贵州的风味小吃大全

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贵州金荞凉粉

　　原料及调料：荞麦、黄豆、泡酸萝卜、黑大头菜、折二根、麻油、花椒油、酱油、霉豆腐（豆腐乳）、醋、糊辣椒面、味精、姜汁、蒜水、芜荽、葱花等适量。

　　制作方法：

1，荞麦打去壳，干磨成粉加水和适量的明矾水调匀，荞粉与水的比例为1：4，下锅用微火慢慢边煮边搅熟了离火，倒入搪瓷盆内冷却，冷透了形成荞凉粉备用。

2，黄豆淘洗干净用干锅炒熟，泡酸萝卜、黑大头菜切成碎丁，折二根洗干净切成8毫米左右短节，芜荽、葱花切碎，姜、蒜剁成碎末用冷开水泡成姜汁、蒜水备用。

3，食用时翻倒出来放在案板上，用特制的刮子把荞凉粉刮成细长条装在盘子里，用另一小碗放入酥黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜丁、芜荽、葱花、红油、麻油、花椒油、霉豆腐、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料兑成蘸水，用荞凉扮蘸着食用。


　　风味特色：辣香爽口，生津解暑，清凉降火。

　　技术要领：黄豆要不放油干炒，荞粉与水的比例必须准确，明矾水不能过多。

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黔味红油剪粉

　　原料和配料：大米500克、花生米、黄豆、菜籽油、红油、花椒油、酱油、醋、大蒜、姜、葱、味精、泡酸罗卜、黑大头菜、
　　具体制作方法：

1 ，大米淘洗干净水泡 5 个小时，磨成米浆，水与米的比例为 1 。 5/1 ，铁平盘抹熟菜籽油用勺加入米浆使之摊均匀薄薄一层，上屉蒸 2 分钟，形成厚 1 。 5 毫米的米皮，趁热揭下，晾凉后卷成卷横向用剪刀剪成宽 2 厘米卷粉备用。

2 ，花生米油炸脆，黄豆用水泡 5 个小时滤干水炸成酥黄豆，姜剁成姜茸，制成姜水，大蒜也剁成蒜茸，制成蒜水，葱切成葱花，泡酸罗卜、黑大头菜切成小碎丁备用。

3 ，把剪好的卷粉提起一头放散装入碗中（ 100 克为一碗）。加上红油、花椒油、酱油、醋、蒜水、姜水、葱花、味精、泡酸罗卜丁、黑大头菜丁、淋上红油、花椒油一起拌均匀即可食用。

　　风味特色：油红粉嫩，香辣爽口。

　　制作要点：蒸米皮要蒸熟，不能夹生，炒卷粉之前要把卷粉抖散开，不能卷状直接装碗，否则拌不匀不入味（现在市场上都有卖现成的）。

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贵州芹菜酸

　　原料：野生水芹菜500克。
　　调料：姜、葱、蒜、盐、水豆豉、酱油、味精、糊辣椒面、酸汤（酸本）适量。
　　制作方法：
1，将采摘来的野生芹菜去掉根清洗干净（整株不切不掐），用开水烫一下（1分钟左右）后捞出，趁热放入容器内再浇上酸汤盖好盖子，七八个小时即可食用。
2，食用时要佐以用盐姜、葱、蒜、水豆豉、酱油、味精、糊辣椒面制成的蘸水蘸着食用。
　　风味特点：酸辣爽口，开胃消食。此菜六盘水一带当地的家喻户晓的家常下饭菜。
　　制作要点：野生芹菜在制作过程中不能粘到油，否则就会生花，几天内食用完，否则会越放越酸。

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贵州脆皮肥肠

　　原料：猪大肠400克。
　　调料：盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、干辣椒、八角、花椒籽、姜、葱、料酒、色拉油等适量。
　　制作方法：
1，把猪大肠清洗干净，用水氽煮、打去油沫。然后放入姜、葱、八角煮熟，
2，捞出凉透切成3厘米圆形片，干辣椒切成1厘米筒状。
3，锅置火上放油烧至7成热，下入切好的猪大肠块炸脆呈金黄色，滤油起锅，锅内留油少许，下干辣椒筒筒炸黄后，再放花椒、姜、葱、盐、酱油、醋、白糖、味精调好味，最后下炸好的猪大肠块翻炒几下，淋上红油起锅装盘即成。
　　风味特色：香辣酥脆。油而不腻。
　　技术要领：下锅煮猪大肠块时要氽漂好，不能煮得过透。

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贵州包谷粑

原 料：新鲜糯包谷米（玉米）500克，白糖50克，包谷叶10张。

制作方法：蒸。包谷米磨成茸泥，加入白糖拌匀，捏成10个三角形状包谷粑，每个约重50克，用新鲜的包谷叶包上蒸熟即可。

风味特色：糯软香甜，色泽淡黄，营养丰富。

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黔味特色鸡豆花火锅

　　原料：嫩仔鸡1只约1000克，水豆花1500克，威宁火腿100克，冬笋干80克。
　　调料：鸡油、味精、盐、姜、香葱、胡椒面等适量。
　　配料：黄豆芽、水发海带、水发木耳、碗豆尖、小白菜等。
　　制作方法：
1，火腿洗净切成片，冬笋干用清发开切成薄片待用。
2，嫩仔鸡宰杀褪毛洗净，砍下鸡头、脖子、鸡脚、鸡翅、锅烧开水锅下下鸡头、脖子、鸡脚、鸡翅、及鸡身子煮一下，打去血沫，下姜块、火腿片、冬笋干片小火继续炖煮至筷子可以插入鸡肉时捞出鸡身子把鸡脯、鸡腿的肉剔下，鸡架把回锅中继续炖煮。
3，剔下的肉用刀背剁成肉茸，和水豆花放在一起加少许盐、胡椒粉顺时针搅拌均匀，然后上屉蒸熟待用。
4，食用时把鸡汤上火烧开，放入黄豆芽、蒸好的鸡豆花、鸡油、香葱、味精，边下配菜边食用。
　　风味特色：色泽亮丽，汤清味鲜，鸡豆花白嫩滑爽，清淡爽口。

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黔味特色鸡豆花火锅

　　原料：嫩仔鸡1只约1000克，水豆花1500克，威宁火腿100克，冬笋干80克。
　　调料：鸡油、味精、盐、姜、香葱、胡椒面等适量。
　　配料：黄豆芽、水发海带、水发木耳、碗豆尖、小白菜等。
　　制作方法：
1，火腿洗净切成片，冬笋干用清发开切成薄片待用。
2，嫩仔鸡宰杀褪毛洗净，砍下鸡头、脖子、鸡脚、鸡翅、锅烧开水锅下下鸡头、脖子、鸡脚、鸡翅、及鸡身子煮一下，打去血沫，下姜块、火腿片、冬笋干片小火继续炖煮至筷子可以插入鸡肉时捞出鸡身子把鸡脯、鸡腿的肉剔下，鸡架把回锅中继续炖煮。
3，剔下的肉用刀背剁成肉茸，和水豆花放在一起加少许盐、胡椒粉顺时针搅拌均匀，然后上屉蒸熟待用。
4，食用时把鸡汤上火烧开，放入黄豆芽、蒸好的鸡豆花、鸡油、香葱、味精，边下配菜边食用。
　　风味特色：色泽亮丽，汤清味鲜，鸡豆花白嫩滑爽，清淡爽口。

