江苏镇江美食锅盖面

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江苏镇江美食锅盖面
转自：58食品网



　　镇江锅盖面，又称伙面，是江苏省镇江市家喻户晓的地方汉族传统面食。被称为江南的天下“第一面”，以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味，2009年10月在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”，已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。
　　镇江锅盖面起源于镇江传统的伙面，和乾隆皇帝还有一段不可分割的渊源呢！据说当年乾隆南下江南微服出巡到镇江时，点名要吃镇江伙面，面馆的老板娘由于慌乱，不小心将汤罐的小盖子撂进滚烫的面锅里，结果煮出来的面条却让乾隆皇帝大加赞赏："味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！"，从此，镇江的锅盖面名声大振，一直流传至今，镇江锅盖面口味独特，风靡大江南北，也成为镇江这座古城的代名词之一。

　　如今，镇江锅盖面不仅没有消失，反而越来越蓬勃壮大，不仅在镇江，甚至在全国都有发展壮大的势头，曾被乾隆皇帝御赐为"天下第一面"，有着深厚的文化及历史底蕴，以秘制的配方、奇特的工艺、特色的口味，在中华面食市场中独具特色，深受大江南北食客的喜爱和称赞。在天津"第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会"上，喜获"中华老字号百年名小吃金鼎奖",先后获得"中华名小吃"、"全国绿色餐饮企业"、"中国餐饮加盟连锁著名品牌"等多项荣誉，目前已成功申报为省级和市级"非物质文化遗产"。





　　镇江锅盖面之所以能让大多人能接受和喜爱，总结起来有以下原因：
　　1、面条劲道、软硬得当、爽脆弹牙，由于特殊的工艺所以更入味，而且面条可宽可细，适合不同地区、不同年龄层次人的饮食习惯。
　　2、汤头鲜美醇厚、选用特级黄豆酱油，加入四十余种佐料：桂皮、香草、八角、菌菇、长江虾籽、鸡骨等熬制而且的调料，符合大多数人的饮食习惯。
　　3、浇头品种多、浇头鲜美，备有各种荤素原料，有猪肉、牛肉、猪肝、腰花、长鱼、鸡蛋等，多种荤素鲜味溶于面汤中，口感醇厚；同时可供顾客选择的余地大，川味牛肚面火辣、小葱鸡蛋清清香、狮子头面浓郁等等。
　　4、调味丰富：
　　镇江香醋，享誉海外。具有"色、香、酸、醇、浓"的特点，"酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜"，多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久，口味越香醇。
　　特制辣油：味道鲜美，香辣味浓，别具特色。
　　秘制豆瓣酱：色泽较深,呈棕褐色并带有光泽,以及味道较为浓郁鲜甜。
　　5、创新爆炒：
    锅盖面的创新爆炒一经推出就受到众多食客的推崇，口感绵醇的面条配上脆嫩爽滑的炒菜，真是人间美味，一碗小小的面条里包含了中华数千年的美食文化精华。
　　海纳百川，有容乃大，镇江锅盖面之所以能推广到全国，就是因为，镇江锅盖面融合了各地的饮食习惯、无论是南方人北方人、老人还是小孩，喜欢吃荤的喜欢吃素的，口味喜辣的或是口味喜欢酸的，在镇江锅盖面面馆里都可以点到一份适合自己的锅盖面！

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　　锅盖面历史
　　“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是镇江的锅盖面特色的高度概括。“水要多火要大，望风吃面”是其直观的形象：大锅下面，锅里漂着小锅盖煮面，四周透气，面条有筋道，加之“浇头”鲜嫩，味道更佳，待食的面客排队吃面，好不久，一碗滚烫鲜美的面条端到面前，店里面坐满，外头蹲着、站着，迎着风、呼啦呼啦吃着……

　　相关典故
　　典故一
　　相传从前山东有户人家，只有夫妻两人。夫妻俩感情很好，但丈夫老犯病，胃口不开。妻子倾心照顾，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想办法要让丈夫胃口大开。
　　有天，她用粗竹篾排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得像纸一样薄，再切得很细。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫一尝，既爽口又适味，三口两口就把面吃完了，并对妻子说：“今天你这面怎么下得这么好吃，我还要吃。”妻子说：“今天汤罐盖子滚到锅里了，面锅里煮锅盖”。丈夫说：“你再给我来碗面锅里煮锅盖。”妻子见丈夫胃口大开，再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后，妻子天天煮锅盖面给丈夫吃，过了一个月，丈夫的病就根除了。
　　丈夫身体好后，便到江南去访友。一去三年，全无音信。妻子非常思念丈夫，就赶去江南寻找。在镇江，她只好靠自己的煮面手艺到一家面店里做伙计，慢慢地找自己的丈夫。妻子还想道：我的锅盖面很有特色，丈夫肯定不会忘记，有朝一日他来到这里吃到锅盖面，就会找到我的。因此，她天天都把锅盖面做得非常地道，引来了大批食客，使这家本来生意清淡的小店一下子兴隆起来。
　　原来丈夫到江南访友未着，也流落到了镇江，困在一座破庙里。一天，他听人说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自己在家里，天天都能吃到妻子做的锅盖面，就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面，面刚一入口，就感觉到妻子那高超的手艺。再吃一点，他更加坚信这面是妻子煮的。他直入厨房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子。两人相遇后，自然很高兴。他们想到既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如自己两夫妻开个面店，不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。
　　典故二
　　《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动。那时，镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店。伙面店的面条叫做“跳面”，是人坐在长长的擀面杖上，在和好面的擀面桌上“跳”（压）成薄片、再用刀切细而成，这样“跳”出来的面条柔韧性特好。
　　乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话：“要吃镇江伙面！”不知是因为乾隆皇帝来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。
　　张嫂子直催还在跳面的丈夫：“快，动作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一样吗？”那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急，水越难开；越是急，面越难跳好。随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。
　　这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！”
　　这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？” 张嫂子指那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？”
　　乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。
　　典故三
　　还有一种说法是，有一家，只有父亲和三个儿子，没有女人，不象过日子的，洗锅从来都不洗锅盖，家里也很穷。有一回，有人来做客，就把家里仅有的面条煮了招待客人，不小心，错把小锅盖盖上了，随后就出去借油盐酱醋了，回来后发现芳香四溢，面味十足，原来是锅盖上面的佐料起的作用，从此“锅盖面”就诞生了。