湖北恩施烧饼史话

好蛋

湖北恩施烧饼史话
作者：贺孝贵


　　关于湖北省恩施州的烧饼在武汉、上海、深圳、重庆等大城市成功经营的消息，被媒体炒得沸沸扬扬，对了解恩施烧饼历史的人来说，就有了这种“泊”来食品重归故里的感觉。
　　说句大实话，将历史推远点看，恩施过去是没有这种食品的。为什么？因为古代的恩施人很少种做烧饼的原材料小麦。过去小麦的产量太低，亩产最多百十来斤，远没有种稻谷、包谷和红苕洋芋等薯类作物划算。大约在清王朝对鄂西“改土归流”后，大量外地移民来到恩施，打破了大山相隔的自然屏障和土司制度的政治屏障，对外商贸相对活跃起来，外地面粉运到恩施，加上外地移民带来的烧饼制作技艺，恩施才有了烧饼。烧饼在古代称炊饼，《水浒传》中武大郎卖的炊饼，即是烧饼的老祖宗，历史上它是很典型的北方小吃。
　　恩施虽然有了烧饼，也没有获得过红火的荣耀，因为旧时的恩施人穷，吃烧饼是奢侈之举，大多数穷人是吃不起烧饼的。到民*国年间，恩施城也只几家烧饼店，出名的一是小十街的邵氏烧饼，二是六角亭的田氏烧饼。邵氏烧饼因打烧饼者是北方人，个子大，故称邵大汉烧饼，又因他打的烧饼呈长条形，酷似牛舌而称牛舌头烧饼。田氏烧饼以解放前的最后一代传人田哑巴最有名，解放后他的烧饼店在公私合营运动中纳入集体所有制饮食行业，他在六角亭下面的公园小吃馆专做烧饼。解放初期的烧饼有荤素两种，荤的5分钱一个，素的3分钱一个。3年自然灾害时期，因面粉和猪肉奇缺，烧饼被迫停业。形势好转后恢复，这时除田哑巴烧饼之外，国营饮食行业相继在舞阳坝车站食堂、土桥坝土桥食堂开展了烧饼业务。首先在武汉开烧饼店、被称为“烧饼皇后”的晏琳的外婆，即是在这一时期在国营食堂做烧饼的师傅。这一时期的烧饼价格，统一规定2两粮票8分钱一个。烧饼卖得最好的是车站食堂，因上车旅客多，烧饼成了旅客经济实惠的快餐食品。为此饮食服务公司还注意培养接班人，先后有熊、赖等青年员工学得精湛的手艺。
　　严格地说，现在市面上的烧饼都不是恩施传统的烧饼。恩施传统烧饼一是用中性面粉，不用精白面，因中性面软糯适口；二是肉馅用上好肥肉剁碎成粒，而不是像现在一些店家将肉打成肉泥，这是因为饼层里夹的碎肉粒似化非化，欲油不油，格外可口；三是佐料用焦盐花椒，而不是想放什么香料随心所欲，这是基于味杂不纯、一香才是最香的道理；四是一定要用特殊的瓦缸烧木炭烘制，还要掌握好烘缸的风门，调节大小，火候适中，使烧饼香脆而不焦枯，掉碎渣而不伤口。
　　恩施烧饼的传人不是很多，今六角亭田氏烧饼店店主是田哑巴的后人，算是最正宗的了。另外有小渡船张新祝烧饼、土桥坝艾氏烧饼从田氏烧饼技艺辗转学来，保留了田氏烧饼的风味，他们虽没有到州外去发展，但在本地仍然生意兴隆，受到人民群众的喜欢。至于现在满世界叫得响亮的土家掉渣烧饼，是恩施烧饼的传承与发展，是改革开放的大好形势使这种从外地传来恩施、在恩施落脚生根的普通食品又走出大山，在大都市有了市场，扬了恩施的名，实在让人欣喜。