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黔味特色酸汤鱼火锅

　　现在想吃酸汤鱼火锅在贵州不用下饭馆已经不是什么难事了，因为酸汤到处都可以买得到，有瓶装的也有袋装的，价钱也很实惠，想吃了一家人买它一两条鱼，一瓶酸汤就可大饱口福，一家人围着火锅吃得满脸红光，喝一碗爽口酸鲜的酸汤，胃口大开，既经济又实惠，在家里自己制作大饱口福已是不少贵州人的首选。
　　原料：活鲤鱼（草鱼）1尾约750克。
　　调料：红酸汤、胡椒面、煳辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。
　　配菜：白豆腐、白菜、海带、木耳、金针菇、菠菜等。
　　制作方法：
1，鲤鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净,两面打上花刀。
2，煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。
3，白豆腐、白菜、海带、木耳、金针菇、菠菜等洗净，白豆腐切片，白菜、菠菜用手折成短节，海带切片，木耳切成块，金针菇分散装盘备用。
4，锅下猪油烧6成热下番茄酱翻炒至油红，加入酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒面烧开，放入整条鲤鱼煮熟撒入葱节。即可夹鱼肉蘸着蘸水食用。
5，在食用鱼肉时可将各种蔬菜下锅煮熟蘸着蘸水一起食用。
　　风味特色：色泽红亮，鱼肉细嫩，味酸鲜香。越吃汤越浓越吃汤越鲜。
　　制作要点：下配菜时豆腐要先下， 随后再下其他蔬菜，酸汤鱼火锅属于清汤火锅食用配菜就要配蘸水蘸食。

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黔味特色干香脆肚火锅

　　原料：猪肚500克，萝卜750克，芹菜500克。
　　配料：姜、葱、大蒜、芫荽、花椒、盐、料酒、酱油、胡豆酱、干辣椒、猪油、味精等适量。
　　配菜：窝笋、香菜、白菜等。
　　制作方法：
1，猪肚用温水洗净，锅烧开水下猪肚盖盖大火煮5分钟，捞出晾凉切成8毫米宽5厘米长条待用。
2，萝卜切成长5厘米1厘米见方长条，铺放在火锅砂锅底层待用。
3，芹菜切成4厘米长段，姜切丝，葱切成结，大蒜整辨，芫荽切段，干辣椒切成丝，胡豆酱用刀剁碎待用。
4，配菜洗净切成段。
5，锅下猪油烧7成热下姜丝、花椒炒香，下辣椒丝、胡豆酱炒至油红，下肚条大火爆炒2分钟，加芹菜、大蒜辨翻炒几下加入盐、料酒、酱油、味精翻炒均匀后倒入铺有萝卜条的砂锅里加少许清汤盖上盖焖5分钟即可边下配菜边食用。
　　风味特点：油红肚脆，香辣味浓，荤素搭配合适，开胃爽口。
　　制作要点：清洗肚子要在温水里少加一点盐，以去除腥味，爆炒肚子要多一点油。

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贵州美食-清明粑

　　原料：糯米面250克，粘米面60克，清明菜75克。
　　调料：引子（苏麻）100克，白糖30克。
　　制作方法：
1，清明菜洗净、切细，苏麻炒香撖成茸加白糖拌匀制作馅子。
2，糯米面、粘米面与清明菜拌好加100克开水和匀，再加适量的冷水揉成米粉面团，搓条分成20克左右一个的面团，将引子馅逐个压扁包入面团，封口向下，压成厚1厘米左右的圆饼坯。然后将平锅烧热刷油，放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄，熟后铲出装盘即成。
风味特色：皮糍糯，馅甜香，有浓郁的清明菜香味。为贵州时令小吃。清明菜是清明节前后才有的一种野菜。
　　技术要领：面团加水要适度，不能过软或过硬，封口要严，防止漏馅。

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国酒茅台

　　据传远古大禹时代，赤水河的土著居民——濮人，已善酿酒。汉代，今茅台镇一带有了“枸酱酒”。《遵义府志》载：枸酱，酒之始也。司马迁在《史记》中记载，公元前135年，唐蒙出使南越，曾专程绕道取此酒归长安献与武帝饮而“甘美之”，成为茅台酒走出深山的开始。唐宋以后，更逐渐成为历代王朝贡酒，通过南丝绸之路，传播到海外。到了清代，茅台镇酒业兴旺，“茅台春”、“茅台烧春”、“同沙茅台”等名酒声名鹊起。据清代《旧遵义府志》所载，道光年间，“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”1843年，清代诗人郑珍咏赞茅台“酒冠黔人国”。1949年前，茅台酒生产凋敝，仅有三家酒坊，即：华姓出资开办的“成义酒坊”、称之“华茅”；王姓出资建立的“荣和酒房”，称之“王茅”；赖姓出资办的“恒兴酒坊”，称“赖茅”。“华茅”就是现在的茅台酒的前身。1704年，“偈盛烧房”将其产酒正式定名为茅台酒。
　 1915年，北洋政府以“茅台公司”名义，将土瓦罐包装的茅台酒送到巴拿马万国博览会参展，外人对之不屑一顾。一名中国官员情急之中将瓦罐掷碎于地，顿时，酒香扑鼻，惊倒四座，茅台酒终于一举夺冠。

　 1949年开国大典前夜，中南海怀仁堂会议确定茅台酒为开国大典国宴用酒。自此，茅台酒在我国政治、外交生活中发挥了举足轻重、独一无二的作用，佳话不断。

　 建国以来，无数次重大活动，茅台酒都被当作国礼，赠送给外国领导人。自古而今，向往茅台、赞美茅台的文人墨客不计其数。毫不夸张地说，茅台酒的每一个细小的“侧面”都有着丰富的人文历史故事，有着深厚的文化积淀与人文价值。犹如中国发给世界的一张飘香的名片，具象的茅台酒和抽象的“人文”，在以醉人的芳香让世界了解自己的同时，也将中华酒文化的魅力和韵味淋漓尽致地展示给了世界，让其了解了中国、中国文化。
　　茅台酒以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。

　　茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。陈毅有诗：“金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事，雪压江南饮一杯。”

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黔味菜肴：辣子鸡

　　原料及调料：
　　整只公鸡一只（2000克左右） 磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、大蒜 、盐、酱油、味精、料酒、菜籽油适量。
　　制作方法：
1. 将鸡切成3厘米见方小块，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成5厘米长段。
2，油锅加菜籽油烧至8成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。
3，锅里的底油浇至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒, 翻炒至油红, 倒入翻炒好的鸡块, 辣椒均匀地分布在鸡块上后洒入料酒、盐、酱油, 待鸡块基本上入味了，加入葱段和味精后翻匀。
4，加入高汤或开水至基本上淹没鸡块，锅加盖用小火焖收汁即可起锅。
　　制作要点：
1.磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了。
2. 公鸡要选用3-4斤左右的，如是小嫩鸡就可省去用小火焖的一道工序，炒入味即可以起锅了，鸡大了焖的时间就得适当延长，否则鸡肉就不离骨。
3. 鸡块下锅翻炒一定得火大油足，焖的时候必须用小火。
　　风味特点：油色通红，鸡肉香辣可口，回味无穷。

