清汤羊肉

好蛋

清汤羊肉
来源：美食百科

　　天凉了，喝一碗清汤羊肉太爽了，滋补暖胃，配上大饼，真得劲。
　　天冷了，最适合炖一锅清汤羊肉，汤鲜味美，软烂入味一点也不膻。来一道清汤羊肉火锅，羊肉这样做，不腥不柴。
　　冬天到了，今天我们来做家喻户晓“西北清汤羊肉”暖心又暖胃。
　　简简单单的家常菜清汤羊肉制作过程简单。正宗羊肉汤，清汤羊肉加粉条，滋补养胃驱寒强身，再加烧饼爽歪歪。
　　清汤羊肉煲来了“搭配秘制蘸酱”看着口水就流了！
　　清汤羊肉，怎样做没膻味还很香？其实调料越少越好。
　　头回见这么炖羊汤的，食叔做“清汤羊肉”，喝了一碗还嫌不够。
　　清汤羊肉，冬天首先进补美食，做好这一步，汤浓软烂不腥不膻。
　　清汤羊肉可以用广东人的做法，汤色奶白鲜美无比，去膻味有诀窍。

　　陇东位于陕甘宁交界处，也是革命老区，简单的叫做老区人民，庆阳老区人喜欢吃的食物——羊肉泡馍，也叫清汤羊肉。

　　中文名：清汤羊肉
　　类型：菜肴
　　流行地区：陇东位于陕甘宁交界处
　　又称：羊肉泡馍
　　材料：山羊，绵羊肉
　　地位：滋补佳品
　　菜品特色：烹饪简单
　　营养价值：营养丰富

　　做法
　　清汤羊肉，首先把整只羊剔骨，分成几大块，煮倒出沫，把羊骨和剔下来的肉放入一口大锅中，加满水煮倒出沫，漂去上面的浮沫，一定要票干净，不然会影响汤的色泽，再加入一定比例的调料，煮上五六个小时，待肉煮熟为止，过一个小时左右将骨头捞出，把汤盛在一个大的盆子里，第二天备用。第二天清早把盆子里的汤倒入锅中加水调和，然后把捞出的骨头放进去熬，这时肉也凉了，把它成一些薄片，放入碗中，加上生姜粉，味精，葱末和香菜，浇上熬好的汤，就可以享用了。不是羊肉泡吗？馍呢，别急，用发面烙的馍，泡在汤里，汤熬了很长时间营养价值很高，很清香，一点都闻不到羊肉的那股膻味，肉嫩而滑，吃起来很香。羊肉是滋补的佳品，所以当地人都选在早晨吃，把它的功效利用到最大。

　　简介
　　大家一提到羊肉泡馍，就想起陕西，庆阳老区清汤羊肉（也叫羊肉泡馍）与西安的羊肉泡馍是大不相同的。庆阳老区的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片，放上粉丝，蒜苗、香菜，浇上羊汤，即可食用，原汁原味。还有馍，西安是死面（没有发酵的面）饼，而庆阳老区的是当地一种发面饼（也叫烙饼），保持了面粉的原始香味，任何佐料不放时都很可口。做法也不一样，西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做，而庆阳老区泡馍只管做好汤、放好肉，然后给你一个大饼，你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里，享受羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼，再夹大块的羊肉慢慢咀嚼，吸溜两口粉丝，大口的馍，大块的肉，那感觉没得说。庆阳老区羊肉泡馍，是单纯的羊肉，高汤，没有粉丝之类的东西。是纯正的肉汤，不是南方城市的那些羊肉粉丝汤可比的。而且羊肉来原也不一样.主要以山羊，绵羊肉，而且要最新鲜的。

