怪味豆

好蛋

怪味豆
来源：美食天地

　　怪味豆是一种将蚕豆炸制，再用特殊调料调味制成的休闲小食品。其口味独特，营养丰富，老少皆宜。

　　中文名：怪味豆
　　主要食材：蚕豆
　　300g调味料：白糖 辣椒粉 花椒粉 等
　　烹饪方式：炸

　　历史由来
　　蚕豆颗粒壮似桑椹，色泽滋润，香甜酥鲜美奇特，麻辣咸舒适爽口，品赏时除直观感外，还有美妙的想象之味。奇趣多多又相得益彰，因此而得名怪味。
　　世界上有一种美食，它的味道旗帜鲜明又复杂多变；它的味型难以表达，它不按牌理出牌，不走寻常路；怪，是它的主旋律，它一阵拳打脚踢，乱拳打死老师傅；它具有典型的重庆风格和气派，在全世界都难以复制，也无法模仿；它的名字叫“怪味豆”。当酸、甜、麻、辣、咸五味同时纠缠在一起时，便开天辟地的诞生了一种新味型--怪味。
　　重庆美食是川菜的分支，怪味豆也属于川菜的阵营。但怪味豆的风格特点，却是地道的重庆味道。
　　怪味豆用油酥后穿上糖衣，依然有些硬度，但不粘手，不油腻，入口需先用大牙压碎，你可以感受到豆轻微的抵抗，然后麻、辣、酸、甜、鲜、香、脆的种种滋味，一起横扫你的味蕾，那种酣畅淋漓的快感，犹如重庆火锅给人带来的愉悦。
　　除了重庆以外，有些城市也有怪味豆，但始终不是重庆的这个味道。上海城隍庙五香豆可谓名满天下，但感觉总有一些奶油气，就像当今红得不得了的周立波，虽然也穿西装，长胡子，但怎么看都感觉差点男子汉的味道；浙江的茴香豆靠鲁迅的一支笔而声名大噪，但最正宗的咸亨酒店茴香豆，依然像孔乙己一样软绵无力；惟有重庆怪味豆，脆生生的一派阳刚之气，放进嘴里一阵乱嚼便嚓嚓作响，满口留香，颗颗皆有酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鲜的风味。那种质坚味香的爽脆，那种弹牙阻齿的征服，那种强烈而又奇怪的快感，是其他任何豆都无法相比的。

　　制作原料
　　材料:蚕豆 300g
　　调味料:白糖 100g、辣椒粉 10g、花椒粉10g、五香粉5g、盐 3g、味精2g

　　制作方法
　　蚕豆炸熟,我是用微波炉弄熟的(更健康,一点也不影响香味,推荐)，然后去皮 。
　　净锅加白糖及少量水，先用小火熬，然后转大火(这个过程很快)
　　待水分蒸发,加入所有调味料，翻动几下，火小点别弄糊了。
　　倒入蚕豆滚粘上调味料(这个速度要快，冷就凝结了，粘不上) 出锅，冷却可以吃了。

　　制作贴示
　　1、调味料多少依个人口味，不必太严格。
　　2、主料换成腰果、蚕豆、什么的我想也是可以的，就是要先炸熟啊!

　　配方工艺
　　“怪味豆”的配方和工艺较为复杂。它的原料有12种：川白糖、饴糖、熟芝麻、豆、辣椒面、味精、五香粉、白矾、食盐、甜酱。其工艺流程为浸泡豆、去除豆的芽部、浸矾、炸制、拌辅料、上糖衣、冷却包装。这样生产出来的怪味豆色呈茶色，颗粒完整，表面近似桑葚，上糖均匀，无粘连现象。

　　营养价值
　　胡豆，又名蚕豆，含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。如果你是正在应付考试或是脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。

　　适用人群
　　1. 一般人都可食用。
　　2. 老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用；
　　3.中焦虚寒者不宜食用，发生过豆过敏者一定不要再吃。

　　危害分析
　　可能有酸价过高、过氧化值过高的不合格产品。酸价过高，会产生哈喇味儿，影响口感，还会对人体健康带来影响，引起恶心、腹泻等。酸价是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要指标之一。

　　检测方法
　　测定动植物油脂酸度的方法包括热乙醇测定法、冷溶剂测定法和电位滴定法，其中热乙醇测定法为参考标准法，冷溶剂法只适用于浅色油脂，电位滴定法是利用pH计判断滴定终点，然后根据滴定所需氢氧化钾的量计算油脂酸值。
　　采用滴定法检测油脂中的酸败，对操作人员和试剂要求较高，油酸价速测盒能快速检测食品中的油脂是否酸败。通过颜色反应即可判断结果，操作简便，方便携带，适合家庭、个人使用。

　　检测指标
　　酸价：酸价是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。它是脂肪中游离脂肪酸含量的标志。
　　酸价的影响因素：油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。油脂在贮藏期间，由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用，被分解为游离脂肪酸于油中而使酸价增大，贮藏稳定性降低。
　　油脂酸败的危害：油脂氧化酸败会产生酸价，会产生难闻的哈喇味儿，不仅能影响口感，还会对人体健康带来影响，引起恶心、腹泻等，并损害肾脏。