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贵州小吃米豆腐

　　米豆腐是贵州著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后大火熬制，做成“豆腐”。吃时切片放入盘内，再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料对成汁，浇淋于米豆腐上即可。

　　贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期，贵州菜已经趋于成熟，许多贵州菜都有600多年的历史了，大家所熟悉的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜，它是清代咸丰年间，贵州平远人丁保桢的家厨所创，以旺火油爆鸡球加辣而食，如今已达到脍炙人口的境地。

　　辣香是贵州菜的主要特点，著名菜点大多与辣椒密切相关，如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等，都需要用辣椒来调味，黔菜带辣味的菜肴更是口感各异，又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。

　　贵州菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食，夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成。

　　贵州菜肴讲究蘸水。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分为数种：糍粑辣椒蘸水——辣香浓厚；糊辣椒蘸水——干香浓郁；青椒西红柿蘸水——清香爽口……还有更讲究的，或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生；或调上腐乳撒上点脆臊、肉末；或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番风味了。

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黔味菜肴：啤酒鸭

　　 原料和配料：鸭子1只约750克，啤酒1瓶，菜籽油、盐、花椒、干辣椒、酱油、料酒、姜、芫荽、胡豆酱、白糖、味精适量。
　　 具体制作方法：
1，鸭子剖出内脏洗净，剁成3厘米见方大小的鸭块，用花椒、酱油把鸭块腌渍1个小时，姜切成片，芫荽切成8毫米段。
2，锅加油烧至7成热下鸭块爆炒至基本上没有水气滤油盛出。
3，锅留少许底油至5成热下花椒、干辣椒、姜片、胡豆酱炒出香味，下鸭块翻炒5分钟，加少许盐、酱油翻炒均匀加一整瓶啤酒，烧开后改用小火盖上锅盖焖至汤汁基本上干了再加少许味精、白糖即可出锅。
　　 风味特色：鸭肉油亮酥嫩，香鲜微辣。
　　 制作要点：姜要多放，芫荽要在装盘再时洒上才能体现出香味。

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遵义羊肉粉

　　酒文化名城遵义，历史上曾盛产山羊，早在明代时遵义城就有羊肉粉面市。经历代的不断改进和提高，遵义羊肉粉成为著名的地方传统风味小吃，目前已遍及遵义城乡和贵州各地市州，在全国不少大中城市也有不少经营遵义羊肉粉的食店。
　　米粉是用大米加工的一种粮食制品，状如煮熟的粗粉条，分布于贵州、云南、湖南、广西、广东等地，云南称之为“米线”，广西称为“粉”，广东称之为“河粉”。解放前，贵州农民不愿大量种植小麦，米粉食用量高于面条。解放后，发展小麦生产，米粉食用量又低于面条。米粉在贵州的分布很广，有羊肉粉、牛肉粉、牛羊杂粉、猪肉粉、狗肉粉、辣鸡粉、豆花粉、红油粉、凉米粉等花色品种。在贵州米粉王国中，又以遵义羊肉粉味压群芳，独占鳌头。
　　羊肉富含蛋白质和氨基酸，还含尼克酸、核黄素、硫安素及钙、磷、铁等成分。每100克羊肉含热量334千卡，比牛、猪肉高得多。中医认为：羊肝能明目，羊肚补胃虚，羊骨补虑劳、羊肉能安心止惊。尤其是隆冬季节，吃一碗热腾腾辣呼呼的羊肉粉，有全身暖和之感。

原料：精米粉125克 带皮熟羊肉30克 熟羊杂20克 羊肉原汤100克 猪羊混合油20克 酱油8克 精盐5克 煳辣椒面20克 胡椒粉2克 花椒面3克 葱花4克 芫荽6克
制作方法：
1.将去净肉的羊骨头洗净放入锅底，加清水烧开后，把备好的羊肉分数次下锅煮熟捞出（用小锅煮，保持汤鲜），晾至还有余热时，用纱布将羊肉包成长方形，每包约为1000-1500克，并用重物压干后取出，切成大薄片待用。
2、取精米粉用凉水淘散，去掉酸味，捞入竹丝篓内，放入开水锅中烫熟烫透，盛于大碗内，将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面，舀入原汁羊汤，加混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、葱花、芫荽等即成。
制作关键：
1.遵义有“没有原汤不煮羊肉粉”的谚语。选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后，辅以干辣椒、生姜、陈皮等，文火炖汤并分数次加入，以保汤鲜。
2、米粉有三种制作方法：将精米淘洗浸泡，用机械加工成米剂，再制成圆柱形或扁条状米粉条；或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得；也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。
特点：羊肉片软而不烂，色泽红润、鲜香不膻。米粉雪白如玉，爽滑微韧。汤汁清澈，不浑不腻，原汤、原汁、原味的特点突出。各种调料提鲜增香，辣香味浓。

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贵州小吃 - 串串香

　　走在贵阳的大街小巷，随处可见大大小小的串串香铺子。“垒起七星灶，铜壶煮三江。摆开八仙桌，招待十六方”。铜壶是没有的，有的只是十数个或数十个不等的，漂着许多红辣椒、熬得酽酽的汤料，以及那装着一大把一大把的，上串海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素的竹签的汤锅。贵州的串串香与川味的麻辣烫不一样，从味道上来说，川味是麻辣，黔味更注重香辣；从吃的形式上来看，川味是中间一锅，众人围锅而坐；黔味的“锅”就如图所示了，那一个个方格子的“锅”的数量，视店家的场地大小及店的规模而定，少则十数多则数十，每个格子里无论荤素只一种，该是土豆的就全是土豆，该是海带的就是海带，样样分清，绝不含糊。

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苗家狗肉火锅

　　原料：狗肋条肉1500克
　　调料：精盐，胡椒粉，狗肉香(薄荷)，鲜山奈，豆腐乳，野葱，蒜瓣，生姜，干辣椒，花椒面，大葱节。

　　制法：1.初加工：选用20斤左右的当年土狗，先用木棒敲击头部使其晕死后再放血。用开水烫遍全身，煺净毛。再用稻草点起火昔燎至皮焦，最后用温水泡软刮洗干净皮呈淡黄色，剖腹取内脏，漂洗干净。

　　2.切配：取狗肉斩成块(每块必须连皮带骨)。鲜山奈切节，一部分狗肉香、姜切末，一部分姜切片，野葱和蒜瓣分别切末，干辣椒用子母灰炮脆搓成面。

　　3.烹制：取火锅放入冷水，下入狗肉，用大火烧开打去泡沫，下入

鲜山奈、姜片，改小火炖20-30分钟，下入精盐、胡椒、大葱节、狗肉香，即可上桌边煮边吃。
　　4.味碟的调制：取调味碗，放入辣椒面、花椒面、狗肉香末、姜蒜末、野葱末、豆腐乳、精盐和胡椒面，再舀锅中带油脂的汤汁调稀，随狗肉上桌蘸食。特点：汤汁清亮，原汁原味，肉嫩皮脆，具有稻草的清香味，地方特色风味浓郁。狗肉是清炖的，但吃起来皮脆肉嫩、汤鲜、本味足。

