陇西腊肉

好蛋

陇西腊肉
来源：甘肃特产

　　陇西腊肉是一道色香味俱全的传统名肴，属于甘肃菜。此菜历史悠久，据记载，陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。做法是将猪肉通过盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡，后经太阳暴晒制作而成，口感独特。陇西腊肉吃法有很多，最经典的是夹馍吃，但一定要在热的时候吃，这样口感最好。
　　陇西腊肉，主产于甘肃省定西市陇西县，其地属巩昌府，又称巩昌腊肉。其原料，选用岷县山区闾井一带的蕨麻猪，该猪体形小，多不过百斤，腿细、皮薄、肌肉紧密。由于野外牧养，多运动，致瘦肉比例高，且滋味鲜美。成品肥瘦相间，红白分明，滋味醇美，瘦肉不柴，肥肉不腻。蒸熟或煮熟后，香味扑鼻，诱人食欲

　　中文名：陇西腊肉
　　主要食材：五花肉
　　分类：甘肃菜
　　口味：肥而不腻
　　工艺：腌制

　　简介
　　在古郡陇西，小吃名吃很多。其中有一种传统的风味食品陇西腊肉更是独占鳌头，是甘肃的名优小吃之一，因此陇西也被国家有关部门命名为“中国腊肉之乡”。
　　陇西腊肉历史悠久。据记载，陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带，尤其以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多，农户饲养的生猪春季放牧，秋季圈养，腊肉腌制户冬季收购宰杀时，猪肉的肥瘦肉相间（俗称五花肉），且带有药性，滋味纯美。瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明，加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉，色美味鲜、风味独特。

　　作法
　　一般家庭的腌制的时候是把肉凉去水分之后，放上各种调料，挂在屋檐下，冬天的太阳晒晒，更重要的是寒冷的气候冻一下。等差不多了收到屋子里，挂着慢慢吃，大约能吃到第二年农历5月左右。而专门做腊肉的大户就不是这么做了。他们都有很大的窖，大约要7-8米深，把生肉在窖里整整齐齐的摆一层，然后把调料撒一层，当然撒调料是有讲究的，而不是随便撒在肉上。如此反复，直到把窖装满。
　　要卖腊肉的时候，煮肉是个非常主要的工艺。首先，这腊肉不是煮的，而是蒸。要用一种特殊的锅－－带锅（在陇西外很少看见过），放上蒸笼，整块肉放在上面蒸。等肉熟了，就摆在木案上出售。这时的腊肉看起来非常好看。用刀割一片，看起来是透明的。
　　陇西腊肉一定要在热的时候吃，这样口感最好。吃法很多，最经典的是夹馍吃。用陇西产的那种高高的馒头，然后把热腾腾的肉片夹上，吃起来绝对好。似乎是传统，每个卖肉的老板都会在客人来的时候亲自用刀割一片给客人品尝。大概一是热情，二是展示老板的刀法。这个刀法是很重要的。