糊辣鱼

好蛋

糊辣鱼
来源：家庭烹饪

　　糊辣鱼是一道色香味俱全的汉族名菜，属于川菜系。此菜香辣咸鲜，肉质鲜嫩，糊辣味浓郁。制作此菜应选择刺少的鱼，如草鱼、鲈鱼、桂鱼； 在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清，但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调。

　　中文名：糊辣鱼
　　分类：川菜
　　口味：香辣
　　工艺：烧

　　制作材料
　　主料：草鱼500克
　　辅料：绿豆芽100克,芹菜100克,青蒜50克,香菜20克,芝麻5克
　　调料：辣椒(红,尖,干)50克,豆瓣酱25克,花椒10克,姜25克,大蒜（白皮）25克,料酒10克,盐3克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉2克,酱油10克,葱汁3克,姜汁2克,淀粉(玉米)12克,辣椒油200克,植物油100克

　　特色
　　香辣咸鲜，肉质鲜嫩，糊辣味浓郁。

　　制作方法
　　1.草鱼宰杀治净，将鱼肉剔下片成厚0.4厘米、重约3克的片；
　　2.鱼头、鱼骨留用；
　　3.芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用；
　　4.鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、腌渍10分钟；
　　5.锅内放入精炼油，烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟；
　　6.下蒜米、姜米小火炒1分钟；
　　7.放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开；
　　8.然后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟；
　　9.捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底；
　　10.再将鱼头、鱼骨放入锅中，小火煮3分钟，捞出也放入盆底；
　　11.最后放入鱼片小火煮2分钟，连汤带肉一同倒入盆中；
　　12.净锅内放入复制红油，烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟，出锅浇入盆中，撒上芝麻、香菜即可。

　　制作要诀
　　1.制作此菜应选择刺少的鱼，如草鱼、鲈鱼、桂鱼；
　　2.在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清，但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调；
　　3.垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等；
　　4.制红油的制作：菜子油2000克烧至五成热，放入豆瓣酱500克，糍粑海椒500克、生姜50克，大葱50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香叶15克小火慢熬30分钟即可。

　　小帖士-食物相克：
　　香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。