　　制作关键：选料时，狗不宜太老也不宜太嫩，老的狗皮子不脆，太嫩的狗有腥味，且风味不足。宰杀时，一定要用木棒敲击狗头而死，不能用刀宰杀，以使血液在体内不流失，保证其风味及营养。贵州其他地方做狗肉都是先去骨后炖，再切片入锅灌汤。而下司狗肉不去骨，而且斩块时每块都要带皮子。在火候上要注意，一开锅就打泡沫，打晚了会影响风味。调味时要注意，狗肉里不可过多地加香料，不加味精。

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凉拌折耳根

　　 折耳根又叫鱼腥草，气味特异，是贵州一大野菜，妇幼老弱特别爱吃，具有浓厚的地方特色。折耳根有很高的营养价值，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有甲基正王酮、羊脂酸和月桂油烯等，入药具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功能。治感冒的针剂鱼腥草注射液就是从折耳根里提取的。
　　 凉拌折耳根即把这种野菜根，连同嫩芽掐成约长一寸的段，洗干净后用盐腌一下。把盐用清水淘洗，然后用胡辣椒撒在折耳根上，再加上酱油、醋、蒜、白糖、葱节、芜荽等调匀即可食用。拌好的折耳根爽口味鲜、脆嫩、富有特殊的芳香。品尝一次，是一种别具情趣的享受。

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贵州美食 - 龙爪肉丝

　　龙爪菜，即蕨菜，盛产于贵州各地。蕨菜又分为甜蕨与苦蕨；甜蕨较小，质味最佳；苦蕨较大，有苦味，次之。龙爪菜不宜在新鲜时食用，因其涩，不爽口。宜将用开水水过，再用冷水漂白晒干，即便贮存，其味亦佳。龙爪肉丝是黔菜特有的一种地方传统名菜，历时甚久。先将龙爪菜破成丝，切成二寸长，为主料。猪瘦肉洗净同样切成二寸长，稍粗于火柴梗的丝，肉丝放入盘中，加少许盐，水灾粉码和，将炒锅烧热放少许猪油将肉丝炒散，倒入漏勺滤油，锅内留油约五钱，再将贵阳花溪干辣椒加工成的糍粑辣椒少许，放入锅内炼制，再加上本地生产的豆鼓粑少许烩炒，再下肉丝与龙爪菜，兑上酱油、滋汁、香葱，一并炒转起锅即可。此菜有龙爪菜的脆香，色泽红亮，肉丝鲜嫩微带辣味，香气扑鼻，十分可口。是贵州人民最喜爱吃的地方菜肴之一。

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黔味菜肴：宫爆黄喉

　　 这是一道可以在一般家常菜饭就可品尝到的菜肴，由于原料不多，常去的饭店要去早才可得到品尝，去晚了就没得吃了。自己也可试着做一做。

　　 原料：猪喉管5根（牛、马、羊喉管也可）。
　　 调料： 猪油、鸡蛋清、水芡粉、糍粑辣椒、葱白、蒜苗、味精、盐、料酒等适量。
　　 制作方法：
1，将猪喉管洗净，用刀切成簿片；蛋清、水芡粉、盐调成蛋清浆，加入喉片拌匀。料酒、盐、味精、高汤、适量水芡粉兑成滋汁待用。姜切成丝，葱白切成2厘米长的节，蒜苗切成3厘米节。
2，将锅洗净，盛入猪油，置于火上待油温到5成热时，将拌好的喉片放入锅内滑散，随即起锅滤油。3，锅内留油少许，下入姜、蒜苗炒香，再加糍粑辣椒炒至油红，然后把喉片下锅爆炒片段加入葱白翻炒几下，然后烹入兑好的汁翻炒，起锅装盘。
　　 风味特色： 色彩鲜亮，红黄白绿相配，脆辣鲜香。
　　 技术要领： 火候油温要掌握适宜，翻炒时动作要快。

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贵州豆花饭

　　豆花饭顾名思义就是用豆花当做下饭菜的一种快餐食品，由一碗豆花，一碗大米饭，一小碟蘸水而组成，简简单单，清清爽爽，卖的人高兴，吃的人爽口又实惠。也就是三元钱一顿午餐或晚餐就解决了。如是一般家庭自己制作极为简单，豆花，豆芽到处都有卖，照单制作一家人也可大饱口福，在食用豆花饭时配上一碗蒸腊肉，荤素搭配口感特别好，如能再配有包谷饭，荞饭那更是锦上添花。
　　具体配制方法：原料及配料有大米饭、水豆花、黄豆芽、猪肉沫、水豆豉、油辣椒、酱油、味精、姜末、葱花。黄豆芽用清水煮熟以后放在汤碗中，水豆花煮熟了连汤盖在黄豆芽上，蘸水由猪肉沫、水豆豉、油辣椒、酱油、盐、味精、姜末、葱花一起调配而成，用黄豆芽和水豆花蘸着蘸水，既香、辣、烫、又下饭，素而不淡，最适合吃得油腻了想吃清淡的人们的胃口。
　　风味特点：豆芽脆，豆花嫩，蘸水香， 清爽可口，开胃下饭。
　　制作要点：黄豆芽一定要煮熟透，否则有豆腥味，蘸水要加少许盐，否则会觉得味道淡，原因是豆花蘸了红油就不进盐味。

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贵州羊肉粉

　　贵州各地都用羊肉粉馆，挂牌多有遵义羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉、水城黑山羊羊肉粉，做法和食用方法基本上相同，据说是遵义羊肉粉最为驰名。一般家庭只要买上两三斤新鲜羊肉，按家里人多少买一些米粉，配齐香料就可自己制作，并不是什么难事，加肉加粉随自己的意，不会像在粉馆吃粉吃得不痛快，有兴趣的话自己动手大饱口福，好好解解馋。
　　原料及调料：带皮羊肉、米粉、姜、芜荽、羊油、花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮、盐、干辣椒面、花椒面、盐、味精、芜荽、原汤等适量。
　　具体制作方法：
　　1，带皮山羊肉整块下大汤锅水烧开打去血沫，下姜块和用纱布包好花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮等香料一起改用小火慢炖，羊肉炖熟了，以筷子能穿透皮为好，捞出凉了后将肉骨分离，带皮的肉切成3厘米宽、5大厘米长片备用（尽量切薄一点），骨头再放在锅内火上炖着。
　　2，用干辣椒面、菜籽油制成油辣椒、切好葱花、芜荽段。
　　3，烫粉：汤碗放进适量的米粉用切好的羊肉铺盖在米粉上（一般一碗的份量为米粉100-150克/羊肉25-30克），把连肉带碗一起扣在漏勺里下到开水锅里烫，粉烫透了，肉也烫嫩了，碗也烫热了，拿出来加上油辣椒、花椒面、羊油、味精浇上原汤，散上芜荽段，一碗滚烫、油红、鲜香、味美的羊肉粉就做成了（也可不加油辣椒改加糊辣椒面的，但这样好象就没有羊肉粉的特殊风味了，自己制作不妨可以两种都试一下）。食用时最好配上点泡酸萝卜、泡莲花白、会另有一番风味。
　　风味特点：肉嫩而不烂、粉白而不碎、汤鲜而不浊、油红辣而不燥。
　　制作要点：要用姜、花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮去掉羊的臊味，切肉时肉要凉透，也可放入冰箱冷冻片刻，这样才能切薄；米粉一定要烫透心，油辣椒和芜荽是必不可少的，汤里要有盐，这样汤才清，羊油要放在火边不要让它冻住了，随吃随加。

