甜油

好蛋

甜油
来源：生活百味

　　甜油，类似酱油的作料，酿法是在每年春天取小麦熟面块遮光高温发酵，待面块生出乳黄色菌性线绒，将其从室内搬出在通风处晾干，放入露天大缸内加水浸泡。白天阳光暴晒、夜晚月照晨露。立秋之后，从缸中的滤筒内取出的杏黄色液体叫甜油。甜油酱香浓郁，色泽清澈，鲜美爽口，体态浓厚，集鲜、甜、浓、香于一体。加入了甜油的凉菜、生鱼虾不仅味道异常鲜美，而且营养丰富，大大改善了人们的饮食健康，当地再也没有因饮食中毒等问题发生。

　　中文名甜油
　　状态：类似酱油
　　类别：作料
　　源于：新沂窑湾镇

　　甜油溯源
　　新沂窑湾镇位于京杭运河畔，四面环水，水路交通十分发达。据文字记载，明洪武五年（公元一三七二年）以后，口合镇成为运河畔商业重镇，商贾云集，贸易兴旺。“十里桃花渡，九里闻芳香”，闻名遐迩。时至清康熙七年（公元一六六八年），更有皇家御医赵学敏、御膳房调味师宗柏云隐退定居口合镇，开创了甜油的酿造历史。
　　窑湾镇气候潮湿，当地人惯食凉菜、生鱼虾，常受腹痛腹泻、肠胃不适之苦，严重者甚至食物中毒。为解决这一问题，赵学敏、宗柏云会同当地知名酱园店老板赵信隆，将养生理念融入传统的酱油酿造工艺，研制了一种新的调味品，因其鲜味异常，余味微甜，当地俗语称之为甜油。
　　清乾隆三十年（公元一七六五年），甜油由当地官员邳宿运河道千总陆修钠进贡，被选中为御用贡品，乾隆下江南也曾多次驻留窑湾品膳。伴随着这位天子和这一贡品的一些故事趣闻，甜油开始在江南各地流传开来，如今已成为中华饮食中独特而重要的调味佐料。

　　甜油功效
　　中医认为，甜油入肾经，可滋阴养肾。现代研究也证明，由于经过200多天自然光合作用，甜油含有很多人体必需营养物质，年轻人常年食用，有健胃、强身、美容的作用。老年人常食用，有滋阴养肾、健胃、调节血压之功效。对宿迁地区人群抽样对比、追踪查证表明，常年爱食甜油的人很少是高血压患者和癌症患者，证实常年食用甜油的人高寿、血压正常，很少有脱发、早白发现象。

　　龙嫂甜油
　　二十世纪八十年代初，赵信隆第十六代传人赵小龙之妻，为人憨厚诚实、心灵手巧，当地人皆称“龙嫂”。她传承和发扬了祖传酿造甜油的手艺，所酿甜油，鲜味十足。在宿迁，提到“龙嫂甜油”，无不交口称赞。因此，“龙嫂甜油"成为当地人馈赠亲朋好友的首选礼物。

　　甜油在宿迁
　　甜油在宿迁的大品牌是“三园甜油”，实现了机械化拌料、投料，机械化保温发酵，采用最先进的科学方法培菌、灭菌消毒，无论从生产能力、卫生标准讲都达到了国内先进水平。甜油在宿迁机械化大批量生产让甜油在宿迁得到大量广泛的食用，但是生产机械化同时的弊端是品质的下降。

　　甜油在新沂
　　甜油在新沂的大品牌是“窑湾甜油”，是正宗的进贡甜油（制作的缸上是有龙的），名声很大，完全采用传统的制造方法。

　　甜油在睢宁
　　甜油在睢宁也有个御甜油。
　　很久以前，古邳有一家“三益”号酱园店，店主叫华敬三，无锡人。华氏家庭是卤制品加工的能手，全国各地都有他们的分店。华敬三从小勤奋好学，早早地学会了卤制手艺，十几岁便到古邳独立经营店铺。
　　“三益”酱园店店铺在古邳老街的财神阁。阁外有条大河，大河与沂水、武水相连，华敬三制作各种腌渍卤制品，皆用这河中之水。
　　有一年风调雨顺，华敬三做了三石麦酱、三石豆酱。这酱的制作是先将原料做熟，然后发酵晒干，再加水拌晒，出售前还要进行熬制，工序十分繁杂。特别是晒工，有风怕招尘土，经雨怕生虫蛆，只有风和日丽的天才能晒，前后要晒五六十天，每天还必须搅动数次。这六石粮食酱要分成好几百盆晒，其中的辛苦可想而知。所以，每到这个季节，华敬三要雇十几名短工帮他干活。华敬三为人忠厚老实，所做卤菜、佐料全部货真价实，自然对短工干活也要求特别严格。比如这晒酱，他要求短工每天早端出，晚端进。他每天还要几遍查看酱盆，要是哪个酱盆里死了个苍蝇或是蚊子，他就勒令将整盆酱倒掉；要是哪个酱盆里刮进草屑，他总是小心翼翼地用勺子把草同周边的酱舀了倒掉。
　　短工中有一个小伙子，干活毛手毛脚的，一天晚上，他竟把自己管的酱盆丢了两个在园子角落里。第二天早上往外搬酱盆时，他才发现还有两盆昨晚未端进屋，他怕被老板看出破绽，连忙想去搅那两盆酱，却突然发现酱上澄了一层黄褐色的油状东西，他吓坏了。他小心地用手指沾了一点放在嘴里尝尝：呀，味道纯正，香中透甜。他把这件事说给同伴听，一传二，不多久，小工们全知道了。有几个还偷着舀点去家浇菜，都觉得比酱油的纯咸味好多了。
　　日子一长，消息传到了华敬三的耳朵里。华敬三一品尝，果然味道鲜美。于是他精选小麦、黄豆等原料进行试验，终于制成了甜油。后有“沂武交流，伏酱秋油”之说，意思是说，用上等原料加进沂、武河里的水，三伏天晒酱秋天取油，便是上等的甜油。
　　有一年，乾隆皇帝爱新觉罗·弘历(1711-1799)二次下江南，沿大运河南下来到宿迁县皂河下榻，沿途地方官吏送来山珍海味、美酒佳肴。下邳在康熙年间遭遇地陷，整个县城陷落，一直到乾隆年间还没有恢复元气。下邳官吏没有好东西送，就送去了当地“三益”酱园酿造的甜油。
　　乾隆皇帝吃过甜油浇拌的菜后，龙颜大悦，说：“我吃过豆油、香油、酱油，惟独没吃过甜油，没想到甜油的味道如此鲜美。”于是封其为“御甜油”。