江南菜腌笃鲜

好蛋

江南菜腌笃鲜
来源：饮食文化

　　腌笃鲜，属于江南吴越特色菜肴，现已是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。
　　何谓“腌笃鲜”？腌，特指咸肉。咸肉有讲究，当以春节时腌了一个月、在西风口吹了一两个礼拜的新鲜咸肉最好。鲜，是新鲜猪肉，一定要带皮并有一些膘势，蹄髈、软肋、夹心均可，肋排就比较勉强，切不可选用纯精肉、大排骨。如是，笃好的鲜肉吃来如嚼木头，基本上要吐渣吐掉，实在可惜。笃，是一种用苏州话表达的烹调方法，即是用文火烧煮，使原料入味的烧法。咸肉、鲜肉、竹笋、水放在一起笃，笃成一锅汤，汤浓浓的，呈乳白色。不要放莴苣笋。