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贵州毕节汤园

　　由于起源于毕节地区所以叫做毕节汤圆，实际上它出现已经在贵阳有50多年的历史了，成为贵阳名小吃。选用上等优质糯米，经洗净、浸泡、磨浆、滤水、晒干等多道工艺，加工成雪白的细粉，用火腿、芝麻、引子（苏麻）、花生、玫瑰花、桂花、洗沙、冰糖、白糖、红糖、熟猪油等十余种配料制成。
　　原料和配料：上等优质糯米、火腿、芝麻、引子（苏麻）、花生、玫瑰花、桂花、洗沙、冰糖、白糖、红糖、猪油等。
　　具体制作方法：糯米面的制作有两种，方法1，上等优质糯米用清水淘洗干净，浸泡8个小时，用石磨磨成米浆，用布口袋装出滤除水分，晒干形成糯米面。方法2，上等优质糯米用清水淘洗干净，浸泡3个小时，滤干水现再晾干水分，用碓把浸泡后晾干的糯米舂成糯米面。火腿蒸熟后剁成肉沫，（芝麻、引子（苏麻）、花生、）炒熟，玫瑰花糖，桂花糖，洗沙（冰糖、白糖、红糖）碾碎，熟猪油等配料配制成汤园馅，用温水和糯米面，手搓成小园球后压成饼状把馅子包在小饼里，最后再搓成汤园，锅加水烧开下汤园，待汤园漂起来滚上两滚，汤园就熟了，用勺子盛出即可。
　　风味特点：个小、皮薄、馅多特点，质地细软，香甜可口。
　　制作要点：面要磨细，和面最好用50度左右的温水。十多种配料不是都拌在一起，可按自己的喜好配制成各种馅子。

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贵州洋芋粑

　　这是贵阳街头的小吃摊都有的一种特色小吃，走近看到被烙得金黄，老远就能闻得土豆和葱花的混合香味，特别的诱人，也顾不得是在小摊子边的不雅，大饱口福为快。也有人实在想吃又不好意思就叫老板用快餐盒 装起回去过瘾。小小的洋芋粑就是这样让人喜爱。
　　原料和配料：土豆、菜籽油、面粉、花椒面、葱花、盐、酱油、折二根、姜末、糊辣椒面、泡酸萝卜、海带丝、熟花生仁适量。
　　具体制作方法：
　　1，土豆洗净下锅煮熟透，捞出剥去外皮，用勺子碾碎成豆茸，加少许面粉、适量盐、味精、葱花拌均匀，捏成厚2。5厘米直径8厘米大小土豆饼。
　　2，调料配制，适量花椒面、酱油、味精、折二根（切成8毫米长段）、葱花、海带丝、泡酸萝卜（切成5-6毫米大小碎丁）、糊辣椒面、姜末、花生仁（撖碎）拌均匀。
　　3，用平底锅下少许菜油烧至6成热下土豆饼小火烙成两面金黄色出锅，加配好的调料拌食。
　　风味特色：两面金黄，外脆里软，麻辣鲜香。
　　制作要点：土豆要煮烂，不能硬心， 要用小火把两面烙成脆壳，食用起来才香。

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云贵川湘吃辣大比拼

　　俗话说的四川人、湖南人、贵州人、云南人、江西人都比较爱辣椒，现在分析一下，属于个人拙见。江西人：的确常吃辣椒，但是多半是吃泡椒。而且江西人平均吃辣椒的水平不高，甚至不算爱吃。

　　湖南人：听说湖南人吃辣椒很厉害，但我在湖南呆了一年，去一般馆子，很少有辣椒作为调料放在桌子上，有时候碰上，我几下就干掉，结果店主人很吃惊。我的湖南朋友基本有一半不爱吃辣椒，但是湘潭人例外，比较符合传说。

　　云南人：比江西人厉害些，比湖南人差些。大概因为旅游的人多，要照顾各地口味？反正不行。

　　四川人：写到这里才有些兴趣。当之无愧是吃辣椒大省，任何馆子四川都能够吃到任何形式的辣椒，担担面里面的辣椒不辣的话，就不是正宗的。但是四川人偏好“麻辣”，由于追求麻，所以在辣上不能说第一。至少这么多年没有遇上比我吃辣椒更厉害的四川人。

　　贵州人：终于到了令我激动的时候。贵州人每次吃饭，几乎不可能没有辣椒，假如某个馆子没有辣椒尤其是糊辣椒面随时免费提供，他的生意一定就886。贵州人吃辣椒为什么在传说中比湖南四川差，因为贵州比较落后，所以来的人或者说宣传的人少、力度小。

　　贵州人家庭的辣椒酱可以说是全国最好吃的。基本上任何一个家庭都有自己特别的美味辣椒酱做法。当初我假期完后，每次都要带爸爸做的辣椒酱至少3大瓶（一瓶有5斤左右，够北方人吃一年，嘿嘿）；在外地工作的时候，我常常把家乡的辣椒酱当零食吃，吃得同事们面部变色，但是最后也吃得我后悔，因为最后都学会吃了，结果都吃我几千里带来的辣椒啊。
　　贵州的辣椒有酸辣、麻辣、甜辣、纯辣，什么都有，有专门对付粉面的辣椒；有专门对付沾水的辣椒；有专门对付烧烤的辣椒；有专门烹饪的辣椒；至于筒筒辣椒，就更妙不可言；还有糊辣椒，放些葱、蒜泥等等很多小佐料，专门用于吃清水菜类；糍粑辣椒嘛，就更有讲究。贵州最出名的辣椒是林坎产的辣椒，其次就是花溪辣椒。还有，要吃正宗的贵州辣椒，就要吃本地人家庭制作的辣椒或者夜市的辣椒，才真正算吃到贵州辣。

　　总结：常言湖南人不怕辣、四川人辣不怕、贵州人怕不辣是不准确的。我的拙见是：江西广西凑合辣；云南湖南勉强辣；四川不麻不算辣；贵州不香怎能辣？

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贵州苗族饮食与酸汤鱼

　　苗族是一个历史悠久、人口众多、迁徙频繁、支系繁多、分布辽阔、文化古朴的民族。现有人口近千万，主要分布于黔、湘、渝、川、滇、桂、琼等地，在东南亚、欧洲、美洲、大洋洲的一些国家也有分布。全国近半人口约 370万人居住在贵州各地，湖南、海南次之，东南亚约200万人。苗族的“吃‘姊妹饭'”、“杀鱼节”、“苗年”、“七月半”、“清明歌会”等饮食习俗文化反映了苗族文化的丰富多彩和对整个贵州民族菜的影响和作用。
　　酸汤鱼是苗族最具代表民族菜，海内外人士均能接受并喜爱。苗族的腌鱼、腌肉、连心鱼、鱼冻、血灌肠、腌菜、咂酒、蚱蜢酱、蝌蚪汁菜汤、瘪汤等代表菜及系列家常菜一直引领着民族菜走向市场。

