# ~, m6 H) ]! d! \% R( u罂乳鱼甘平无毒) u& W0 h8 `6 L# f
& o3 ?: ?8 h' ? Q 罂中粟净洗磨乳,先以小粉置缸底,用绢囊滤乳下之,去清入釜,稍沸,亟洒淡醋收聚,仍入囊压成块,乃以小粉皮铺甑内,下乳蒸熟,略以红曲水洒,又少蒸取出,切作鱼片,名“罂乳鱼”。( \( f! v0 R/ w& D
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胜肉饼玉蕈、潭笋尤佳1 ^- t( b. _; L- j, W# K3 z
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焯笋蕈同截,入松子、胡桃,和以酒、酱、香料,溲面作饼子。试蕈之法,姜数片同煮,色不变可食矣。
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* d9 q4 R$ U% ~' t) w/ z* m0 p. @ 木鱼子4 j$ p1 u2 ]0 t, P
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坡诗云:“赠君木鱼三百尾,中有鹅黄木鱼子。”春时剥梭鱼蒸熟,与笋同法,蜜煮醋浸,可致千里。蜀人供物多用之。
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自爱淘食后须下熟面汤一杯3 M( ~+ D. Z' C1 b& ]
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炒葱油,用纯滴酣和糖酱作齑,或加以豆腐及乳,候面熟过水,作茵供食,真一补药也。
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忘忧齑
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$ A( G, v4 N" p% D 嵇康云:“合欢蠲忿,萱草忘忧。”崔豹《古今注》则曰:“丹棘,又名鹿葱。”春采苗汤瀹,以醯、酱作为齑,或燥以肉。何处顺宰六合时多食此,母乃以边事未宁,而忧未忘耶?因赞之曰:“春日载阳,采萱于堂。天下乐兮,其忧乃忘。”
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脆琅玕
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莴苣去叶皮,寸切,瀹以沸汤,捣姜、盐、糖、熟油、醋拌渍之,颇甘脆。杜甫种此,二旬不甲坼,且叹君子晚得微禄,坎轲不进,犹芝兰困荆杞。以是知诗人非为口腹之奉,实有感而作也。* t/ R/ X. X9 i ]: R
' {& _) h4 a, f) F5 |1 J$ p 炙獐
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' T) n7 `1 M% r' \2 R% o 獐,《本草》:秋后其味胜羊。道家羞为白脯,其骨可为獐骨酒。今作大脔,用盐、酒、香料淹少顷,取羊漫脂包裹,猛火炙熟,去脂,食其肉。鹿、麂同法。( l8 E6 O x9 t1 Z) K0 M: F6 |% P
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当团参北人名鹊豆
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白扁豆温无毒,和中下气。烂炊,其味甘。今取葛天民“烂炊白扁豆,便当紫团参”之句名之。
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梅花脯, g( g, A8 Z! F, w4 D: [
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山栗、橄榄,薄切同食,有梅花风韵,因名“梅花脯”。- d) r1 G ^% R5 f. g
# r, P o! a: T, Q 牛尾狸
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8 y% }. X- u1 ] 狸,《本草》:斑如虎者最佳,如猫者次之。肉主痔病。法去皮并肠腑,用纸揩净,以清酒净洗,入椒、葱、茴、萝于其内,缝密蒸熟,去料物,压隔宿,薄切如玉。雪天炉畔论诗把酒,真奇物也,故东坡有“雪天牛尾”之咏。或纸裹糟一宿,尤佳。杨诚斋诗云:“狐公韵胜冰玉肌,字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾,策勋封作糟丘子。”南人或以为脍,形如黄狗。鼻尖而尾大者,狐也,其性亦温,可去风补劳。腊月取胆,凡暴亡者,以温水调灌之,即愈。
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金玉羹
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山药与栗各片截,以羊汁加料煮,名“金玉羹”。
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) u5 U2 I h# {5 E0 K8 \ 山煮羊
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1 [; q7 D6 r8 p, h! N4 f 羊作脔,置砂锅内,除葱、椒外,有一秘法,只用捶真杏仁数枚,活火煮之,至骨亦縻烂。每惜此法不逢汉时,一关内候何足道哉!
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/ S, ~4 H. X6 M- n 牛蒡脯" q6 d! V5 Z6 N2 n# j. L
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孟冬后,采根净洗、去皮,煮毋令失之过,捶扁压干,以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细,浥一两宿,焙干食之,如肉脯之味。笋与莲脯,皆同此法。' E' z8 f2 ]9 u- G% D2 s3 O
" a" M2 O/ G" D. J& }' g& N 牡丹生菜4 U6 N. T( b8 I* `% A9 m
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宪圣喜清俭,不嗜杀,每令后苑进生菜,必采牡丹片和之,或用微面裹,炸之以酥。又时收杨花,为鞋袜毡褥之用。侄恭僖,每治生菜,必于梅下取落花以杂之,其香又可知矣。
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不寒齑
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5 I0 L: t% `; m+ S. s 法用极清面汤,截菘菜和姜、椒、茴、萝,欲亟熟,则以一杯元齑和之,又入梅英一掬,名“梅花齑”。$ Y2 L, U* ^4 f- w3 I. u' }
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醒酒菜) m4 {# [; Y0 f# x0 b
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米泔浸琼芝菜,暴以日,频搅候白,净洗捣烂,熟煮取出,投梅花十数片,候冻芼姜橙,为芝齑供。
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5 T6 L: L2 }' q: p 豆黄羹
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9 H* y' Z% q8 @+ G 豆面细茵,曝干藏之,入酱清芥、盐菜心同煮为佳。第此二品独泉有之,如止用他菜及酱汁亦可,惟欠风韵耳。
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: c; N# f+ B+ j 菊苗煎! h" v: U5 K7 d o6 P
7 a: g/ B( m$ K' e' `% O 春游西马胜会,张将使元耕轩留饮,命余之菊田赋诗,作墨兰,元甚喜,数杯后出菊煎法。采菊留汤瀹,用甘草水调山药粉,煎之以油,爽然有楚畹之风。张,深于药者,亦谓“菊以紫茎为正”云。 |