本帖最后由 好蛋 于 2014-7-24 00:55 编辑
东北名菜仿真熊掌
转自：烹饪冠军
仿真熊掌，一种形状味道像真熊掌的食物。自从国家禁止猎捕野生动物后，人们为了满足自己的味蕾，用别的食物造出了像熊掌的东西。
熊掌是满汉全席中的菜肴，自从1988年11月8日野生动物保护|法出版以后，法律明令禁止猎杀野生珍稀动物，熊是国家二级保护动物，不准食用，所以熊掌也在菜谱中消失了。随着科技的发展人们制作出了类似熊掌的仿真熊掌。仿真熊掌营养要高于真正的熊掌，无论从口感还是色泽方面均堪称一流。
牛筋阿胶熬出“仿真熊掌” 营养甚至高于真熊掌
1983年，全国举行首届烹饪大赛，特一级厨师刘敬贤的“兰花熊掌”被评委们打了100分，他也戴上了“食神”的桂冠，并捧得中国首届烹饪大赛冠军奖杯。
2005年，为了保护野生动物，刘敬贤指导弟子，用了1年半时间，研制出了熊掌的替代品——“赛熊掌”，对这个产品，辽菜宗师刘敬贤同样也给打了100分。
刘敬贤，男，汉族，1944年5月20日生，籍贯山东招远市人，现居辽宁沈阳，中国特一级烹饪大师，国际烹饪艺术大师，国家高级烹调技师，餐饮业国家级评委，国际评委。
刘敬贤表示，“赛熊掌”造型逼真，晶莹剔透，营养甚至要高于真正的熊掌，无论从口感还是色泽方面均堪称全国最高水准。
为啥研制
名辽菜几乎都与熊、鹿有关
辽菜形成的一个重要社会因素，是满汉食俗的融合。满族长期靠狩猎与饲养畜禽为生，因而，以野生动物及畜禽肉食为原料的菜品成为辽菜的重要构成部分。
用啥配料
牛筋、鹿筋、大豆蛋白、阿胶等配料
1983年，全国首届烹饪大赛，辽宁代表团特一级厨师刘敬贤精心烹制的“兰花熊掌”等四款辽菜，一举夺得全国冠军，使默默无闻的辽菜扬名于世。但随着野生动物保护意识的增强，熊掌被禁止使用，身为厨艺大师的刘敬贤带领弟子，陆续研制出一些熊掌的替代品，但十几年来，总是不能大规模生产，无法投入使用。这对辽菜的传承也构成了威胁。
面对这种局面，2003年，抚顺满族食文化研究所组织了一个专门的研发团队，而刘敬贤则亲自出马，担任熊掌替代品研制项目的首席研发员。2005年，项目取得突破性进展，研制人员用牛筋、鹿筋、大豆蛋白、阿胶、哈士蚂油等配料，成功地实现了熊掌替代品的规模化生产。
宗师评价
我给“赛熊掌”评满分
在研制过程中，他们遍访中国名厨，参照珍贵的历史资料，赛熊掌的问世不仅弥补了人们吃不到真熊掌的遗憾，更重要的是传承了中华满族饮食文化。
“如果‘赛熊掌’出自南方同仁之手，我会觉得脸上无光，因为熊掌的根基在东北。二十年前，专家给我的‘兰花熊掌’打了一百分，我给‘赛熊掌’评满分。这个产品的问世，是中国餐饮史上的一件大事，是现代厨艺的一场革|命”，厨界泰斗刘敬贤这样说。
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发表于 2014-7-13 14:45:17