　　众多苗族菜肴中，以酸汤最为著名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。

　　“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”苗族民谣，运用朴实而又生动的对比，赞美了鲜香美味的酸汤鱼。苗族酸汤鱼，是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一，也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱。

　　相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿哪的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法。

　　酸汤的种类有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划分也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

传统酸汤鱼

　　原料： 鲜活鱼 1条（约750克），清亮白酸汤500克，姜片10克，葱节20克，桄菜（或青椒、韭菜）50克，精盐20克，煳辣椒面40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。

　　制作方法： ① 鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。 ② 取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。

　　特点： 汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。

　　吃法： ① 蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。 ② 拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料，煮鱼约 1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。 ③ 麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。

酸汤鱼火锅

　　原料： 鲜活鱼 2条（每条约800克），白酸汤1.5千克，红酸汤1.5千克，黄豆芽300克，姜片30克，葱节50克，熟回锅肉片300克，火腿肠200克，血旺100克，豆腐100克，香菇50克，白菜50克，粉丝50克，精盐30克，煳辣椒面80克，料酒50克，白糖10克，花椒面10克，木姜子油10克，味精10克，香油6克，豆腐乳15克，油酥黄豆20克，黑大头菜颗粒12克，芫荽节50克，芫荽末15克，葱花20克，化猪油50克，精炼油50克。

　　制作方法： ① 鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的 4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。 ② 净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。分别投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。 ③ 用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。

　　制作关键： ① 酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。 ② 原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。

附：初制酸汤

　　传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的 500 克老面搓细后放入盆中，加入 10 千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将 250 克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内封好口，放在温度稍高的地方静置几天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。

　　白酸-酸汤和泡菜水一样，初制时最好能在邻居家要来一点老酸汤作为基汤，同时按照普通操作法进行初制酸汤， 3天即可食用酸汤，如果没有老酸汤就采用常规制法。即传统酸汤的使用米汤做原料，即在煮大米饭时，在锅里多掺一些水，开锅后将一部分清米汤倒在桶（坛子）里，桶（坛子）口盖张树叶或纱布之类的遮尘物置于火塘（深山寨子中用于取暖、烧水和煮吊罐饭、煨吊罐菜的地方）边或有温度的地方，没有这样条件的可以次日将桶（坛子）里的米汤倒入净锅中烧热至50℃左右时倒回桶（坛子）里，用长木勺搅动一下。每天一次，直到酸味清醇，比醋味略淡、酸度适口后放置在室温下的 干燥、阴凉、通风、清洁卫生、易取用的地方 ，约一周左右也就有酸味和可以食用了 。 如果直接初制时不放火塘边和次日加热，直接放置桶（坛子）的室温（约 20℃），则需要半个月左右才又有酸味。在初制酸汤时，会因天气和季节以及加工工艺的不同，需要注意发酵过程中的变化，如果到了5～7天有酸败（当地人称为馊）味而没有酸香味，一般情况下酸汤就已经变质，弃之重新制作。

　　既然是以淀粉中的糖为营养物，那么快速制作酸汤的方法除了用清米汤为原料外，起酸汤亦有用白面汤、汤圆粉汤为原料。 500克白面可加5～6千克温开水；500克汤圆粉可加6～8千克温开水（开水的温度可达70℃）。其后的操作与用清米汤同。

　　如果邻近人家有酸汤，只需把人家的酸汤舀一些来倒在桶（坛子）里，加上等量的清米汤搅和几下， 2天后再加一些清米汤，酸汤量即增多了。以后再不断地加清米汤就行了。米汤可每天加一次，加量不要超过原有酸汤的1/3。酸汤是以淀粉中的糖为营养的鲜活物质，如果每天一次加热低于40℃，所起的酸汤就会变质发馊；如果加热超过60℃，活性物质便开始死亡，所起的酸汤就酸不了，即使酸也酸得不正常。

　　红酸-红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用10千克新鲜野生野生西红柿（无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜桶（坛子）中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、300克精盐、100克糯米粉及250克白酒，加盖放置15天后即可取用。使用时，将桶（坛子）中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

　　红油酸-红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。

　　辣酱酸-辣酱酸也名小磨酸，将新鲜红辣椒淘洗干净，加鱼、糯米、水用石磨磨成浆，加入大量甜酒（或糯米稀饭），放入酸汤桶（坛子）中密封，经发酵，即成味酸香回甜，色泽鲜红的美味酸汤，使用时以水直接调制或浇油调制。

　　鱼虾酸-鱼虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用小鱼小虾、大米 沤 烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶（坛子）发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。

　　臭酸-臭酸也是黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地的特产，是用猪、牛骨、大米熬制后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶（坛子）发酵而成，味酸香醇厚，味浓味厚，食用时可用油炒或加汤调制，初次食用时就如同品尝臭豆腐一般，香臭自己去理解了。

用 酸 汤

　　家用酸汤，有一坛两桶（坛子）也就可以够用了。需要做酸汤火锅和菜肴的餐馆用量就相对较大，必须有多有几桶（坛子）。便于取用后及时补给和充分发酵。一次或者一天中最好不要将一个桶（坛子）酸汤用去半桶（坛子），否则再补给时势必 “收支不平衡”，这时酸汤变得很淡，需停用几天，待完全发酵后，才可以达到所具备的质量，如果所用酸汤不具备酸汤酸度，质量就就没有保证，难以达到所需口感，也就是在省外难以品尝到正宗酸汤的一个常见因素。

　　如果用来做菜的酸汤过酸，可用适量清水兑到适宜酸度（说明：异地最好用矿泉水，以免味道不正），但对酸汤菜的味道微有影响，最好是能够采用用酸度合适的酸汤。

　　日久不用的酸汤，会因为气候、季节变化，部分会在 桶（坛子）内酸汤 表面生花（出现一层白色的膜），是用酸汤的时候要把弃之不用，同时也要关注酸汤的发酵变化了。

　　酸汤属乳酸发酵，因此在使用中一定要注意护养，否则会因为不适应环境而缺少养料或温度过低，活性物质不能正常生活等情况而酸败，失去本身的酸香味而变坏变臭。

　　护养方法有添加热米汤或热淀粉汤，添加时须注意，添加后的酸汤桶（坛子）里温度不可超过 50℃，常规下是每天不可以使用酸汤桶（坛子）里的一半酸汤，使用当天需补给添加热米汤或热淀粉汤，量则在20～50%为宜。其次就是适时将桶（坛子）里的酸汤倒进没有油迹的锅里加热。尤其是使用量较大的酸汤，如果使用量大是还可以将酸汤桶（坛子）置于温度较高的房屋里。使其快速发酵。当然，如果每天或每2～3天就添加一次有热米汤或热淀粉汤，就不需再这样加热了。

