天取出，取出后，晒在露天的草绳上，不能用铁丝或胶绳，也不能沾生水，更不能被雨淋，又要让它充分吸收日月甘露之精华，又不能被雨淋着，也就是说早晚都不收让它自然干黄，这一点就只有像凉山地区的天气才能办到，因在做干酸菜的时节，凉山地区的天气正好是风季不会下雨，这就是凉山干酸菜的独特之处，在这样独特的环境下做出的干酸菜尤其显得金黄明亮。味道酸而不馊，老大妈还特别强调，烫菜到什么火候，加多少膏子水、米汤，几天取出合适，都得视天气气温而定，这些关键环节都是没有确定量数，只能凭经验，无法准确的言传，只能凭各家祖传的手感而作等到纯上的甘酸菜干后，捆成把装箱，放在通风透气干爽的地方保存，日后食用时，切成节，微洗不泡，烧汤炖肉均可，其味酸酸的，爽口润喉清嗓，回味无穷，觉得精神气爽，越吃越想吃，十分送饭，且开胃健脾，含有多种丰富的人体所需元素，山里人常吃 病少体壮，用来制作醒酒汤特别管用，也是减肥降脂的保健食品，吃了赞不绝口、好！好吃！太好吃了！在外地也吃过干酸菜，那色黑乎乎的，那酸味不够很，且有一般馊味，咬起来不化渣，才不像你们凉山干酸菜吃起来这么舒服。
　　现在生活好了，大鱼大肉不科学，要合理膳食，干酸菜更受到越来越多的人喜爱，干酸菜成为商品进了大小市场，走进宾馆餐桌，干酸菜成为礼品走亲访友送上一点珍贵，既是送礼品也是送健康，干酸菜将会使更多的朋友记住它。也会使更多的人们认识了解凉山，这种神奇的土地，它将会走出凉山，成为凉山民族独特风味特色品牌。