　　地域特点
　　陇东人对羊种、产羊地点、吃羊肉的季节都有讲究，他们只吃山羊肉，一般不吃绵羊肉，嫌绵羊肉嬗气。若要吃绵羊肉，得等冬季绵羊喝了冰渣子水后，才吃，据说这时候的绵羊肉就不嬗气了，吃羊肉，只吃去了势的公羊，当地人叫羯子、羯羊，不吃母羊或公山羊（公山羊当地叫骚胡，公绵羊叫羝胡），嫌其有骚气，味道不纯正。在陇东山区，地里长着一种细枝细叶的地椒草，羊爱吃，吃这种草的羊肉不嬗。吃羊肉以端阳节前后时间为最佳。这时，羊只经过春天吃嫩草，味道比任何时候都鲜美，常常杀上一只羊,全家吃几天,图个新鲜.也有全村人集体选购几只羊杀了，除了煮一大锅村人现吃肉现喝汤外，还把羊肉按不同部位好坏搭配每家分一份，当地人叫“打平伙。” 就羊肉泡馍来说，陇东的羊肉泡馍与西安的羊肉泡馍相比，风味不同，以鲜美著称。这是因为羊肉不同，陇东北部庆阳、环县、隆德、等地，古时候就是游牧民族聚集的地方，当地土质、水质含碱量大，吃这种地里长出的草，喝这个地方的水，等于是每天给羊洗肠子，另外，当地山里生长着一种植物地椒，羊吃了以后，可以改变肉质，有此两个因素，陇东本地产的羊肉嫩而不嬗。另外，陇东羊肉泡馍用的羊肉都是现杀的羊，陇东北部和西部几县周围都是山区，山大草茂，适宜放牧羊只，在过去，居住在这里的农户大部分都养羊，有的户羊群上百只。每逢集日，在牲口市场上到处有羊出售，羊肉馆就在这里选购又大又肥的羊只，在平时，他们还下乡入户在羊圈里选购，选购来的羊只是现杀现买。最近几年，又兴起了专做羊肉生意的人群，他们上户将羊只选购下，宰杀剥皮后，当天将羊腔腔（取除内脏的带骨羊肉）送到羊肉馆子里。将羊只现购现杀现送，这在陇东是完全能够做到的，在西安就难说了，毕竟路途较远，车马劳动，一则商家不愿旅途劳顿，二则有现代化的冰箱冰柜储存，三则吃的人多，而且有大部分是来这里出差旅游的天南海北之人，偶尔吃一顿尝个新鲜，吃不出门道，没有那么挑剔，所以，西安做羊肉泡馍所用的羊肉都是从冰箱和冷库中取出来的，过去没有冰箱之类的电器时，也是从北部的陕北或渭北黄土高原买来的，羊从很远的地方赶来，已乏累了，那有陇东就近现卖的养肉新鲜！
　　陇东人煮羊肉时一般是带骨煮熟。人常说：鸡的骨头羊的髓；带骨煮的羊肉可以将骨髓味溶解在汤里，使肉与汤更鲜美。煮肉时，下的调料以姜为主，加胡椒、草果、肉桂、良姜等，不下大香，怕味苦；也很少下花椒，怕汤黑。煮熟的羊肉有几种吃法：一是清汤羊肉，将剔骨羊肉切成片，放在碗里，用正在煮羊肉的沸汤涮几次，使羊肉变熟，然后舀入羊汤；加上羊油辣子，再撒上葱花和香菜末。这时候，鲜红的羊汤上面漂浮着白葱和绿菜，红白相间，不要说吃，看上一眼，也令人馋涎欲滴。如果嫌味不浓，还可以加少许胡椒粉。在桌上放有蒜瓣，供食者下肉吃。陇东人吃羊肉泡馍爱用的馍是发面的，较软和。有的烙成小圆饼，有的烙成大锅盔，陇东人通常称为烙馍。吃时汤肉与馍分开，有食者选用吃法：一种是将烙馍掰成小块，放入羊肉碗内和着羊肉及羊汤一块吃；一种是咬一口烙馍，再吃一口肉或喝一口汤，下着吃。清汤羊肉，在于汤是清的，这样泡馍，保持了羊汤的清鲜，这与西安市的羊肉泡馍吃法根本不同。西安市的羊肉泡馍用的是死面饼子，其发源地在渭北高原上彬县的白吉镇，人称白吉馍，呈圆形，特别硬，要由食者把饼子掰的碎碎的，象黄豆粒一般大小，然后交由厨师到锅灶上同羊肉一起在锅里烩煮，一碗一烩。这样烩出来的羊肉泡馍，汤是糊的，肉太碎；如果饼子掐的不碎，烩出的羊肉泡馍饼子仍然太硬。西安人吃养肉泡馍，所用的作料是在市场上购的辣子酱和糖蒜，这两种东西与羊肉不合味，陇东人吃不惯。二是清炖羊肉，又叫庄锅羊肉，将羊肉带骨剁成小块，下锅煮熟煮烂，舀入碗中，高高的一碗，上飘鲜红的羊油辣椒和葱花、乡菜，热腾腾的端上来，虽然仍有一块块烙馍端上来，但你已经顾不上吃馍了。手筷并举，边褪骨头边吃肉，吃上这一碗，保你一天也不饿，真有点儿酷劲！陕西人看得目瞪口呆，称陇东人是“北山狼”，说“口外北山狼吃羊肉，纯（zhong )垤呢！”
　　陇东人吃羊肉泡馍，是一种嗜好，几天不吃馋的慌，总要携家带口上羊肉馆子垤一顿。有时干脆自家购一只活羊宰掉，先吃一顿羊肉泡馍，再吃一两顿羊杂碎，剩余的肉用来包包子、包饺子。过去，人民公社改善职工生活主要靠羊肉。长期在生产队工作的干部回来汇报工作，灶上派人购回一只或几只羊杀掉，先吃一顿羊捣炖，再吃一顿羊肉泡馍，最后是一顿羊杂碎，连吃三顿，解大家的馋。下乡来的干部往往吩咐基层的同志，不要上什么七碟子八大碗，也不要上酒，就来一碗羊肉泡馍最好！由此可见陇东人对羊肉泡馍的喜爱。 　陇东人放羊、吃羊肉历史悠久，可以追溯到史前，那时，陇东是羌人活动的地方，羌人的“羌”字从“羊”从“人”，羌人与羊有着千丝万缕的联系。以后到了宋朝的时候，陇东北部庆、环一带，仍与党项的同类－－熟羌所生活的区域相接界，历史名臣范仲淹知庆州时，防守的正是党项羌。千百年来，陇东人在放羊、吃羊过程中积累了丰富的烹调羊肉的经验，同时，陇东庆城、平凉、镇原一带在封建社会里一直是府、州、县所在地，达官贵人和富豪较多，从外面带来了许多名厨，又改进了烹调羊肉的技术，使陇东的羊肉泡馍更加味美，这就是陇东的羊肉泡馍好于其它地方，久负盛名的原因。

