山东鲁菜必吃榜——葱烧海参

好蛋

山东鲁菜必吃榜——葱烧海参
转自：饮食百科



　　［精选原料］像麻婆豆腐对于川菜有标志作用一样，葱烧海参也属于鲁菜的标志菜。海参按外形大致分为刺参和光参；按个体大小分为几十个头的，即每斤几十个。高档海参菜大多选用灰刺参，以30～40个头为上品。发制时将海参干用食用碱水浸泡，涨发至四五倍重，然后用冷水浸漂撤碱。发好的海参软而不糟、韧而不“艮”，入口略有咬劲。葱烧海参即选用整个的水发嫩灰刺参制作。
　　［妙手成菜］葱烧海参原料简单，加工却很复杂，真想做得够水平不是件容易事。其中的关键，一是发海参，二是炸制葱油。发制不好的海参不仅个头小，而且口感硬，出菜后自然较差。又由于海参自身没有什么味，所以在水发之后要在鸡汤里煮一下预先入味。很多饭馆没有这道工序，全凭后期用味精提味，鲜味仅仅在舌尖。而用鸡汤就能把味吃到海参里，从外到内都鲜。
　　单说炸葱油，这可不是切一根葱应应景就行了。得用一捆葱，全都是葱白一尺多长的好大葱。最后只炸出那么一碗葱油来，看着地上一堆葱叶子都有点心疼。还非得这样，要不然您别想吃着够味的葱烧海参。葱油得预先炸好，当时炸来不及。还要另把葱白切段，下油锅炸黄，再加入鸡汤和其他调料上屉蒸一两分钟，之后把鸡汤滗出去而留下葱段。这回葱段的身价与刚才不一样了，是那么多鸡汤煨出来的。
　　葱油也炸了，葱段也煨了，这才到海参。炒糖色、加小料、放海参、加鸡汤和其他调料、葱油、姜汁(很多饭馆不放，味道差了不少)，然后把汤去三分之一，勾芡出锅装盘。还没完。另起锅，放葱油烧热，加青蒜和蒸好的葱段略煸一下浇到海参上，这才可以上桌。
　　刘姥姥进大观园时吃“茄鲞(读“响”音)”，听说做茄子又是鸡肉又是鸡汤的，说了一句：“倒要多少只鸡配它！”用这句话说“葱烧海参”，那真是再合适不过了。说到这里，您也就明白同一个菜在不同餐馆价格能差好几倍的原因了。
　　［品尝要点］“葱油海参”嘛，一看品相，二吃葱油，三吃海参，葱油的味道与海参一样重要。
　　＊品相：菜品盘饰豪华，外形整齐大方，颜色红润美观，芡汁明亮饱满。
　　＊葱油：葱油颜色透亮，香味浓郁，入口沉稳，味道醇厚。
　　＊海参：海参柔软细嫩，滑爽利口，带有突出的葱油香味和姜汁香味。
　　＊最好趁热吃：海参的口感和葱油香味在一定温度内最突出，一凉味儿就差多了。
　　［行家提示］以上咱们说的这是丰泽园老师傅的做法。别的饭馆难得费这么大劲做这个菜，甚至鸡汤汆煮和鸡汤蒸葱段这两个鸡汤“过门”根本没有，上来就唱海参，全靠味精当后台，您说味道能好得了吗？
　　有些奸商为追求出品率而用火碱发海参，然后用福尔马林水泡。这种水发参外表好看，但是入口发艮，有较大碱味，并对人体有很大毒害。此种做法虽然已被明令禁止，但仍需注意识别。
　　［消费支招］这是道大菜，外形美观大方、味道醇厚平和，请客很有面子，适合商务或公务宴请。家里人吃，对老人小孩也都适合。若是请客点这个菜一定要去大餐馆，专营鲁菜的，多花点钱也认了，要不然花了钱还生一肚子气。如果没吃完，最好打包，别不好意思。回家后用葱油拌面或是拌苦瓜、烧茭白之类，味道绝佳。
　　除整参(灰刺参)外，还有切片的梅花参，价格虽便宜，味道就不好说了。
　　［健康叮咛］海参性温味咸，有补肾益精、养血润燥的功效，并富含蛋白质、氨基酸及多种矿物质。