云南大理南涧彝族风味小吃--锅巴油粉

古越中兴

      凡到过云南大理南涧的人，都说南涧的锅巴油粉特别好吃，其它地方这种独特的食品很少见，即使偶尔遇见，品尝之，其色、香、味与南涧油粉就是大不一样。因而，到南涧旅游作客或途经南涧暂停休息的匆匆过客，都喜欢到南涧油粉摊上美美的饱餐一顿。本地人也对家乡油粉久吃不厌。从城镇到乡村，一年四季都有，山镇街天更多。彝家人常常用油粉招待客人，也常常把油粉作为馈赠给亲友的一种特别礼物。
       锅巴油粉是云南大理州南涧县彝族风味小吃，已有上百年历史。油粉软糯细腻，入口即化，锅巴绵韧耐嚼，滋味别具，属云南豌豆粉中的上品。
       做法：锅巴油粉是在云南民间煮制豌豆粉的基础上，变一次成熟为两次成熟，把制皮与粉分开，然后合二为一。1.将豌豆筛去沙粒杂物，先磨瓣去皮，用1/3的豆瓣磨成粉，2/3的豆瓣用清水泡发（换水2次），掺水磨成浆，用纱布过滤，去豆渣，豆浆入盆，取部分浆加干粉调成糊。2.锅上火，抹上油，舀入糊摊开，用木片刮拉成锅巴，用手揭下来，放平晾凉。3.豆浆加盐水、清水凋成清浆。锅上火，加入清水烧开，徐徐淋入清浆，顺一个方向搅动，用小火煮熟成油粉。4.湿净纱布铺在簸箕上，舀1瓢油粉摊开摊平，盖1片锅巴，依次顺序操作至锅巴铺完，最后盖1层油粉即成，用麻油、辣椒油、醋、酱油、面酱对汁、切1块锅巴油粉，再切片条，装碗加汁，撒上香菜、韭菜和姜蒜汁拌匀入味，凉吃。
      南涧锅巴油粉吃法：热吃只需在油粉出锅后，盛入碗内，拌以佐料即可食用；凉吃则等油粉凝固后，用刀打切成条状，再放入配好佐料的碗中食用。南涧锅巴油粉佐料是将木瓜醋、辣子油、花椒油、芫荽、姜、面酱、酱油、味精、葱、蒜等多种佐料混合而成，酸辣爽口，甘香宜人。
      南涧锅巴油粉的鲜，则主要针对其选料而言。油粉锅巴最难的工序是油粉锅巴的选料。选料要精要细，是用无量山和哀牢山两大山系延伸段的交汇处的云南省大理州南涧彝族自治县生产的无公害豌豆粉精制而成的，其它地方的豌豆做出来的油粉则口感和品质不好。南涧锅巴油粉由豆粉和锅巴两大部分组成，做好后就必须在当日吃完，隔日则其色、香、味皆变。其嫩，则显于其制作过程和加工工艺。在制作过程中，用U 形锅，其火候不宜过急过大，要求小火慢煎，并且要不断的把锅巴碾平和碾薄，煎制略黄更可起锅，一张张油粉锅巴便这样煎制出来了。当然，要使油粉嫩，则还需更多的手续。“爽”则是吃时，讲究其配料。南涧锅巴油粉的吃法大致分热吃和凉吃两种，还有一种吃法——煎吃，但选这种吃法者及少。热吃只需在油粉出锅后，盛入碗内，拌上辣椒油、花椒油、芫荽、面酱、酱油、味精、葱、蒜等佐料即可食用；凉吃，则需等油粉变冷凝固后，用刀打切成条状，放入碗中，在配以上述佐料的基础上，和以木瓜陈醋食之。“滑”，则显于入口之时。南涧锅巴油粉入口后稍一用力，则满口鲜爽，滑而不腻，锅巴、油粉和佐料的香味迅速扩散开来，直至心脾。
      南涧油粉是当今人们追求的绿色食品，以其独特的风味，深受消费者青睐。当地人为了进一步开发南涧锅巴油粉，曾到一些大中城市开店加工，但是，同一个厨师，同样的工序，做出来的锅巴油粉，在色香味上始终比不上南涧锅巴油粉。饮食的风味，实在跟水土大有关系。