　　酸汤还需根据使用情况和桶（坛子）底的沉淀物数量，沉淀物可谓是酸汤中的废弃物，需要适时将它清除。清除的方法较多，最好的是在热酸汤时将桶（坛子）底的沉淀物倒掉，不需要烧热的酸汤可以换装在另一酸汤桶（坛子）里等。

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贵州美食之最

　　贵州山川秀丽，物产丰富，民族众多，饮食文化源远流长，异彩纷呈。贵州的民族民间菜不仅充分利用当地的特产，而且还深深的打上了民族饮食文化的烙印，贵州菜独具风味和民族特色。受到各地食客的喜爱，近年来，贵州烹饪界、文化界经过挖掘、开发、整理、创新、研究、打造出一系列地方风味菜系。

贵州最“怪”的菜 - 辣椒炒辣椒
　　俗话说：“贵州一怪，辣椒是菜”。在贵州各地，不仅有数不胜数的独立辣椒菜（干辣椒系列、糍粑辣椒系列、糟辣椒系列、煳辣椒系列、青辣椒系列、特色辣椒如腌辣椒系列、阴辣椒系列、外来辣椒如野山椒系列）。还有辣出特色、辣出品位的辣椒炒辣椒。即多种辣椒炒一锅。不仅家庭会做，人人爱吃，而且早就近入餐厅酒楼，甚至星级酒店。成为贵州独特的一道怪异菜。炒三椒即为其中的一款。

贵州最“乱”的菜 - 怪噜菜、随便菜
店主：“小姐、先生请坐，来点什么菜”
顾客：“随便随便，来几个炒随便拌怪噜”。
在贵州还有许多黔菜系列没有适当的称谓，人们便随意地称为怪噜菜。即将各种主料、辅料、调料混在一起 拌、炒、烧、炖等制作出来的，如怪噜花生、怪噜鸡丝、怪噜回锅肉、怪噜红烧肉等。还有炒随便（将各种时令蔬菜或肉类在同一锅中加调料随便炒制，只要味道醇正可口即可）、煮随便、炖随便、烧随便等。这些菜又乱又美，堪称一绝。

贵州最“烫”的菜 - 花溪清汤鹅
　　民间有句谚语：“鹅汤不冒气，烫死傻女婿。”恰恰近几年才流行起来的花溪清汤鹅火锅即是传统中的鹅汤，由于油厚性凉，不见冒气，端上就喝，入口烫嘴快速吞下肚，闹成笑话，流行开来。奉劝还没有品尝过花溪清汤鹅的朋友一定要小心取用，或食用前去搅合几下，僻开浮油看看温度。

贵州最“凉”最“苦”的菜 - 鸡蛋炒苦瓜
　　“哑巴吃黄莲，有苦说不出”。黄莲是药。而夏季之佳品苦瓜，凉爽，苦中回甜，让人回味无穷。苦瓜又名癞葡萄、红姑娘、凉瓜、菩达、红羊等，用来凉拌、热炒、炖、烧、（酿）蒸各种菜式，性味苦寒、消暑涤热、明目解毒等。特别是鸡蛋炒苦瓜，色鲜味美。

贵州最“甜”的菜 - 橙汁藕片
　　“红萝卜，蜜蜜甜，看到看到要过年”。一语童谣勾起几多回忆。单红萝卜却没那么甜，推荐一道流行、简单、时尚的甜菜，不仅味甜心也甜，用鲜橙汁加白糖浸泡甘、寒且含糖量占1/5的莲藕片。脆脆爽，甜蜜蜜。

贵州最“酸”的菜 - 盐酸菜
　　“三天不食酸，走路打蹿蹿”。这是流传于贵州布依族等民间的谚语。的确贵州人嗜酸，且酸过了头。除酸菜、酸汤、腌菜、赤水晒醋、青岩双花醋、遵义麸醋外。最具酸特色要数独山县布依族的盐酸菜。不仅酸过了头，还有蒜和辣椒的辣酸味。酸、酸、酸！

贵州最“辣”的菜——辣椒炒辣菜
　　在贵州，人们认为一种辣不为辣，多种辣才为辣。这辣椒炒辣菜是让你被辣菜辣后，又有辣椒辣，最后还有蒜心辣。正印证了蒜辣辣心，辣椒辣口的俗语。

贵州最“淡”的菜 - 素瓜豆
　　小瓜与棒豆同产于夏季，加清水煮火巴 煮火巴 即食，不加任何调辅料，解暑凉心，爽口开胃。只要一加调辅料就不鲜美了，无人问津。
贵州最“土”的菜 - 米汤煮酸菜
　　如今城市生活好了，下乡去尝尝鲜，亦为“返朴归真”。那乡村纯朴人家定会煮米汤酸菜给您吃。那土得掉渣又鲜得无比真是要去尝。

贵州最“新”的菜 - 酸菜炒汤圆
　　汤圆在中国的传统节日食品，多煮食，时而炸食，用来炒食可算是新潮了，再加入辣椒节、苗家酸菜则属新新一类。

贵州最“老”的菜 - 土八大碗
　　明清时黔人以“土八大碗”待客，虽系八碗但有着不同的做法和辣香的特色，充分反映了贵州的乡土气息。据传说“八碗菜，八人吃，人人清洁平安，四面八方，一年四季，万事如意”。

最“多变化”的菜 - 回锅肉
　　这款被誉为川菜第一菜的回锅肉，除流行巴渝外，贵州的回锅肉一点都不逊色，不以豆瓣酱作调辅料而有糟辣回锅肉、干椒豆豉回锅肉、泡椒回锅肉，泡菜回锅肉、糍火巴辣椒回锅肉和夹沙回锅肉、脆皮回锅肉、金香回锅肉、酢海椒回锅肉、腌菜回锅肉，各种辅料如蒜苗、香葱、芹菜、青红椒、折耳根、蕨菜、莲白等回锅肉应有尽有。

最“广泛流传”的菜 - 苗族酸汤鱼
　　在贵州之外，要是问起贵州，还真有些地理学得差的不知何处。可一提酸汤鱼，那神秘感可不提了，不就是贵州凯里的苗族风味酸汤鱼吗？现在正流行酸汤鱼头锅呢？其实啊，酸汤鱼不仅苗家有，侗家，水家也有且风格异同。当然，要正宗，还得去凯里，都匀的农家，一饱口福。

最“强生命力”的菜 - 花江狗肉
　　在众多的狗肉菜肴中，黄果树附近的布依族花江狗肉不仅有美丽的典故传说，还是贵州生命力最强的传统菜，百年不衰且呈上升趋势，的确，那火巴 糯鲜醇，回味悠长的特色，不常品品还了得，还滋身养颜呢！

最“中听”的菜 - 金勾挂玉牌
　　一道极为普通的豆芽煮豆腐名为金勾挂玉牌，太美妙了，味美之余可不要怀疑，这美名据说是一秀才中举后考官问令尊令堂何干时，答日：“父，肩挑金勾玉牌沿街走；母，在家两袖清风挽转乾坤献琼浆。”后来人们不约而同而称豆芽煮豆腐为金勾挂玉牌，现已成为贵州名菜。妙哉！

