干烧鲳鱼

好蛋

干烧鲳鱼
来源：美食园

　　干烧鲳鱼是上海的特色美食之一，创始于兰心餐厅（上海市黄浦区进贤路130号）。此鱼肉质细腻，味道鲜美，干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。

　　中文名：干烧鲳鱼
　　主要原料：平鱼（鲳鱼的一种）
　　是否含防腐剂：否
　　口味：肉质细腻，味道鲜美

　　烹制材料
　　主料：平鱼750克。
　　辅料：腌雪里蕻15克 猪肉(肥) 20克冬笋15克。
　　调料：酱油20克小葱4克 姜4克 黄酒 4克 辣椒(红、尖、干)15克 盐4克猪油（炼制）60克 味精4克 大蒜4克 白砂糖10克 香油4克。

　　烹制工艺
　　1、鲳鱼去净鳃，内脏洗净，在鱼的两面以0.6 厘米的刀距剞上柳叶花刀，抹匀酱油；
　　2、猪肥肉、冬笋、腌雪里蕻、干辣椒均改成0.6 厘米见方的丁；
　　3、勺内放油烧至九成热，将鱼下入炸五成热，呈枣红色时捞出控净油；
　　4、另起油锅烧热，先将肥猪肉丁下勺煸炒，再放入黄酒、葱姜末、蒜末、冬笋丁、雪里蕻丁、辣椒丁煸炒几下，随即加入白糖、酱油、精盐、清汤250毫升烧沸；
　　5、再放入鱼，用微火煨，至汁浓时，将鱼捞出放盘内；
　　6、勺内余汁加味精、香油搅匀，浇鱼上即成。
　　厨师贴士
　　1、微火慢焖，令滋味充分渗透于鱼肉之内，先出鱼，后收汁、成品卤汁紧抱，油润红亮。
　　2、火力不要过旺，避免糊底，影响质量。