利津水煎包

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利津水煎包
来源：走进利津

　　利津水煎包是山东省东营市利津县颇具特色的地方名吃，用的一个初夏的满月大的盘子盛装的，水煎包皆是圆柱形的，齐齐地立着，像一顶顶小型的厨师帽，皮表呈麦黄色。包子散发出一股子质朴的面味，浑厚的猪肉和辛辣的葱味。我以为有关面食，其美好与否，首先便是要有面味。面味是麦子的本质的信息，它里面有阳光的芬芳。猪肉和葱，则有两种不同形式的芳香属性。
　　利津水煎包因制作工艺中有“水煮油煎”这一工序，加之工艺成熟于利津，故名为利津水煎包。利津县位于山东东营市西部，黄河三角洲南端。自古以来为移民宽乡之地。建县于金明昌三年（1193），其县城前身为东津古渡，是为商旅繁华所在。约在光绪年间，煎包这一小吃传入利津，先是利津城西南半壁店子刘姓人家所经营，后在利津较大集镇出现。民国5年（1916），利城西街刘明远(1870-1945)、刘凤岗（1901-1970）父子的“茂盛馆”开张，特聘盐窝镇专营煎包的尚乐安来店合作经营煎包。“茂盛馆”座落于利津县城西街庠门首路南，周围酒肆茶馆店堂林立，逢集日、庙会更是人流如潮，为以后水煎包的不断改良以至扬名创造了条件。
　　1919年刘凤岗掌作“茂盛馆”。迫于生计，聪明好学的刘凤岗对传统煎包工艺进行了一系列改良。先是用发酵的面做包子皮，使包子形体增大，口感松软。接着他又对面的发酵技术进行了改良，由酵母发面改 “老面”发酵法。不久他又发明了“搭面水”这一关键技术，“水煮油煎”名副其实。同时对包子馅的配料及制作在传统的基础又进行了大胆改良创新，渐渐形成了自己独特的风味。民谣“刘凤岗，开了张，别家的包子不吃香”便是当时的真实写照。
　　利津水煎包成长于乱世，成名于新中国初期。名列滨、蒲、利、沾周围各县地方名吃之首。刘凤岗的水煎包选料精细严格，其工艺流程主要由选料、制（喂）馅、“看锅”（烹煮油煎）等十几道工序组成。选料包括成猪选择，馅料采购、面粉加工（石磨），三油（豆油、猪大油、麻油）定购等组成，烧柴以高粱秸为主，木柴次之；馅料主要由猪肉（三肥七瘦去皮）、韭菜、白菜为主，对其产地都有严格要求；拌馅要放入老汤、炒面酱；“看锅”由装锅、置入搭面水、翻转、看火色等组成。刘凤岗经营水煎包数十年，以个大馅足味道浓郁纯正而成为正宗且以口碑传之后世，先后入利津县志、利津文化挖掘丛书、《西街村志》等有关典籍。自上世纪80年代以来，黄河口酒店、饭馆多以利津水煎包为主打面食，而专营水煎包的饭馆则无处不在，常冠以利津正宗为荣。
　　而今的茂盛馆坐落于利津县大桥路，由刘凤岗的女儿刘秀娥经营，刘秀娥现已经将水煎包制作技艺传给儿子王强，是为第四代传人。
　　2007年8月，利津水煎包的传统手工技艺被评为东营市非物质文化遗产代表性项目。2014年11月，利津水煎包在获得东营市十大菜点之后，又获得山东省商务厅举办的“美食山东——十大特色家常菜大赛金奖。
　　利津水煎包发源地利津县位于山东省北部，渤海南岸，黄河尾闾，是山东省东营市西部的一个行政县。东隔黄河与垦利县、东营区、博兴县相望，北邻河口区，西接滨州市、沾化县。县境呈西南-东北向，西南端地面海拔11.5米，东北沿海海拔2米，顺黄河自然纵比降1/11000。黄河滩地高于背河地面2-3米，背河地面近河高、远河低，背河自然比降1/7000。 境地全为黄河冲积平原，历史上黄河决口频繁，受洪水反复冲切、叠套淤积，地表形成岗、坡、洼相间的复杂状态。微地貌可分5种类型：河滩高地，占全县总面积的9.1%；缓岗地占7.9%；浅平洼地占25.8%；微斜平地占47.9%；海滩地占9.2%；南北长102.5公里，东西宽8.5-25公里，总面积1665.6平方公里。利津县辖4个镇、2个乡、2个街道办事处，共有人口301262人。县域地势西南高，东北低，全境宛如一条巨龙卧伏在黄河三角洲顶端，外锁海运要津，交通便利，历史悠久。金代明昌三年（1193）建县，已有800多年历史。利津县城位于县境南部，为古代黄河三角洲顶端。全县主要物资集散地和政治文化中心。境内黄河是唯一的自然河流，上自南宋乡起，沿县界东北流，接垦利县段，境内流程74公里。到1998年底，县境内建成险工6处、护滩8处、引黄涵闸4座、扬水站11处，总引水能力158立方米/秒，控制灌溉面积4万公顷。