最“高档”的菜 - 八宝娃娃鱼
　　娃娃鱼，又名大鲵，两栖动物，国家特级保护动物。叫声酷似婴儿而得名，贵州烹制的传统娃娃鱼为贵州菜之最，只作介绍，现为保护动物，不提倡制作。

最“野”的菜 - 折耳根拌蕨菜
　　折耳根、蕨菜为贵州数十种野菜之首。将二者合拌，即为最野，清香爽口，回味无穷。

最“怕吃”的菜 - 凉拌鸡血
　　贵州辣子鸡为一绝，凉拌宰鸡时放置的鸡血更是绝上加绝。将血凝固后用刀划成大块，撒上煳辣椒等调料食之，酸辣血嫩，不摆了。但要看您有没有胆量去吃！血淋淋的。

最“好吃”的菜 - 烧烤
　　烧烤，各地均有，大概是来自大西北的烤羊肉串，贵州烧烤可有趣了，老板提供设施设备，食客自烤自食，可好玩了。想生就生、想熟则熟，要辣不辣没人管您。

最“美丽”的菜 - 葱穿排骨
　　谁都知道，自然界千千万万的植物均按不同季节开花结果，可我们聪慧黔厨却将排骨巧夺天工的开出朵朵小白花来。将特制的糖醋排骨脱骨，穿过一根大白葱头，两端用刀划开自然绽开成形。其形状之悦目，味道鲜嫩甘酸，让人不得不开怀畅饮。

最“形象”的的菜 - 刷把头
　　刷把头，又名烧麦、烧买，因形似刷锅用的刷把而得名，咋看，还真像小刷把。对了，贵州的刷把头有别于其它，里边还包有贵州民族嗜食的糯米饭。

最“有趣”的菜 - 恋爱豆腐果
　　到贵州，不吃恋爱豆腐果当没去，在贵州，街头最多的要数恋爱豆腐果，这有趣在于他的起源，椐传是在抗战时期，青年男女在抗战之余常去吃烤豆腐果，联络思想与感情，最后还结为夫妻了，于是流传开来。

最“有人情味”的菜 - 丝娃娃
　　丝娃娃，形如襁褓中的婴儿，将春卷皮卷各种丝状菜，加调料食之。现又出现一种用热鸡汤兑成醮水食之的热汤丝娃娃。

最“不讲理”的菜 - 米豆腐，魔芋豆腐
　　豆腐，人们都知道是用黄豆类经加工成豆浆，然后点制成的高蛋白，易于吸收的豆制品之一。而用米、魔芋制成的形如豆腐的又为凉粉但又经得起热的东西居然也要叫豆腐，真是不讲理！

最“不划算”的菜 - 宫保鸡
　　曾经被贵州、山东、四川争夺的贵州人丁宝桢善做爱吃的宫保鸡，固在山东、四川为过宫而争议，最后居然人们认定宫保鸡为川菜名菜。您说贵州人气不气。

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贵州美食-辣鸡面（粉）

　　辣鸡面是贵州特色风味美食，一般家庭都特别爱吃，由于贵州人不同于北方人早上常把稀饭、油条、馒头、包子当做早点，吃面条和米粉是最为普遍的。说白了也就是用辣子鸡当做臊子来吃面和吃粉，既好吃又方便，做一次一般可以吃三天五天，十天半月辣子鸡臊子都不会坏。

原料及调料：整只公鸡一只（ 2000 克 左右）面条（米粉）、 磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、香葱、大蒜 、盐、酱油、味精、料酒、菜籽油适量。

制作方法：

1. 将鸡切成 1 厘米见方小块，姜切成 1 毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成 5 厘米长段。

2 ，油锅加菜籽油烧至 8 成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。

3 ，锅里的底油浇至 7 层热 , 倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒、大蒜 , 翻炒至磁粑辣椒没有水分 , 倒入翻炒好的鸡块 , 翻炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入料酒、盐、酱油 , 待鸡块基本上入味了，加入葱段和味精后翻匀。

4 ，加入高汤或开水至基本上淹没鸡块为好，锅加盖用小火焖收汁即可起锅。

5 ，面条 下锅煮熟（或米粉汤透）捞出装碗加上酱油、味精、葱花、姜末、少许清汤，最后放上辣子鸡丁和辣子鸡里的红油即可。

风味特点：油色通红，鸡肉香辣可口，回味无穷。

制作要点：制作辣子鸡磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了。公鸡要选用 3-4 斤左右的，鸡小了就可省去用小火焖的一道工序，炒入味即可以起锅了，鸡大了就得焖 40 分钟至 60 争钟，否则鸡肉就不离骨。鸡块下锅翻炒一定得火大油足，焖的时候必须用小火。制作用于吃面的辣子鸡油要多放一些，吃（粉）时就不要另外放油了。

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贵州独山盐酸菜

　　独山盐酸菜源始于明代，最初多为家庭自制自食。真正成为商品进行大规模生产则是清代后期的事。清时，独山有袁、熊两家最善制作此菜，质量好，名声大，曾作为贡品进奉皇宫。

　　独山盐酸菜以独山附近出产的一种优质青菜为主要原料，选取用粗壮鲜嫩的菜苔和嫩叶，经日晒、清洗后，再日晒一两天。将晒好的青菜用盐揉搓、排除部分水分，再入池盐渍。

　　把盐渍好的青菜削去老叶、粗皮，用甜酒、糖拌匀，再按比例加入蒜苗、蒜头、辣椒粉、冰糖、食盐和适量白酒，调好后分坛包装，密封贮存。约两个月后即可食用。

　　独山盐酸菜香气扑鼻，色泽鲜艳，菜绿椒红蒜白，十分好看；吃起来，口感酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，风味独特

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贵州威宁荞酥

　　原料：荞麦粉1250克，面粉100克、饴糖、红糖、鸡蛋、植物油、明矾、小苏打等适量
　　调料：火腿1500克，白糖、蜂蜜、糕粉、玫瑰糖等适量。
　　制作方法：
　　 烤-先将明矾加温水溶化，另将红糖加温水溶化冷却后加入小苏打，溶化后再加3/4的荞麦粉搅拌成糊状，慢慢加入明矾水呈深红色，再加入鸡蛋、饴糖、植物油搅拌均匀，最后加余下的荞麦粉、面粉搅拌均匀，制成面团。然后将火腿洗净，去皮骨蒸熟，肥瘦分开切成黄豆大的丁，加入蜂蜜、玫瑰糖、白糖、糕粉拌匀成馅。用30克馅包入60克一个的皮面中，封口朝下，用手拍打成扁圆形的饼坯。用铲刀细心铲起生坯放入烤盘中，入炉烘烤至饼面呈金红色时出炉，然后在饼表面刷一层熟菜油即成。
　　风味特色：酱红光亮，饼酥松香，皮面呈细蜂窝状。
　　技术要领：炉温掌握在180℃-200℃，烤10-20分钟即熟；包饼时封口要严，烤时饼底垫一张浸过熟油的方纸。