　　发展历史
　　庆阳人放羊、吃羊肉历史悠久，可以追溯到史前。那时，庆阳是羌人活动的地方。羌人的“羌”字，从“羊”从“人”，羌人与羊有着千丝万缕的联系。以后到了宋王朝时，庆阳县城之北，仍与党项羌的同类——熟羌所生活的区域相接界，历史名臣范仲淹知庆州时，防守的正是党项羌。千百年来，庆阳人在放羊、吃羊过程中积累了丰富的烹调羊肉的经验。同时，庆阳县城在封建社会里一直是府、州、县所在地，达官贵人和富豪比较多，从外面带来了许多名厨，又改进了烹调羊肉的技术，使庆阳的羊肉泡馍更加味美。这就是庆喊羊肉泡馍好于其他地方、久负盛名的原因。
　　陇东地区在许多地方与陕西关中非常相象，尤其是一些方言土语上几乎是完全相同的，虽然在行政区划上属于甘肃，但各方面与甘肃其他地方尤其是河西走廊地区相差较大，从文化和民俗传承的角度看似乎陇东人为秦人更合理一些。当然这只是我的一厢情愿与合理想象。从距离上来看，陇东距离西安要比兰州近一些，而且路比较顺，兰州与陇东隔着六盘山和华家岭两座天然屏障，在过去交通不发达，靠双脚走和骑马骑毛驴赶路的时代，要到兰州去一趟，其艰难程度可想而知，而到西安则相对容易一些，因此，自古以来，陇东人与西安的交往多一些，或者陇东许多地方的人本来就是从关中移民过来的。在清朝同治年间，陕西回民大起义，关中数十万回民，一路向西，朝廷派左宗棠、刘松山一路剿杀，后来，起义军在董志原安下十八大营，战斗和生产、生活了三年，后来，在左的追赶下，撤离陇东，过宁夏，青海，新疆，最后，翻过帕米尔高原，到今吉尔吉斯、哈萨克思坦的楚河流域定居，发展成为今天的东干人，东干人至今仍然保留着许多清朝末年陕西的语言、风俗。我想，陕回在陇东的三年时间，肯定留下了一些老弱病残，也留下一部分人就地种粮食供给西行大军的粮草，这成为了后来陇东人的一部分；后来，回民起义失败，朝廷在陇东、宁南一带安插了一部分投降者，这又构成了陇东人的一部分，这就构成了陇东人的基础，也把陕西关中的方言、民俗带到了陇东。

　　其他信息
　　提起羊肉泡馍,人们马上会想到它是古城西安的一种风味食品,就如同一提到秦腔,马上会想到陕西和西安一样.其实,这种定义是不够全面的，正如秦腔发源并流行于陕甘宁地区一样，羊肉泡馍，也是陕甘宁地区普遍流行的一种食品，兰州、平凉、庆阳、固原等接近陕西的地方，也能够做出味道颇为不错的羊肉泡馍，只不过因为西安是西北地区最大的城市，去的人多，吃的人也多，慢慢的，名声也就传出去了，以至于西安羊肉泡馍的名声掩盖了其他地方，成下第一碗-陕西羊肉泡馍