渔亭糕

好蛋

渔亭糕
来源：徽州百味

　　可以吃的徽雕
　　天南海北，一起吃喝。
　　渔亭糕，节节高。
　　在徽州百味里，徽州黟县的“渔亭糕”堪称特色独具的、打上徽商文化烙印的糕点类食品。有人将它誉作“徽商商旅上的高级干粮”，那是因为当年“前世不修，生在徽州；十三四岁，往外一丢”的黟县徽商出门三大件的“雨伞、包袱和干粮”中的干粮，大多就是这不易变质、便于携带、口感上乘、食用方便、营养耐饿的“渔亭糕”；有人将它誉作“能吃的徽雕”，那是因为渔亭糕的脱胎于精致的徽州木雕糕模，活脱脱一件件玲珑剔透的徽州木雕工艺品的翻版。
　　“渔亭糕”的名称，来自这种精细糕点的主产地“黟县渔亭镇”而得名。据《黟县志》载，渔亭为新安江水运最西的码头，自古为湖广与江浙货运的中转站之一，历史上是府县官路必经之道、商家必争之地，素有“七省通衢”之美誉。
　　由于交通要冲，人流频仍，商驿发达，致使在渔亭较为多见的方言竟然就有九种之多，分别是：渔亭话、黟县话、休宁话、屯溪话、祁门话、婺源话、安庆话、四川话、淳安话等，足见当年小镇的人气之旺与繁华之盛。“渔亭糕”便因运而生，成为渔亭古镇的头牌土特产，美食渔亭，陡增年味，服务徽商，服务远客，不胫而走，名驰遐迩。到了今天，“渔亭糕制作技艺”已经列入非物质文化遗产名录予以保护与传承了。
　　腊月岁末，春节前夕，渔亭镇的漳河东路、漳河西路、里街、盐街、正街、上街、营盘山弄、杨家弄等大街小巷，几乎家家都有制做渔亭糕的习俗。但见家家户户男女老少齐上阵，氤氤氲氲喷喷香香争做渔亭糕，成为渔亭镇的一种风俗、一种年俗。
　　当木质的糕模，在木质的案板上边敲敲打打，一块块形状各异的渔亭糕便应声脱模落在案板之上，霎时芬芳四溢，伴着嘻嘻哈哈、噼噼啪啪、此起彼伏，犹如放鞭炮一样，渔亭人家的年味便油然而生，十分的喜庆和热闹。“渔亭糕，节节高”，在过年时吃渔亭糕，还是一种美好的愿望表达，所以直到现在也仍有不少人家坚持自己打制渔亭糕。
　　“渔亭糕”，是采用传统工艺，将炒熟的芝麻等原料磨成粉，掺杂一定比例的米粉加入糖稀搅拌，然后将湿粉塞入特定的模具，拍打出糕形后，放在徽州特有的火桶上方烘烤而成。其做工精致，配料考究，入口香酥松脆、口感细腻，食用时以黄山绿茶相佐，齿颊留香，不禁为此“舌尖上的渔亭”而拍案叫绝。
　　“渔亭糕”的制作技艺的工序，大致分为：淘洗芝麻、风干芝麻、烘炒芝麻、碾磨芝麻粉、芝麻粉等原料混合搅拌成糕料并填入糕模、刮去糕模上的多余芝麻粉、用黟县鼓辘碾压成型、渔亭糕敲打出模、黟县火桶烘烤、成品渔亭糕包装。
　　根据14岁就开始跟着家里人制作渔亭糕、至今已经做了47年渔亭糕的“渔亭糕制作技艺”的“非遗”传承人王娟娟等老师傅们的介绍，“渔亭糕”的制作技艺的工序中的每一道工序都很重要，都不能马虎。尤其是其中的“烘炒芝麻”和“用黟县鼓辘碾压成型”等道工序，格外要多加关注。
　　关于“烘炒芝麻”工序，王娟娟说，制作渔亭糕最关键的就是这烘炒芝麻，“火大了，炒糊掉渔亭糕就苦了；火小了，渔亭糕的香味又出不来”，就这火候要把控得恰到好处。
　　关于“用黟县鼓辘碾压成型”，这“黟县鼓辘”类似一只微型的腰鼓，串在手柄上，可用双手握住使力在已经填满芝麻粉糕料的渔亭糕糕模上反复滚动碾压，使得糕模中的半成品渔亭糕能够在黟县鼓辘的恰到好处的压力下碾实压紧而最后成型。这“恰到好处的压力”，却是只可意会不可言传的一大难题，手上功夫却直接影响渔亭糕的质量。
　　打制渔亭糕的模具，一般都是各家各户的祖上家传之宝，最古老的竟然是明代万历年间的老古董了。糕模一般用上等的桃木、榆木等雕刻而成，雕刻的图案也就是渔亭糕的艺术造型，都以徽派建筑木雕中的吉祥图案为造型，有玉如意、暗八仙、聚宝盆、麒麟、瑞狮、十二生肖、福禄寿三星等等，具有浓郁的徽州地方特色。尤其是那糕模里渔亭糕周边轮廓处的“拔模斜度”的设计与雕刻一定要恰到好处，才能使得渔亭糕既容易脱模又厚实美丽。
　　“竹密如云不见天，好山无数簇溪田。只因黟县溪山胜，尽在渔亭驿舍前。”现在，随着古徽州黄山市的成为国际旅游城市，渔亭糕已经成为深受海内外游客喜欢的旅游纪念品，时时都能够品尝到，天天都能够购买到，再也不用等到岁末年前了。