肉糕

好蛋

肉糕
来源：美食百科

　　肉糕，传统糕类食品，是湖北东部地区的一种由红薯淀粉、鱼肉末、猪肉末混合后蒸制而成的特色传统糕类食品。
　　60斤鱼，15斤猪肉，做一道年夜饭必备的硬菜“麻城肉糕”，一顿吃一大块，太香了。
　　湖北名菜黄陂三鲜之肉糕的传统手工做法，武汉人心中的老味道，这样蒸出来的肉糕筋道、利落、不粘牙。蒸肉糕，料超足，又香又好吃。
　　湖北特色美食，黄陂三鲜之一肉糕，怎么切，抖都不会散。
　　湖北酒席上大人小孩都爱吃的肉糕，所做的“肉糕”，却吃肉不见肉，吃鱼不见鱼，网友：咋做到的！
　　做湖北的特色菜——肉糕，待客的经典菜肴之一，无肉糕不开席！

　　中文名：肉糕
　　分类：湖北菜
　　口味：咸鲜
　　主要食材：红薯淀粉、猪肉末
　　地区：湖北东部部分地区
　　种类：特色传统糕类食品

　　麻城有“肉糕席”即以肉糕为主菜，其中武汉市黄陂区、麻城市、赤壁市的肉糕最为著名。肉糕码在鲜花碗上，呈宝塔形。有红、黄、白、褐多色，不仅好看，而且味道鲜美。
　　提起肉糕，还有一个有趣的故事。相传楚王嗜鱼成性，但又时常因鱼刺卡喉咙而恼火，许多厨师因此而成了刀下鬼。后来，有一厨师在剖鱼时意外发现鱼刺很容易和鱼肉分离开来，于是把分离出来的鱼肉和猪肉混合，配上佐料剁成泥，蒸成块型。楚王食之，惊喜不已。肉糕从此问世，而且名声大震。从那时起，厨师告老还乡把技艺传流到民间后，人们把肉糕捧为“天子宴席”的佼佼者，所以鄂东人喜爱吃肉糕的习惯只兴不衰。
　　黄陂人一直保持着“无肉糕不成年，无肉糕不成席”的习俗。黄陂三鲜中鲜鱼去刺去皮，猪肉剔骨去皮，剁成肉泥，拌上苕粉、鸡蛋及作料。

　　历史传承
　　据了解，赤壁人吃肉糕一般喜欢将它切成长方形，在盘里整齐有序的加以排列，然后在肉糕表面撒上一层葱花，蒸熟后还未端上桌面，便已清香扑鼻。细眼观去，黄、白、绿三色相间，非常好看；尝之，则更是清香滑腻、唇齿流芳。在赤壁宴席上更有“无糕不成席”的说法，宴席第一道菜必先上肉糕。肉糕已经成为咸宁地区的一道名菜，在温泉各大集贸市场皆有肉糕出售，很多温泉市民不仅喜欢蒸着吃，而且还喜欢将它煮到火锅里，更是别有一番滋味。

　　菜品特色
　　烹饪简单

　　营养价值
　　营养丰富

　　做法
　　等到肉糕即将蒸熟，揭开蒸笼，将搅拌好的蛋黄均匀涂在肉糕上。10分钟后，一笼黄松松的肉糕热气腾腾出锅了。迫不及待的居民忍不住端起碗筷，争先品尝。记者也捻起一块放入口中，只觉鲜美滑软。
　　作为肉糕制作大师，对小时候过年的情影记忆犹新。每到腊月二十三，全村几乎家家都会传出“咚咚”剁案声。听到这声音，就会兴奋不已，早早地捧着碗筷，守候在灶台前，等着肉糕出锅。
　　“那时候，家里穷，母亲只允许孩子们每人吃一小块，说是要留着过年或招待客人。”尽管已人到中年，但儿时过年的情景已和肉糕一起，深深地刻在了脑海中。
　　“过年可以不打糍粑，但不能不做肉糕”，罗胜平说，如今市场商品丰富，美味佳肴越来越多，但当地人对肉糕一直是情有独钟，肉糕一直是当地居民必备的年货。虽然当地也开起了不少肉糕作坊，但每逢年关，许多白果人还是习惯自己做肉糕。“咚咚”剁肉声仿佛是告诉人们——年来了。
　　肉糕作为年货，更多的时候是用于招待客人，在麻城，还流传着“没有肉糕不成席”的说法。“肉糕看似做起来简单，如果鱼、肉及红薯淀粉比例不均，就达不到味美、软滑之感，那就算做泼了。用筷子夹起而不断的是肉糕中的上品。
　　有关肉糕来历，有当地的一段传说：隋朝年间，有一钦差大臣来麻城白果镇巡查，接待他的官员得知这位钦差是北方人，喜食肉但不会吃鱼，于是命令厨师做一道“见肉不见鱼”的菜来招待钦差。厨师挖空心思，细心将鱼去刺剥皮，剁成肉泥，后用苕粉、鱼茸混合鲜肉泥，配上作料蒸成块型。不想大臣食之后，连称“甚美”。麻城白果肉糕由此名扬四方。
　　大别山南麓的麻城市，有名为“肉糕席”的10道菜中，头道就是肉糕。肉糕为麻城传统名菜。不仅如此，每到红白喜事之时，第一道菜永远都是肉糕居上，据说也是象征着年年事业新高，家庭和睦，风调雨顺。
　　将鲜鱼去头去刺去皮30%，猪肉40%肥10%瘦10%淀粉，10%水（也有在里面加上，半熟的饭磨成的粉，加饭粉的会更结实，经熟）猪肉去骨剔皮，均剁成肉浆，将豆粉、清水、食盐按比例放入盆内与肉浆搅拌，加入姜入、葱花等佐料，放入蒸笼，蒸笼底需放置千张或者鸡蛋摊的皮子防止渗漏，倒入蒸笼后直接成蒸笼圆形。猛火蒸15-20分钟，出笼后把肉糕分成4份，然后切成厚约1厘米的长约5厘米长条，装盘上席，可熟食，亦可冷藏，其味鲜美滑软，五味俱全。