蒙古族马奶酒

好蛋

蒙古族马奶酒
来源：中国酒文化

　　蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。随着科学的发达，生活的繁荣，蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。六蒸六酿后的奶酒方为上品。
　　马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为元玉浆，是“蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣。当你踏上草原，走进蒙古包后，热情好客的蒙古人便会将美酒斟在银碗或金杯中，托在长长的哈达上，唱起动人的敬酒歌，款待远方的贵客，以表达自己的诚挚之情。这时，客人理应随即接住酒，然后能饮则饮，不能饮品尝少许，便可将酒归还主人。若是推推让让，拉拉扯扯，不喝酒，就会被认为是瞧不起主人，不愿以诚相见等等。主人的满腔热情，常常使客人产生难别之情，眷恋之感。
　　制作方法是将马乳倾入羊皮袋或其它容器中，不时用木棒搅动，数日后待其发酵变酸，便可饮用。通常色白而浊，味微酿而略有膻气。若搅之7－8日乃至更长时间，则色清而味甜，且无膻昧，谓之“黑马奶”。马奶酒有滋补强身。健胃补肾和治疗肺结核的功能。

　　中文名：马奶酒
　　原料：乳或乳清
　　民族：蒙古族
　　传统酿造时间：七八月份

　　历史起源
　　据专家考证，奶酒起源于春秋时期，自汉便有“马逐水草，人仰潼酪”的文字记载，极盛于元，流行于北方少数民族已有两千多年，系历史悠久的传统佳酿。一直承担着游牧民族礼仪用酒的角色。奶酒，蒙语称“阿日里”。相传早在元朝初期，漠北处于大动乱、大变革时期，当时的蒙古各部落七零八落，部落之间较量实力，各选君主。刚满17岁的铁木真继承了父亲的遗志，骑上战马，挥旗重建家园。铁木真的妻子弘吉剌·孛儿帖(1161-?)在家里，一面思念远征的丈夫，一面制作奶食品。有一天，她在烧酸奶时，锅盖上水珠流到了旁边碗里，她嗅到特殊的奶香味。一尝味美、香甜，还有一种飘飘欲仙的感觉，她渐渐地在生产生活中掌握了制酒的工艺，并简单地制作了酒具，亲手酿造。在铁木真做大汗的庆典仪式上，她把自己酿造的酒献给丈夫成吉思汗(1162-1227)和将士们，大汗和众将士喝了以后，连声叫好。从此，成吉思汗把它封为御膳酒，起名叫赛林艾日哈。每当蒙古族向您敬献哈达和奶酒时，是对贵客的最高礼仪。奶酒便成为蒙古族接待上宾的必备佳酿。

　　美丽传说
　　公元1221年，成吉思汗六十大寿，天下大宴三天，酒宴正兴时，成吉思汗最宠爱的妃子也遂对成吉思汗说：“大汗，如果你高山似的金身忽然倒塌了，你的神威大旗由谁来高举？你的四个儿子之中，由谁来执政？请大汗趁大家都在，留下旨意吧！”大臣赤老温也上前说道：“术赤刚武、察合台骁勇、窝阔台仁慈、拖雷机智，各有所长，究竟谁是奉神的旨意来接大汗大旗的，就让上天为我们明示吧！今天是大汗的寿辰，就让四兄弟一起出发，去为大汗找一份最珍贵的贺礼吧。走路羊头总能找到最美的水草，献上最珍贵礼物的那个，肯定是得到天神的眷顾。成吉思汗听后，沉思片刻说：“最神勇的马不会藏在马群里，最矫健的雄鹰总是飞得最高，就这么定了，明天此时，谁将最珍贵的礼物带到这里，谁就接过我的大旗”。于是四兄弟各自出发了。长子术赤骑着鬃火云马向东方奔去。次子察合台骑着尾乌雅马向北方奔去。三子窝阔台骑着百口龙驹马向西方奔去。四子拖雷骑着黑蹄骝骊向南去。四匹骏马载着蒙古族的四位勇士消逝在夜幕中。
　　第二天，金乌西附、玉兔东升之时，大汗帐前的草原上已整整齐齐地排着五万人队伍，大汗坐在由三十八匹马拉着的指挥车上，大臣、妃嫔御马环侍左右，一面青色大旗，在风中猎猎作响。月亮渐渐升到了半空，忽然，随风飘来一股若有若无的香气，人群为之精神一振：这是什么香气，比奶香更绵长，比美酒还醉人？就在此时，草原上传来有远而近的马蹄声，四兄弟同时到达。术赤献上碧玉珊瑚，大汗将它放在车的左边；拖雷献上百年老参，大汗将它放在车的右边；察合台献上紫貂皮，大汗将它放在车的后边；窝阔台献上的只是一个皮囊，大汗将皮囊上的木塞拔掉，一股浓郁的香气扑鼻而来，原来是一斛奶酒！大汗恍然大悟，情不自禁的举起了酒杯，喝了第一杯，大汗口齿生香；喝了第二杯，大汗通体舒泰；喝了第三杯，大汗连声称赞：“好酒”，“好酒”！随即将此酒赏赐左右，草原一片欢呼。究竟谁能继承大汗的权位呢？只见大汗手一挥指碧玉珊瑚说：“此物虽稀有，但不当饥，不止渴，与我部无益”。又拿起貂皮说：“此物虽贵，但我部族中以此为衣者能有几人？百年老参虽然难得，也只能滋养一人而已，这奶酒却不同，它就出自我们草原，酒香而不腻，味醇而绵长，族人饮用可助酒兴、强身体。四夷饮用可亲和睦，去隐忧，真是待人之道啊。我以为四物之中以奶酒最平常也最珍贵”。于是成吉思汗便立窝阔台为继承人，御封窝阔台进献的奶酒为“御膳酒”，用以庆典或款待外国使节。
　　曾经在元朝为官的马可·波罗(1254-1324)在一次宫廷御宴上，得饮元朝皇帝忽必烈(1215-1294)亲赐的宫廷秘制奶酒，视为天下至味，终生引为无上荣耀，对中国奶酒技术衷心叹服。在马可波罗的游记中，第一次将蒙古奶酒的美名传播到蒙古帝国以外的西方世界。