　　利津县利津街道办事处在县城驻地，属暖温带季风型大陆性气候，冬季干冷，夏季湿热，四季分明，雨热同季，适宜种植粮食、棉花、蔬菜、水果、桑蚕，同时也适宜畜牧养殖和鱼、虾、河蟹等多种水产品养殖。利津水煎包原材料如烧柴、面粉、油料、白菜、韭菜等主来源于利津滩区，因土质好、水质好而形成的水煎包风味独特。
　　利津水煎包其前身为煎包，与现在的“锅贴”相仿。清代光绪年间传入利津，迄今已有一百多年的历史。先是由利津县城西南半壁店子刘姓人家经营，后在利津各村镇出现，期间以盐窝镇尚乐安经营的煎包最为出名。民国5年（1916），利津县城西街刘明远、刘凤刚父子在利城西街繁华地段开设“茂盛馆”饭馆，并聘请尚乐安与之联营。后来刘凤岗在尚家传统工艺的基础上，大胆改革创新，由煎包改为水煮油煎，其口感大为改变，深受人们欢迎，一时名扬鲁北。新中国成立初期，人民生活安定，国民经济发展良好，经历战乱后的茂盛馆重新开张，善于接受新思想的刘凤岗以保障质量，薄利多销不断开拓市场，扩大影响力，以“个大肉肥、香而不腻”等特点占领小吃市场并形成公认的正宗地位。
　　利津水煎包以精心选料，科学搭配，精心制作成为具有黄河口浓郁特色的美食，最主要的特色在于兼得水煮油煎之妙，色泽金黄，集焦脆，嫩软，馅多皮薄，香而不腻，酥而不硬于一体，堪称面食佳品。这一传统手工技艺的主要特征为：
　　一、利津水煎包以荤素两类馅为主，十几个品种。荤包，多以猪精肉、羊肉、虾仁、海参、大白菜、韭菜、韭黄等为主馅；素包，多以粉条、煎豆腐、野菜、胡萝卜、木耳等为主馅。在当地人们简称它为“打包子”。
　　二、利津水煎包的馅料以茂盛馆独特熬制的老汤加特制的面酱、“三油”、葱、姜、五香粉、细盐调制，喂好的肉馅和蔬菜单独放在容器里不能搅拌，包的时候俗称为“两拨馅”，这样做出来的水煎包既能入味又能使蔬菜色泽新鲜，味道鲜美。
　　三、在用火、用油、用面环节的也有特殊要求。包子皮为发面皮，太老太嫩都会影响包子的质量。在特制的平底锅内刷上底油，油不宜过多或过少，“搭面水”、看锅、火候尤为重要。总之，要做到油清、面白、馅鲜。　
　　一 、历史价值
　　据考，利津水煎包的制作始于清光绪年间，断为百年老包。利津水煎包以其味美价廉，深受广大百姓的喜爱，在它百年生存的历史长河中，有着丰厚的凤凰城文化底蕴。利津水煎包制作工艺的产生、生存和发展都体现了人文精神和物质风貌，对民间文化的传承起到了一定的推动作用。
　　二、文化价值
　　水煎包与当地的地域文化融合于一起，相传，清代著名作家蒲松龄来利津拜见名噪四方、具有神机妙算特异功能的鸿胪寺序班李见田（人称“李神仙”，《聊斋志异》“戏术”一文的主人公）时，李大师就用当地名吃水煎包热情款待。品尝过后，蒲公盛赞不止，叹曰“利津水煎包可与周村烧饼齐名耳”。
　　三、食用价值
　　利津水煎包菜、食同体，咬下水煎包的上端，皮泡松柔软且具弹性，馅中有一些汤汁，顿时肉汁四溢、油而不腻、口感饱满，到最后伴着香飘四溢的馅香“嘎吱嘎吱”大嚼焦黄焦黄的油底，浓厚的味道开始绕舌回环，让人颊齿留香、百吃不厌、回味无穷、欲罢不能。
　　四、地域性较强
　　据传，利津水煎包在利津境内口味最佳，是因为特定的黄河水源、工艺的传承等诸多的地域因素的影响。
　　利津水煎包的制作技艺有着悠久的历史，主要传承方式是家族传承，通过上一代老艺人的口传心授。
　　利津水煎包以其味美价廉，深受广大百姓的喜爱，利津水煎包制作工艺的产生、生存和发展都体现了人文精神和物质风貌，对民间文化的传承起到了一定的推动作用。